Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Hornsey , Chemistry and Biology of Winemaking, 79.

Goode , Science of Wine, 21.

Laurent Bouby et al . «Bioarchaeological Insights into the Process of Domestication of Grapevine ( Vitis vinifera L.) during Roman Times in Southern France». PLoS ONE , 8 (2013): e63195.

Olivier Gergaud and Victor Ginsburgh . «Natural Endowments, Production Technologies and the Quality of Wines in Bordeaux. Does Terroir Matter?» Journal of Wine Economics 5 (2010): 12.

Меланезия – совокупность групп островов в Тихом океане к северо-востоку от Австралии. – Прим. пер .

Joan W. Bennett . «Adrenalin and Cherry Trees». Modern Drug Discovery , 4 (December 2001); http://pubs.acs.org/subscribe/archive/mdd/v04/i12/html/12timeline.html accessed September 7, 2013.

Kawakame , Takamine, 17.

Ibid., 13–18.

Takamine, Jokichi . «Enzymes of Aspergillus Oryzae and the Application of Its Amyloclastic Enzyme to the Fermentation Industry». Industrial & Engineering Chemistry 6, no. 12 (1914): 825.

В настоящее время экстрагирование – очень распространенный процесс. Суть его сводится к следующему: в суспензию или твердый порошкообразный продукт добавляют органический растворитель или воду. Целевое вещество растворяется, затем раствор отфильтровывают и очищают. Полученный экстракт можно выпарить и высушить, а можно использовать и в жидком виде. – Прим. ред.

Bennett ASM talk.

Akiyama , Saké, 118.

Kawakami , Takamine, 22.

Bennett ASM talk.

Ibid.

Shurtleff , History Of Koji, 95.

«The Singleton Distilleries: Glen Ord». Whisky Advocate (Spring, 2013): 97.

«Singleton of Glen Ord». Whisky News , accessed September 7, 2013; http://malthead.blogspot.com/2006/12/singleton-of-glen-ord_10.html

Не путать с осолаживанием. Осолаживание – добавление солода в зерно или другие растительные смеси. Используется при производстве кормов. – Прим. ред.

Hornsey , History of Beer, 15.

Hough , Biotechnology of Malting and Brewing, 8.

Hough , Biotechnology of Malting and Brewing, 13.

Незначительные концентрации фенола в пищевых продуктах допустимы. Особенно это касается традиционных крепких спиртных напитков – виски и коньяка. – Прим. ред.

Для высушивания солода для изготовления виски нередко используют торфяные печи, именно их дым придает солоду специфический аромат. – Прим. ред .

Akiyama , Saké, 48.

Ibid., 50.

Hornsey , History of Beer, 27–28.

Масштабирование – возможность повторить процесс с сохранением технологических параметров, но при существенном изменении объема перерабатываемого сырья. – Прим. ред.

Machida , Genomics of Aspergillus oryzae , 175.

A. Goffeau et al . «Life with 6000 Genes». Science , 274 (October 24, 1996).

Masayuki Machida et al . «Genome Sequencing and Analysis of Aspergillus oryzae ». Nature 438 (December 22, 2005): 1157–1161.

Machida , Sequencing of Aspergillus oryzae , 1160.

Ibid., 1159.

John G. Gibbons et al . «The Evolutionary Imprint of Domestication on Genome Variation and Function of the Filamentous Fungus Aspergillus oryzae ». Current Biology 22 (2012): 1.

Город Нэшвилл, штат Теннесси. – Прим. пер.

Ibid., 2.

Kawakami , Takamine, 29.

Shurtleff , Koji. 95.

105 718 литров. – Прим. пер.

Bennett , Adrenalin and Cherry Trees.

Bennett ASM.

Kawakami , Takamine, 30.

Ibid., 36.

Bennett , Adrenalin and Cherry Trees.

Kawakami , Takamine, 65–67.

Bennett , Adrenalin and Cherry Trees.

Крафтовое пиво – пиво, которое варится независимыми производителями небольшими партиями по традиционным рецептам. – Прим. пер.

Хаппосю ( англ . happoshu), букв. с яп. – «пенистое саке». – Прим. пер.

Patrick E. McGovern et al . «Fermented Beverages of Pre– and Proto-historic China». Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 101, no. 51 (December 2004): 17593–17598.

McGovern , Fermented beverages, 17597.

Patrick E. McGovern . «Ancient Wine: The Search for the Origins of Viticulture» (Princeton University Press, 2007): 52.

Это не вполне точно. Основой глины является каолинит – смесь оксида кремния (SiO 2), оксида алюминия (Al 2О 3), а вовсе не чистого алюминия и воды. – Прим. ред .

Ibid., 62.