Татьяна Куницына - Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека

Как видите, пища была простая в приготовлении, было всего два метода: томление и выпекание. Разновидностью томления было парение. Метода жарки в глинобитной «курной» печи не было. И тому имеется подтверждение. Это форма деревянной ложки – единственного столового прибора того времени. Ложка у каждого была своя и именно такой формы, чтобы было удобно есть кушанья из горшка. Деревянные ложки хороши ещё тем, что не оставляют царапин внутри глиняного горшка, не нагреваются от горячей пищи и химически неактивны. Сейчас форма столовой ложки другая, так как с её помощью едят пищу из тарелки. Вилка появилась в начале XVII века, но у простого народа её не было даже в конце XIX века. Основное население России считало вилку ненужной, даже появилась поговорка «Вилкой – что удой (то есть удочкой), ложкой – что неводом». Помимо деревянных ложек на Руси изготовляли и деревянную посуду (миски, чаши, блюда).

Если методов приготовления было всего два, то ассортимент растительной пищи, который использовали в питании, был очень широким. Да и кушанья в печи готовили только в холодное время года, когда топилась печь. Летом было много свежих ягод, фруктов, трав, овощей. Если к этому ассортименту добавить пророщенное зерно, мёд, сушёные грибы, молочные продукты, то летом и сейчас так можно питаться.

Чугунные горшки и чугунные сковороды появились намного позднее (в середине XV века) и только в правящем сословии. Для них пищу готовили в отдельно стоящих постройках – поварнях, которые могли состоять из целого комплекса помещений. Помимо русских печей в них во второй половине XV века появились открытые очаги с вертелами и подвесными чугунными котлами, чтобы, например, жарить на вертеле или пряжить в большом количестве жира (во фритюре). Иначе говоря, господствующий класс, как минимум, для подачи праздничных блюд уже активно перенимал инородные приёмы приготовления пищи на открытом огне, свойственные западным странам.

Более широкое распространение чугунных горшков и сковород происходит при Петре Первом, но в крестьянском обиходе они встречаются только через два столетия. Ведь любой крестьянин мог сам изготовить глиняную посуду на гончарном круге, а чугунную приходилось покупать. Но основная причина была в другом, пища из глиняного горшка вкуснее и полезнее, чем из чугунного. Несмотря на то, что в чугунном горшке кушанья быстрее готовятся за счёт того, что чугун имеет большую теплопроводность по сравнению с глиной, до сих пор пользуются спросом именно глиняные горшки.

При Петре Первом появляются и огневые плиты, характерные для европейских стран в то время. Ведь при нём в нашу страну прибыло очень много иностранцев, в основном голландцев и немцев. Вместе с огневыми плитами начинает распространяться металлическая кухонная посуда (кастрюли, сотейники, противни и прочее). Появившись в господствующем классе, огневые плиты долгое время не были востребованы у остальной части населения страны. Даже в начале XX века в сельской местности предпочитали готовить пищу в русской печи, а не на плитах. Конечно, в основном, это связано с тем, что совмещали приготовление пищи с отоплением дома.

Помимо приготовления кушаний, в остывающей печи сушили фрукты, ягоды, овощи, грибы. Для этого на поду печи раскладывали сухую солому (ржаную или пшеничную), а на неё укладывали, например, грозди красной рябины, небольшие грибы в целом виде. Для сушки мелких груш и вишни или резаных плодов и овощей использовали деревянную рамку с натянутым на неё холстом с редким переплетением нитей. Или нанизывали на нити, которые прикрепляли к деревянным рамам. Сушили и на тёплой перекрыше печи в берестяных лоточках или на деревянных досках.

О русской печи говорили: «Печь нам мать родная, накормит и обогреет, когда надо вылечит и обсушит». И хочу воздать хвалу самой русской печи, невзирая на то, что изменились её конструкция и характеристики, но она до сих пор греет и кормит русских людей. В нашей стране есть «День Русской печи» и отмечается он 19 мая.

Далее попробуем восстановить кушанья, которые присутствовали в истинной русской кухне и, в большинстве своём, сохранились в народной кухне до начала XX века. Да и сейчас их готовят в отдалённых селениях.

Доказывать неправомочность устоявшихся представлений о русской кухне нет смысла. При наличии большого количества спорной и отсутствии достоверной информации о том, какая она была тысячу лет назад, многие исследователи её додумывали, основываясь только на записях из летописей и не принимая во внимание особенности приготовления пищи в глинобитной «курной» печи (единственном очаге в то время) с использованием глиняных горшков. Моё видение русской кухни тысячелетней давности тоже является, в какой-то степени, предположением, но основанным на том, что, изменяясь в правящем сословии, она мало претерпела изменений в народной кухне, особенно у сельского населения нашей страны. И воспоминания жителей отдалённых деревень в этом очень мне помогли. Иначе говоря, попытаюсь представить, какие кушанья могли быть на столе русичей, очевидность которых опровергнуть трудно. Ведь до сих пор неизвестен весь перечень растительной пищи, которую могли использовать в питании в то далёкое время на Руси.