Татьяна Куницына - Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Пословица «Щи да каша вся еда наша» подсказывает, что эти два кушанья были основными из горячей пищи. Их готовили в глиняных горшках. Разнообразие щей (исконно русского блюда) и каш на Руси всегда впечатляло. Название «щи» было обобщённое для всех жидких кушаний из овощей, основной перечень которых не изменился до сих пор: лук репчатый, морковь, пастернак, свежая или квашеная капуста. Вполне возможно, что и репа входила в состав щей. Вместо капусты использовались ещё листья огородных культур (например, репы, свёклы) и многих дикорастущих растений не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, например, варили щи из молодых листьев крапивы, лебеды, сныти, борщевика. Об использовании крапивы в щах даже сохранилась пословица: «Жгуча крапива родится, да в щах пригодится». Но гораздо чаще щи готовили из свежей или квашеной капусты («Без капусты щи не густы»), причём щи из квашеной капусты особо почитались. Долгое томление в печи придавало щам из квашеной капусты особый вкус и аромат, так называемый «щаной дух». Об этом подсказывает пословица «Щи с капустой поел – словно шубу надел». Разнообразие щей даже в современной кухне широкое, а в XIX веке их было несколько десятков видов. К щам относили и борщи, ведь в них входит тот же перечень овощей, только добавляется свёкла, которая в то время тоже выращивалась на Руси.

В жидкие кушанья помимо перечисленных овощей, скорее всего, входили и зерновые культуры, ведь по-времени щи томились, настаивались два-три часа в русской печи. Для чисто овощного кушанья столько времени не требуется. О том, что щи даже позднее ели все сословия, могут подсказать пословицы: «Если хорошие щи, так другой пищи не ищи» и «Ото щей добрые люди не уходят». Все жидкие кушанья были такими, что в них ложка «стояла». Эта особенность приготовления сохранилась до наших дней. Даже в советское время в предприятиях питания супы, приготовленные строго по рецептуре, были густыми. Вот только обобщённое для всех жидких блюд название «суп» пришло в XVIII веке, так что многие до сих пор не ассоциируют слово «суп» со щами и борщами. Последние два блюда до сих пор особо популярны в нашей стране, многие не мыслят обед без них. А словосочетание «первые блюда» (и по аналогии – «вторые блюда») вообще появилось впервые в советское время, хотя нами воспринимается как давно укоренившееся.

Щей с мясом, скорее всего, очень долго не было. Они появились гораздо позже других блюд с мясом, пожалуй, не ранее XVI века и только в правящем сословии, ведь сами по себе любые щи, приготовленные в русской печи, имеют очень насыщенный вкус. А у простого народа сказывалась ещё и многовековая привычка есть то, что ели их деды и прадеды, поэтому щей с мясом долго не было в их рационе питания. Выражение «щи жирные» могло относиться к щам со сметаной, так как домашняя сметана, имея жирность не менее 35%, не столько забеливает наподобие сметаны промышленного изготовления, как придаёт ощущение жирности любому кушанью. Возможно, готовые щи в горшке заправлялись амарантовой мукой, придающей масляный вкус пище. Мука из полбы, скорее всего, тоже использовалась для заправки жидких кушаний, чтобы они были гуще.

Помимо щей и борщей могли присутствовать в питании и другие жидкие кушанья под общим названием «ухи». Ассортимент последних был особенно широким в XVI-XVII веках, но их готовили только в богатых домах. Впоследствии это название стали применять исключительно к рыбной ухе. Рассольник появился в русской кухне не ранее XVIII века, а солянка как жидкое кушанье появилась ещё позднее и не прижилась в домашней кухне. Возможно, причина заключалась в том, что обязательными ингредиентами солянки были мясо и мясные продукты, в отличие от щей и борщей, которые и без мяса вкусные.

Холодные супы, скорее всего, тоже были, готовились они летом на основе хлебного или свекольного кваса или молочной сыворотки. Только по составу ингредиентов несколько отличались от привычных для нас холодных супов, то есть были без отварного картофеля, мяса и яиц. Так что могли использовать? Зелёный лук, свежие огурцы, зелень укропа, молодые листья свёклы, репы и некоторых дикорастущих растений (например, сныти, горчицы), сметану и хлебные сухари. Со временем ассортимент холодных супов расширился до привычного для нас. Окрошка, холодный борщ, свекольник, ботвинья – вот характерные холодные супы в русской кухне сейчас.

Популярность различных каш в питании на Руси тоже пришла с тех далёких времён. Каша упоминается во многих пословицах и поговорках, её называют «кормилицей», а в одной пословице так и говорится: «Русского мужика без каши не накормишь». Заметьте, не без мяса! Наверное, уже в то время каша приобрела значение «особого» (можно сказать ритуального) блюда, о чём подсказывает выражение «С ним каши не сваришь», то есть не договоришься.