Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Обзоры международной организации «Кокрейновское сотрудничество».

В то же время существуют данные о том, что чрезмерное употребление антиоксидантных добавок может наносить вред (https://www.nccih.nih.gov/health/antioxidants-in-depth) и даже увеличивать смертность (https://www.cochrane.org/CD007176/LIVER_antioxidant-supplements-for-prevention-of-mortality-in-healthy-participants-and-patients-with-various-diseases).

Есть данные, что они могут оказывать негативное влияние на эндокринную систему организма (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5429336).

Золотой век микробиологии фактически начался лишь с XIX века, со вклада Роберта Коха, Юлиуса Петри, Луи Пастера, Ганса Грама, Христиана Гансена. Это не отменяет того факта, что люди даже до научных открытий, в принципе, умели делать свою еду безопасной в процессе приготовления или ферментации.

К сожалению, непереводной и некликабельный. Шутки шутками, но когда добраться до знаний так сложно, то приходится питаться информацией, которая находится под рукой, а это может быть очередная «вся правда о…».

Древние римляне использовали свинцовые сосуды для хранения вина — это придавало ему сладкий вкус. Ацетат свинца использовался и для подделки вин. М. Е. Салтыков-Щедрин в «Современной идиллии» писал: «На бочку вливается ведро спирта и затем, смотря по свойству выделываемого вина: на мадеру — столько-то патоки, на малагу — дегтя, на рейнвейн — сахарного свинца и т. д.».

Хотя понадобилось еще около 80 лет, прежде чем новый вкус был официально признан научным сообществом и стал пятым. Произошло это на Гавайях на Первом международном симпозиуме по умами в 1985 году (https://www.srut.org/english/about-en/; https://doi.org/10.1002/food.19870310711).

Согласно статье J. N. Kapferer «A Mass Poisoning Rumor in Europe», до 43 % французских домохозяек прочитали Вильжюифский список, doi:10.1086/269167.

В рамках ЕС ведется учет всех пестицидов: по ссылке находится онлайн-база, где можно посмотреть разрешенные и запрещенные действующие вещества, продукты, к которым они применяются, и норму их остатков на продуктах (https://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-database/public/?event=homepage&language=EN).

Подобные исследования изучают причины, условия и механизм формирования заболеваемости в человеческих популяциях.

https://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-prevention/tobacco/news/news/2019/5/90-of-lung-cancers-can-be-avoided-by-eliminating-tobacco-use, — new-who-report-reveals

Для нормальной регуляции всех жизненных процессов требуются всего четыре кислоты: омега‑6 дигомо-γ-линолевая кислота (ДГЛК), омега‑6 арахидоновая (АК), омега‑3 эйкозапентаеновая (ЭПК) и омега‑3 докозагексаеновая (ДГК). Первые две в изобилии содержатся в растительных маслах и продуктах животного происхождения, а омега‑3 можно получить из водорослей и жирной рыбы или сложным, энергозатратным для организма путем — из некоторых семян. Стандартная западная диета вызывает дисбаланс жирных кислот в рационе, и это способствует развитию индустрии пищевых добавок (https://doi.org/10.1016/S0753–3322(02)00193–2, https://courses.lumenlearning.com/suny-nutrition/chapter/2–34-essential-fatty-acids-eicosanoids/).

Несмотря на то что препараты омега‑3 ПНЖК используются в том числе в терапии хронических метаболических нарушений, данные о реальной эффективности даже лекарственных форм весьма противоречивы. Два самых обширных метаанализа омеги‑3 и омеги‑6 на сегодняшний день проведены международной организацией «Кокрейн» (https://www.cochranelibrary.com/cdsr/doi/10.1002/14651858.CD003177.pub3/full). Выводы обоих: ненасыщенные жирные кислоты оказывают незначительное или нулевое влияние на показатели смертности и сердечно-сосудистых заболеваний.

https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=uc1.b4526831&view=1up&seq=98

https://cbs-perv.tom.muzkult.ru/media/2018/09/12/1218214604/N_39_subbota_30_marta_1968.pdf

Перевод цитаты по книге: https://www.amazon.com/Bad-Food-Bible-How-Sinfully/dp/0544952561

https://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet

Существует физическая величина, показывающая, сколько необходимо энергии, чтобы одна единица жидкости превратилась в пар, — удельная теплота парообразования. Чтобы нагреть один литр воды от 0 до 100 °C, нужно 100 ккал, а чтобы конвертировать литр воды в пар, нужно 226 ккал.

«Ларусс гастрономик» — мировой бестселлер среди книг о еде. Первое издание энциклопедии вышло в свет в 1938 году. С тех пор регулярно переиздается во Франции, переведено уже на восемь языков.