Адам Роджерс - У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Ibid., 5.

Chris White and Jamil Zainasheff . «Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation» (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 2010): 27.

Следует заметить, что частота мутаций для разных организмов и даже для разных типов клеток может быть существенно различной. Для дрожжей за ориентир можно принять одно изменение гена на 6000 делений клетки. – Прим. ред .

Evan Ratliff . «Taming the Wild». National Geographic , March 2011, accessed September 7, 2013; http://ngm.nationalgeographic.com/2011/03/tam-ing-wild-animals/ratliff-text

На основе популяции серебристо-черных лисиц Дмитрием Беляевым и его коллегами была выведена группа лис, похожих по поведению на собак. Произошедшие в ходе эксперимента внешние изменения – появление у некоторых особей белых пятен из-за частичной потери меланина, а также закрученных хвостов и свисающих ушей – исследователи связывали с уменьшением уровня адреналина у лисиц из-за жизни в неволе. – Прим. пер.

Jason G. Goldman . «Dogs, But Not Wolves, Use Humans as Tools», Scientific American Blogs , accessed September 7, 2013; http://blogs.scientificamerican.com/thoughtful-animal/2012/04/30/dogs-but-not-wolves-use-humans-as-tools/

Волк обыкновенный, или серый волк ( лат .). – Прим. пер.

Происхождение домашних собак Canis familiaris от волков сейчас не считается очевидной версией. Не так давно появилась теория происхождения собак от шакалов. С генетической точки зрения она больше похожа на правду. Хотя волки, конечно, симпатичнее. – Прим. ред .

Justin C. Fay and Joseph A. Benavides . «Evidence for domesticated and wild populations of Saccharomyces cerevisiae ». PLoS genetics 1 (2005): 66–71.

Патагония – местность в Южной Америке на территории Аргентины и Чили. – Прим. пер .

Diego Libkind et al. «Microbe Domestication and the Identification of the Wild Genetic Stock of Lager-brewing Yeast». Proceedings of the National Academy of Sciences 108, no. 34 (August 22, 2011); doi:10.1073/ pnas.1105430108

W. Blake Gray . «Bacardi, and its yeast, await a return to Cuba». Los Angeles Times , October 6, 2011, accessed September 7, 2013; http://latimes.com/features/food/la-fo-bacardi-20111006,0,1042.story

Jacques De Keersmaecker . «The Mystery of Lambic Beer». Scientific American (August 1996).

Hiroichi Akiyama . «Saké: The Essence of 2000 Years of Japanese Wisdom Gained from Brewing Alcoholic Beverages from Rice», trans. by Inoue Takashi (Tokyo: Brewing Society of Japan. 2010): 95.

Ibid., 95.

Простые сахара – углеводы, относящиеся к классу моносахаридов. Наибольшее распространение в природе имеют гексозы и пентозы, моносахариды, содержащие соответственно 5 или 6 атомов углерода. Общая формула углеводов СnH 2nOn. – Прим. ред .

Joan Bennett, Presentation at the 2012 American Society for Microbiology Meeting, 6/17/12.

K. K. Kawakami . «Jokichi Takamine: A Record of His American Achieve-ments» (New York: William Edwin Rudge, 1928): 1.

Bennett ASM presentation.

Kawakami , Takamine, 8.

Hiroichi Akiyama . «Saké: The Essence of 2000 Years of Japanese Wisdom Gained from Brewing Alcoholic Beverages from Rice», trans. by Inoue Takashi (Tokyo: Brewing Society of Japan, 2010): 115.

R. W. Atkinson . «The Chemistry of Sake Brewing» (Tokyo: Tokyo University, 1881).

Akiyama , Saké, 115.

Katsuhiko Kitamoto . «Molecular Biology of the Koji Molds». Advances in Applied Microbiology , 51 (January 2002): Table I.

«Aspergillosis». National Library of Medicine, last modified May 19, 2013, accessed September 7, 2013; http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed-health/PMH0002302/

KeShun Liu . «Chemical Composition of Distillers Grains, a Review». Journal of Agricultural and Food Chemistry , 59 (March 9, 2011): 1521.

Ibid., 6.

Ibid., 36.

Masayuki Machida, Osamu Yamada, and Katsuya Gomi . «Genomics of Aspergillus Oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future». DNA Research 15 (August, 2008): 174.

Дисахариды – углеводы, состоящие из двух соединенных молекул простых сахаров. Мальтоза – солодовый сахар, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зернах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых. Мелибиоза – дисахарид из остатков галактозы и глюкозы. – Прим. ред .

Рибоза – моносахарид из группы пентоз – пятиатомных сахаров. – Прим. ред .

Bamforth , Scientific Principles, 23–24.

Peter W. Atkins . «Molecules» (New York: Scientific American Library, 1987): 105.

Ibid., 102.

Ibid., 95.

Термиты – инфраотряд общественных насекомых, родственных тараканам. – Прим. ред .

Поедание кроликами своих экскрементов – капрофагия – предусмотренный природой механизм, позволяющий кроликам лучше усвоить содержащиеся в пище вещества, пустив их «по второму кругу» – подвергнув более длительному воздействию микрофлоры кишечника. Пригодный для поедания кал вырабатывается только в определенное время суток. – Прим. пер.