Татьяна Куницына - Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

При таком разнообразии хлеба и хлебобулочных изделий впоследствии появилась даже специализация у городских мастеров: хлебники, ситники, калачники и прочее. К людям, которые выпекали лучший хлеб, относились уважительно даже в сельской местности, где хлеб в каждой семье пекли самостоятельно.

Ещё отличие русской кухни от других национальных кухонь в изобилии пирогов с различной начинкой, которые выпекали на поду печи тысячу лет назад. Пироги были круглые и большие. Именно такие пироги получаются вкуснее и сочнее, от них и оторваться невозможно («Где пирог, тут и прилёг»). Тесто для всех видов пирогов тоже готовили на закваске или могли использовать хлебное тесто, добавив в него растопленное масло. Соль ни в хлебное тесто, ни в тесто для пирогов до XVII века не добавляли. Во многих национальных кухнях присутствуют печёные изделия с разной начинкой, но такого разнообразия, как в русской кухне, нет. Отличались они видом теста, начинкой и даже формой. Начинки были разные (из гороха, моркови, репы, капусты, зелени, яблок и прочее), а выражение «До чего же вкусные пироги капустные» подсказывает, что не только в нашем рационе питания, но и тогда они занимали особое место. Продолговатые пироги со сложной сочной начинкой (кулебяки) появились позднее. Украшали пироги разложенными на поверхности начинки или теста переплётами, сетками, косами, жгутами, колосьями и цветами из теста. Одним словом – получалось произведение искусства. Тесто сверху смазывали растопленным маслом. Оно способствует уменьшению испарения влаги с поверхности при выпечке пирогов в печи, отчего они быстрее пекутся внутри и не подсыхают, а корочка приобретает красивый желтоватый цвет. Пословица «Не красна изба углами, а красна пирогами» как раз и говорит нам о разнообразии видов, отличном вкусе и красоте оформления пирогов на Руси.

Позднее ассортимент печёных мучных изделий с начинкой расширился за счёт мелкоштучных изделий (пирожков, расстегаев, ватрушек и прочее), которые выпекали на противнях. К ним добавился ассортимент всевозможных сдобных булочек, плюшек, рогаликов, рулетов. Выпеченные изделия из сдобного пресного теста (например, сочни), слоёного пресного теста (например, пирожки) тоже появились значительно позднее. Всевозможные виды кондитерского теста появились в XIX веке. Лапша домашняя уже встречается в кухне господствующих классов в XVI веке, вареники и пельмени появились ещё позднее.

Не стоит забывать про блины, разнообразие которых со временем только увеличивалось. Блины пекли в русской печи, не переворачивая, так как они пекутся не только снизу, но и сверху. Мы ведь до сих пор говорим, что блины печём, хотя сейчас жарим на сковороде. Для приготовления блинного теста использовалась смесь из пшеничной и ржаной муки с кислым молоком, простоквашей, сывороткой или квасом. В тесто могли добавлять муку из овса, проса, ячменя, гречихи и местные пряности в измельчённом виде. О том, что это простая и быстрая в приготовлении пища свидетельствует поговорка: «Скоро только блины пекутся». Блины, как хлеб и пироги, были очень распространённой пищей. Порядок приготовления хлеба, пирогов и блинов сохранился в пословице: «Как хлеб дошёл, так пирог пошёл, а пирог дошёл, так блин пошёл, а блин дошёл, так в мир пошёл», то есть блины ели сразу в отличие от хлеба и пирогов, которые должны были «отлежаться».

Блины на больших глиняных сковородах пекли тонкими. Толстым слоем тесто не наливали, чтобы блины быстрее пропеклись. Пышные и ноздреватые блины, в том числе, с припёком (например, с яблоками или зелёным луком), и оладьи стали выпекать позднее при появлении чугунных сковород. Тесто для них готовилось с добавлением закваски, только для оладий оно более густое. Готовые блины пропитывали растопленным маслом, поэтому были сочными и мягкими. А оладьи, когда их достают из печи, напоминают лодочки, ими удобно брать сметану. Блины и оладьи ели руками. Вкус и аромат блинов и оладий, выпеченных в русской печи, неповторим. Оладьи, пирожки и любые другие изделия из теста, жареные в масле, к исконно русской кухне не относятся.

Ещё одно чисто русское мучное изделие – пряники. Основу пряников составляла ржаная и пшеничная мука, закваска, мёд и пряности. Пряники сначала были только сырцовые, заварным методом их стали готовить позднее. Выпекали их на поду, поэтому были большими. Отличались они разнообразием применяемых местных пряностей, формой и оформлением. Сохранились три основных способа формования пряников, которые применяются до сих пор. Самые простые – вырезные пряники, их раньше вырезали ножом из раскатанного теста, сейчас используют специальные металлические формочки. Выпеченные вырезные пряники расписывали подкрашенным жидким тестом и дополнительно подсушивали в остывающей печи. Для подкрашивания теста использовался сок растений (например, из моркови, свёклы, чёрной смородины, петрушки). Печатные пряники получают с помощью деревянных форм, которые называются пряничными досками. Доски смазывают льняным маслом, чтобы пряничное тесто при печатании не прилипало к ним. Эти пряники – объёмные с красивым рисунком, рельеф которых повторяет углубления форм. Лепные пряники делают руками как скульптуру, получается своеобразная декоративная форма. Любые пряники могли быть со сладкой начинкой. Пекли их на поду печи при температуре не выше 180°С. Разновидностью пряников были коврижки, которые нарезали после выпечки толстого плоского листа пряничного теста со сладкой начинкой в середине. Они представляют собой упрощённый вариант пряников. Пряники всегда были популярны в нашей стране, даже существует «День пряника», который отмечается 21 апреля.