Татьяна Куницына - Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Для уточнения хочу сказать, что ещё в пору моей юности мне всегда было интересно поговорить с пожилыми людьми о том, чем питались они в детстве, ведь это в их памяти сохраняется на очень долгое время. Позже, уже в силу профессиональной привычки, появилось желание досконально разобраться в особенностях исконно русской кухни, так как не раз сталкивалась в исследованиях по истории русской кухни с тем, что порой что-то не подтверждается практикой, не замечается очевидность вещей, игнорируются особенности приготовления в русской печи. Вот поэтому для воссоздания истинной русской кухни необходимо было сначала понять культуру жизни русичей, собрать воедино археологические свидетельства и учесть особенности приготовления пищи в глинобитной «курной» печи. Ведь и сама глинобитная «курная» печь была изобретена русичами в целях сохранения всех питательных веществ в продуктах при их тепловой обработке. Представляете, «живая» пища из печи!

В силу того, что русичи в то далёкое время отличались не только культурой жизни, но и уровнем знаний от народов, живущих за рубежами Русской земли, отдельные мои предположения, возможно, вызовут непонимание у некоторых читателей этой книги. Но как бы кто не относился к русской кухне, большинство людей всё же считают её отличающейся по вкусовым качествам и полезности от других национальных кухонь. Даже многие технологии приготовления кушаний были присущи только русской кухне, хотя со временем некоторые из них перешли в европейские кухни.

И ещё раз обращаю внимание, что под истинной русской кухней необходимо понимать кухню, сформировавшуюся в дохристианский период, а не появившуюся на столе правящего сословия в XVI веке, о последней мы узнаём из различных средств массовой информации. Помимо описания кушаний, которые могли быть на столе русичей тысячу двести лет назад и даже пятьсот лет спустя, предложу своё видение того, как дополнялась истинная русская кухня другими кушаньями в последующие столетия.

Одной из многих отличительных особенностей русской кухни является хлеб, приготовленный на закваске. Выпекали хлеб из двух хлебных злаков: пшеницы и ржи. Хлеб на Руси был всегда в почёте, многие даже слышали о том, что существовал «культ хлеба». Только под «культом хлеба» нужно подразумевать не только печёный хлеб, а и хлебные злаки, которые также назывались «хлебом». Для замеса хлебного теста брали смесь цельнозерновой пшеничной и ржаной муки, из этой же смеси готовили и все остальные печёные мучные изделия (пироги, блины, пряники, коврижки). Соотношение зерна пшеницы и ржи в муке могло быть разное. В то время рожь росла вместе с пшеницей на одном поле, а значит и мука была смешанная. И это правильно, так как сахаров в пшеничной муке недостаточно для брожения, а с добавлением ржаной муки, в которой их намного больше, хлебное тесто даёт хороший подъём и вкус. Непосредственно перед замесом теста цельное зерно мололи с помощью каменных жерновов, которые, медленно вращаясь, перетирали его в муку. Зерно при таком помоле не нагревается, а значит, не теряет свою жизненную энергию, так как не разрушаются ферменты, витамины и другие ценные его вещества. Помол муки для хлеба и пирогов был крупный, для блинов и пряников – средний, мелкого помола вообще не было, так как мука мелкого помола нарушает пищеварение.

Любой хлеб замешивался на закваске и отличался своеобразной кислинкой, ароматом и вкусом. Закваской служили остатки от предыдущего теста. Закваска в каждой семье была своя, её берегли и считали, что чем дольше живёт закваска, тем больше в ней силы. Закваска (первичная) готовилась тоже из смеси ржаной и пшеничной муки и воды, её долго замешивали, оставляли закисать и снова месили, поэтому содержала она много молочнокислых бактерий. Они и давали возможность готовой закваске разрыхлять тесто. Закваску могли готовить и на квасной гуще или с добавлением солода. От закваски зависели вкус и структура хлеба. Ведь хлеб должен иметь пористую структуру и энергетически вобрать в себя огромное количество энергии при замесе, брожении и выпечке.

Хлебное тесто замешивали задолго до выпечки, чтобы к рассвету было готово. Муку смешивали с родниковой водой и закваской и замешивали тесто погуще, приговаривая ласковые слова. Силу муки чувствовали интуитивно, о чём подсказывает поговорка «Та же мучка, да другая ручка». Замешивали до тех пор, пока тесто не отставало от рук. Человек, замешивая тесто и формуя хлеб (выпекался подовый хлеб), формировал будущую энергетическую структуру хлеба. Поэтому весь процесс приготовления хлебного теста осуществлялся с любовью. В хлебное тесто могли добавлять семена в целом или размолотом виде (например, семена тмина, амаранта), высушенные и размолотые корни растений (например, корни пырея), муку из других зерновых культур (например, ячменя, гречихи, гороха) и иные растительные ингредиенты. Если тесто замешивалось для выпечки пирогов, то могли добавлять сушёные и размолотые ягоды (например, красной рябины), мёд и измельчённые ароматные травы либо их настои. Месили тесто в деревянной квашне, отчего и тесто называлось квашнёй. Квашню хорошо укутывали и давали подняться хлебному тесту в течение нескольких часов. Небольшая часть хлебного теста без добавок оставлялась для последующего замеса. Это и была закваска.