Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Старайтесь по возможности покупать свежие яйца. У них более целостная структура, чем у старых яиц. По прошествии времени вязкость яичного белка уменьшается 268. Это хорошо заметно при разбивании — наружный жидкий слой белка легко растекается. У свежих же яиц, наоборот, наружный слой образует плотную массу.

Если вы будете соблюдать эти условия, то вероятность счастливого исхода в приготовлении яйца пашот существенно повысится. И уксус использовать необязательно, несмотря на то что Гордон Рамзи рекомендует готовить яйца пашот именно с ним 269.

Основная проблема этой рекомендации не в том, что гашеная сода не работает, а в том, что сложно предсказать, как она сработает в вашем конкретном случае. Есть куча старых рецептов, которые передавались через поколения вместе с наглядным примером, который показывался на конкретной кухне с конкретными посудой, плитой, ингредиентами и мерными чайными ложками. Эти рецепты прекрасно работают, тесто отлично поднимается, и все счастливы. Менять в них ничего не надо, но нужно понимать: то, что было логичным и казалось правильным в то время, сегодня, возможно, потеряло актуальность.

Для чего вообще гасить соду уксусом? Чтобы произошла химическая реакция нейтрализации, в процессе которой выделяется углекислый газ.

Именно за ним охотятся пекари при работе с тестом. Он придает пышности выпечке, меняет текстуру мякиша, делает изделие более нежным. Очень много хлебобулочных изделий готовят с добавлением соды. Есть известные классические рецепты вроде ирландского содового хлеба, есть сотни безымянных рецептов крекеров, маффинов, блинов и панкейков, вафель и печенья, бисквитов, хлебцев, пряников, тортов. Во многих культурах они прочно заняли свое место в хлебопечении и кондитерском искусстве, хотя некоторым из них в лучшем случае около 200 лет. До конца XVIII века сода была недешевым продуктом, пока в 1791 году французский химик Николя Леблан не открыл завод 270по ее производству. Он изобрел способ получения соды с помощью серной кислоты, соли, мела, древесного угля, известняка и углекислого газа. В середине XIX века бельгийский химик Эрнест Сольве разработал еще более простой и дешевый способ 271. До химических инноваций более ранние рецепты полагались на ламинирование (слоение), на помощь дрожжей, взбитых яиц, золы или поташа (карбоната калия — соли со щелочными свойствами) при работе с тестом. После разработок ученых сода стала чаще применяться и при массовом производстве, и в домашних условиях. С ней проще работать, чем с дрожжами, она дешева (стала такой со временем), нетоксична, проста в применении. При нагревании она работает как разрыхлитель, выделяя углекислый газ. Но эта реакция будет более эффективной, если в тесте будут находиться кислые продукты, pH которых ниже показателя 7,0.

Если посмотреть на рецепты с содой, то среди ингредиентов обязательно встретятся мед (кислотный по природе; PH — от 3,6 до 6,1), коричневый сахар (кислотный из-за патоки, которой покрыты кристаллики сахара; PH — около 5,5), простокваша, кефир, пахта, сметана, йогурт или сок фруктов — ингредиенты, которые при взаимодействии с содой образуют соль, воду и углекислый газ. Обычно соду рекомендуют смешивать с сухими ингредиентами, затем вносить жидкие, все перемешивать и сразу выпекать. Делать так нужно для того, чтобы реакция протекала непосредственно в тесте, расширяя его за счет выделяющегося углекислого газа. Он испарится и поднимет за тобой тесто, которое под воздействием температуры затвердеет, оставшись в раздутом состоянии. По крайней мере, такова изначальная идея применения соды для разрыхления.

Непонятно, почему в какой-то момент соду стали гасить непосредственно в ложке. Возможно, потому что не понимали, какая логика стоит за этим, а реакция, проходящая на глазах, служила подтверждением тому, что все делается правильно. Естественно, если реакция проходит в ложке, то углекислый газ уходит на кухню, а не в тесто. Но при этом старые рецепты все равно отчего-то работают: и люди об этом пишут 272, и сами мы все наверняка видели, как в шарлотку кто-то из родственников добавляет гашеную соду. Почему? Все просто: большая часть соды просто не реагирует с уксусом в ложке, а реагирует с другими кислыми ингредиентами в тесте уже во время приготовления. Например, с тем же яблочным соком, если мы говорим о шарлотке. Чтобы половина чайной ложки соды массой около 5 г полностью прореагировала, потребуется около 60 мл уксуса для доведения реакция нейтрализации до конца. Но столько в чайную ложку просто не помещается, поэтому все те, кто гасит соду, гасят меньшую ее часть, а оставшаяся реагирует с кислыми ингредиентами в тесте (например, с яблоками), производя разрыхляющий эффект. И заставляют всех думать, что этот метод работает. Он работает, но вопреки, а не благодаря.