Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Однако так это не работает. Самый простой эксперимент, проведенный с помощью бесконтактного инфракрасного термометра, показывает, что сливочное масло, смешанное с растительным, начинает дымить при той же температуре, что и сливочное масло в отдельности 262.

Это происходит из-за белков 263, которые в нем содержатся. Если они начинают пригорать при определенной температуре, то неважно, в какой среде при этом будут находиться: на чугунной или алюминиевой сковороде либо плавая в растительном масле. При нагревании до нужной температуры произойдут все те же реакции, которые повлекут за собой дымление и горечь. Чтобы получить сливочный вкус и аромат, нужно, чтобы сливочное масло как можно меньше находилось в контакте с горячей средой. Поэтому повара стараются либо добавлять его в последний момент, как в случае с приготовлением стейков, либо обжаривать на нем быстро, как в примере с омлетом, который на хорошо разогретой сковороде можно приготовить за одну минуту.

Вы когда-нибудь замечали, как брошенная в кипящую воду фасоль или брокколи сначала меняют свой цвет в сторону ярко-зеленого, а через некоторое время тускнеют? Это происходит из-за разрушения хлорофилла — основного пигмента, содержащегося в зеленых растениях. (Хлорофилл существует в двух формах: А и B. Это основной и вспомогательный пигмент соответственно; A — ярко-зеленый, B — желто-зеленый.) Повара в процессе приготовления стремятся максимально его сохранить, чтобы перед гостем представить блюдо с сочным цветом зелени, а не с угрюмым цветом пожухлой травы. В этом стремлении выковывался миф о том, что соленая вода помогает зафиксировать зеленый цвет и сохранить его, стабилизируя хлорофилл. Как и многие другие молекулы, молекулы хлорофилла, конечно, подвергаются химическим изменениям в процессе воздействия на него солей, кислот, щелочей, но стабилизировать его раз и навсегда невозможно. Есть множество исследований, в рамках которых разные зеленые растения варят с добавлениями соли, соды, уксуса, замеряя, при каких температурах и уровнях pH деградировал хлорофилл 264. Все они в итоге приводят к выводу, что зеленый пигмент разрушается с течением времени при воздействии температуры. Детали важны технологам пищевой промышленности. Там и объемы другие, и риски выше, и технологии круче. На домашней кухне достаточно помнить, что высокая температура разрушает хлорофилл, и зафиксировать его никак нельзя. Можно принять во внимание, что кислая среда быстрее его разрушает, чем щелочная, но главный параметр — время.

Чем дольше ваша фасоль пробудет в горячей воде, тем более бурой в конечном счете станет. Старайтесь сократить время приготовления, учитывайте pH воды (ниже 6,5–7 пунктов — уже может оказывать негативное воздействие на зеленый пигмент), сразу охлаждайте приготовленный продукт в миске с водой и льдом.

Но если хлорофилл разрушается при соприкосновении с горячей водой, то почему сначала зеленые овощи становятся зеленее при попадании в кипяток? Все дело в газах. У растений есть «высокоспециализированные образования эпидермиса» 265, которые называются устьица. Через них растения осуществляют газообмен, то есть дышат. Когда они сырые, газ наполняет их клетки, скрывая хлорофилл и затуманивая наш взгляд. Но стоит растениям попасть в горячую среду — их клетки разрушаются, газ расширяется, выходит наружу, и перед нами предстает хлорофилл во всей ярко-зеленой красе 266. А дальше он постепенно начинает разрушаться, изменяя свой цвет на желто-зеленый.

Если вы когда-то разрезали авокадо, то могли видеть, что со временем его мякоть начинает темнеть. Это из-за полифенолоксидазы — фермента, который в присутствии кислорода окисляет некоторые вещества (полифенолы), помогая в конечном счете образовывать коричневый пигмент меланин. Он окрашивает ткани не только растений, но и грибов, животных и людей. У нас он содержится в коже, волосах, радужной оболочке глаза.

Этот механизм окрашивания называется энзиматическим потемнением. При физических повреждениях он запускается и в авокадо, и в бананах, и в яблоках, и в картошке, и в абрикосах. Главное тут — кислород воздуха. В его присутствии происходят эти необратимые реакции, которые расстраивают нас тем, что делают нашу еду темной и непривлекательной. Но для растений этот процесс представляет собой механизм защиты, форму иммунного ответа организма на раздражитель.