Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

5 см. – Прим. пер .

Watney Combe & Reid – лидировавший в 1930-е годы производитель пива в Англии, выпускавший пиво под маркой Watney’s Red Barrel. В 1958 году произошло слияние с Mann, Crossman & Paulin Ltd, в результате которого образовался концерн Mortlake Brewery. После поглощения ряда других производителей пива Mortlake Brewery в 1972 году был в свою очередь поглощен группой Grand Metropolitan, а в 1979 году закрыт. – Прим. пер .

David Dressler and Huntington Porter . «Discovering Enzymes» (New York: Scientific American Library, 1991): 24.

Ibid., 23.

По одной из версий, русское слово «дрожжи» происходит от праславянского слова, означавшего «месить», «замешивать». – Прим. пер .

Интересно, что примерно до начала 1900-х годов существовало другое написание – дрож ди. Тесто называли дрождевым или дрождяным. – Прим. ред .

Phaff , Life of Yeasts, 3.

Полное название этой замечательной организации – Лондонское королевское общество по развитию знаний о природе (The Royal Society of London for the Improvement of Natural Knowledge), но обычно его называют просто «Королевское общество», и этого для знающих людей вполне достаточно. – Прим. ред .

Dressler , Discovering Enzymes, 27.

Ibid., 28.

James A. Barnett and Linda Barnett . «Yeast Research: A Historical Overview» (London: ASM Press. 2011): 2.

Ни с дрожжами, ни с этанолом казнь Лавуазье не связана. Убили ученого за приписанные ему махинации с откупами и отравление продуктов. В приговоре абсолютно честному и неподкупному исследователю нашлось место и для других абсурдных обвинений и откровенной клеветы. Впрочем, для приговоров революционных трибуналов это дело обычное. – Прим. ред .

Ibid., 2.

Ibid., 6.

Dressler , Discovering Enzymes, 40.

Это очень вольный пример. Стоило бы привести примерчик помягче, скажем так: смешивая кулинарные ингредиенты в другом порядке, можно вместо мягкого хлеба получить твердокаменную лепешку. Изомеры, конечно, отличаются друг от друга, но все же в меньшей степени, чем колбаса от хлеба. – Прим. ред .

«Justus von Leibig and Friedrich Wöhler». Chemical Heritage Foundation, accessed September 7, 2013; http://www.chemheritage.org/discover/online-resources/chemistry-in-history/themes/molecular-synthesis-struc-ture-and-bonding/liebig-and-wohler.aspx

Dressler , Discovering Enzymes, 30.

Ibid., 31.

Patrice Debré . «Louis Pasteur», trans. Elborg Forster (Baltimore: Johns Hopkins University Press, 1994): 89.

Brendon Barnett , «Fermentation», Pasteur Brewing, modified December 29, 2011, accessed September 7, 2013; http://www.pasteurbrewing.com/lou-is-pasteur-fermenation.html

Dressler , Discovering Enzymes, 33.

Gerald L. Geison . «The Private Science of Louis Pasteur» (Princeton: Princeton University Press, 1995): 46.

Ibid., 101.

Представление о ферментах возникло в 1814 году. Тогда действительный член Петербургской академии наук К. Кирхгоф обнаружил превращение крахмала в сахар в высушенном ячменном солоде. В 1833 году французы А. Пайен и Ж. Персо, работая с осадком, образующимся при добавлении этанола к солодовому экстракту, выделили термолабильное, т. е. неустойчивое к нагреванию, вещество, обладающее способностью переводить крахмал в сахар. Они назвали его диастазой (от греч. diastasis – разделять). Современное название вещества – амилаза. – Прим. ред .

Ibid., 38.

Ibid., 35.

Ibid., 49.

Зимаза ( греч . закваска) – совокупность ферментов спиртового брожения, выделяемых дрожжами. Впервые зимаза была выделена из клеток дрожжей в 1897 году. – Прим. ред .

Barnett and Barnett , Yeast Research, 29.

Ibid.

Ibid., 36.

Charles Bamforth . «Scientific Principles of Malting and Brewing» (St. Paul, Minn.: American Society of Brewing Chemists. 2006): 36.

Sebastiaan Van Mulders et al . «The Genetics Behind Yeast Flocculation: A Brewer’s Perspective». In: Yeast Flocculation, Vitality, and Viability. Proceedings of the 2 nd International Brewers Symposium , Alex Speers, ed. (St. Paul, Minn.: Master Brewers Association of the Americas, 2012): 36.

R. Alex Speers . «A Review of Yeast Flocculation». In: Yeast Flocculation, Vitality, and Viability. Proceedings of the 2 nd International Brewers Symposium , Alex Speers, ed. (St. Paul, Minn.: Master Brewers Association of the Americas, 2012): 3.

Удалить ворсинки с поверхности дрожжевой клетки – задача очень сложная. Вряд ли пропускание через измельчитель позволит этого добиться. Скорее, дрожжи просто погибнут. Но сама по себе идея интересна. – Прим. ред .