Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

James S. Hough . «The Biotechnology of Malting and Brewing» (Cambridge: Cambridge University Press, 1985): 28.

John E. Murtagh . «Feedstocks, Fermentation and Distillation for Production of Heavy and Light Rums». In: The Alcohol Textbook: A Reference for the Beverage, Fuel and Industrial Alcohol Industries , eds. K. A. Jacques, T. P. Lyons, and D. R. Kelsall (Nottingham: Nottingham University Press, 1999): 243–255.

Rhum Agricole. – Прим. пер.

Этот пример не вполне корректен, поскольку классическая медовуха не подвергается перегонке, это скорее аналог браги. Мед, кстати, помимо простых сахаров – глюкозы и фруктозы, содержит значительное количество витаминов и микроэлементов, в том числе цинка. Именно они делают медовуху не просто вкусным напитком, но еще и весьма полезным – конечно, если знать меру. – Прим. ред.

Лактоза, или молочный сахар, от лат. lac – молоко (C 12H 22O 11) – углевод группы дисахаридов. Ее молекула состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. – Прим. ред .

Sandor Katz . «The Art of Fermentation» (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012): 197.

Ibid., 198.

Такое количество сахаров содержится в финиках – плодах пальмы. Что же касается сока, то 60–70 % сахара – это его содержание в сухом веществе. То есть если взять сок, выпарить из него воду, а остаток высушить до влажности не более 13 %, то в нем и будет указанное количество сахара. – Прим. ред .

Ian S. Hornsey . «A History of Beer and Brewing» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2004): 7.

Roger G. Noll . «The Wines of West Africa: History, Technology and Tasting Notes». Journal of Wine Economics 3 (2008): 91–92.

190–950 литров. – Прим. пер.

Ian S. Hornsey . «Alcohol and Its Role in the Evolution of Human Society» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2012): 467.

Katz , Fermentation, 90.

Hornsey , Alcohol and Its Role, 467.

Mark A. Harrison . «Beer/Brewing». In: Encyclopedia of Microbiology , ed. Moselio Schaechter (San Diego, Academic Press, 2009): 24.

Сахарные спирты – многоатомные спирты, или полиолы, вид углеводов определенной структуры. Обладают сладким вкусом, но содержат меньше калорий по сравнению с сахаром. В промышленности некоторые из сахарных спиртов используются в качестве заменителя сахара. В природе сахарный спирт D-Сорбит содержится в яблоках, сливах, ягодах рябины, вишни и др. – Прим. пер.

Сахарные спирты, строго говоря, к сахарам не относятся, хотя и имеют сладковатый вкус. Их молекулы, в отличие от сахаров, обладают линейной структурой. – Прим. ред.

Ian S. Hornsey . «The Chemistry and Biology of Winemaking» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2007): 2.

Брикс – это самая распространенная шкала калибровки рефрактометров. Брикс выражает концентрацию раствора химически чистой сахарозы в дистиллированной воде в массовых процентах (количество граммов сахарозы в 100 граммах раствора) и используется для выражения в массовых процентах концентрации сахарных растворов в общем случае. Символ °Bx. Например, запись «раствор в 30 °Bx» означает, что в 100 граммах раствора содержится 30 граммов сахара и 70 граммов жидкости. Впервые эта шкала была разработана немецким инженером и математиком Адольфом Фердинандом Бриксом (1798–1870) для растворов сахарозы при температуре 15,5 °C. Сейчас эта шкала рассчитана для температуры раствора 20 °C. – Прим. ред .

Такое название этому растению дали еще римляне, ботаники его сохранили. – Прим. ред .

Строго говоря, Китай тоже расположен в Евразии. Вероятно, под этим термином автор имеет в виду пространство, ограниченное долготой современного Урала. – Прим. ред .

Hornsey , «Chemistry and Biology of Wine», 68.

A. M. Negrul . «Method and Apparatus for Harvesting Grapes». US Patent 3, 564, 827 , USPTO, 1971.

Плодородный полумесяц ( англ . Fertile Crescent) – условное название региона на Ближнем Востоке, проходящего через территории современных Ливана, Израиля, Сирии, Ирака, Турции и Иордании. Название, введенное американским археологом Дж. Г. Брэстедом, происходит из вытянутой формы региона и его плодородной почвы. – Прим. пер.

R. Arroyo-García et al . «Multiple Origins of Cultivated Grapevine ( Vitis vinifera L. Ssp. Sativa ). Based on Chloroplast DNA Polymorphisms». Molecular Ecology 15 (October 2006): 3708.

Hornsey , Chemistry and Biology of Winemaking, 75.

Jaime Goode . «The Science of Wine» (Berkeley: University of California Press, 2005): 21.

Steven T. Lund and Joerg Bohlmann . «The Molecular Basis for Wine Grape Quality – A Volatile Subject». Science 311 (February 10, 2006): 804.