Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

С растительной пищей дело обстоит немного сложнее. Из-за того, что мы часто отвариваем, бланшируем или замачиваем овощи и фрукты, их минералы могут «уплыть» в воду, связаться с другими веществами или осесть на стенках сотейника 246, что, несомненно, повлияет на финальный минеральный профиль блюда, уменьшив содержание минеральных веществ в нем. Что можно сделать? Во-первых, можно снижать общее время приготовления. Во-вторых, можно применять такие методы, где минералы не рискуют остаться в воде (обработка паром, использование микроволнового излучения или обжарка, в конце концов), либо употребить их, несмотря ни на что (тушение). Кстати, те же советы справедливы и для мясных продуктов: используйте меньше воды, если отвариваете мясо, не разрезайте его на много мелких кусочков, увеличивая тем самым площадь поверхности, и не переваривайте.

Во время приготовления еда частично лишается некоторых чувствительных к температуре витаминов. Продукты, подвергнутые длительной варке, могут растерять малые доли процентов макронутриентов и минералов, которые остаются в воде или на стенках сотейника. В процессе обжаривания вытапливается жир, что, естественно, понижает его общее содержание в продукте. Углеводы частично переходят в воду при отваривании пасты и картофеля. Но все это мелочи; в целом питательная ценность еды в процессе приготовления не снижается радикально. Есть и огромные плюсы тепловой обработки: белки под воздействием температуры изменяют свою структуру, денатурируют, а крахмалы клейстеризуются. Это позволяет нам легче усваивать нутриенты, повышая их биодоступность. Таким образом, можно сделать вывод, что частично микронутриенты теряются в процессе приготовления, но сказать, что при тепловой обработке продукты утрачивают полезные качества, нельзя, потому что это неправда. Если ваш рацион достаточно разнообразен, то переживать об утрате витаминов и минералов нет смысла. Гораздо важнее соблюдать общие рекомендации по питанию, следить за разнообразием рациона, употреблять достаточное количество белков, жиров, углеводов и пищевых волокон [31] Около 40–50 % ежедневного рациона должны составлять углеводы, примерно 20–35 % — жиры и приблизительно 20 % — белки. При этом суточное потребление белка должно быть не менее 0,8 г на 1 кг сухой массы тела для взрослого человека в отсутствие регулярной физической активности, а пищевых волокон — не менее 30 г. , не переедать и не переживать.

Микроволновая печь — изобретение времен Второй мировой войны, которое обязано своему появлению физикам, изучающим электромагнитное излучение. Их интересовало обнаружение неприятельских объектов с помощью радиолокации. Работы в этой области велись в СССР, Японии, Франции, США, Великобритании, Германии, Чехословакии. Одним из результатов стал резонансный магнетрон — прибор, который мог генерировать короткие радиоволны, так называемое сверхвысокочастотное (СВЧ), или микроволновое, излучение. Небольшая длина волны позволяла обнаруживать более мелкие объекты противника, а малые размеры магнетрона привели к уменьшению радиолокационной аппаратуры.

В США производством магнетронов в основном занималась компания Raytheon. В ней работал инженер Перси Спенсер, с которым связана одна легенда. Однажды, экспериментируя с магнетроном, он заметил, что шоколадный батончик в его кармане подтаял. Конечно, он был не первый, кто наблюдал такое явление, но он стал изучать и ставить эксперименты с едой: направлял излучение на кукурузные зерна, куриные яйца, шоколад. Спенсер соорудил первую микроволновую печь, спрятав магнетрон в металлическую коробку, создав более контролируемые условия для проверки эффекта воздействия микроволн на еду. Внутри печи создается электромагнитное поле, которое заставляет полярные молекулы (Н 2О — сама популярная полярная молекула) выстраиваться «плюсом» в одну сторону, а «минусом» в другую. Поскольку магнетрон меняет направление полярности от 2 до 5 миллиардов раз в секунду, молекулы в нашей еде, поворачиваясь вслед за ним, «трутся» друг о друга. Из-за этого выделяется тепло, которое постепенно с помощью теплопроводности распространяется на соседние молекулы и разогревает холодную еду. Спенсер быстро оценил новые возможности и в 1945 году подал заявку на патент. А в 1947 году на рынке появились первые микроволновые 300-килограммовые печи размером с человека. Правда, они довольно быстро приняли приемлемые для большинства потребителей габариты и уютно разместились на наших кухнях.