Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

В качестве краткого вывода можно сказать, что некоторая логика в запрете есть устриц в летний период была, но это имело отношение только к определенному виду устриц, которые вынашивают потомство внутри, в определенных регионах и в определенную эпоху.

С развитием надзора и контроля за пищевой индустрией, техники и технологий, с появлением стерильных устриц идею сезонности можно отбросить. Но риски для здоровья все же остаются. Круглогодичные.

Вы решили отварить килограмм мидий себе на ужин, но после приготовления заметили, что среди всех готовых ракушек несколько остались закрытыми. Ваши действия? Большинство поваров и книг призывают выбросить закрытых моллюсков. Вы об этом, конечно же, помните и уже тянетесь к мусорному ведру, но тут задаетесь вопросом: а почему? Обычно дают два ответа. Либо в раковине моллюска куча грязи, либо сам моллюск был мертв до приготовления.

Раньше мидий вылавливали в диких условиях со дна водоемов. Закрытая раковина могла сигнализировать о том, что внутри вас поджидает ил с песком вместо еды. Отсюда, возможно, растут ноги рекомендаций выбрасывать нераскрывшиеся мидии. Но сегодня их необязательно выкапывать со дна. Во многих странах моллюсков давно искусственно выращивают на плотах, с помощью закрепленных на них садков, на конструкциях из канатов, грузов и поплавков, на бамбуковых палках, столбах или стеллажах. Сегодняшние мидии — это в основном продукт аквакультуры. Они растут в водной толще и не накапливают песка и ила, так что этот аргумент можно аккуратно отодвинуть в сторону. (Этот момент лучше уточнять у конкретного поставщика, потому что в некоторых регионах мира мидий вылавливают в диких условиях.)

Что касается второго аргумента про жизнеспособность моллюска, то все немного сложнее. Моллюски обитают в потенциально опасной, микробиологически неблагоприятной среде. Они умирают по разным причинам: от физических повреждений, из-за загрязнения воды, деятельности простейших паразитов, грибковых заболеваний, бактериальных заражений 231. Что бы это ни было, вам точно не нужно проверять последствия на себе. Дело в том, что мертвые моллюски быстро портятся, поэтому избегать их покупки — хорошее правило.

Но как проверить, мертва или жива ваша мидия, до того как купить ее? Мускулы-замыкатели (аддукторы) и связки (лигаменты) двустворчатых устроены так, что открытость — это их состояние по умолчанию, поэтому при покупке все или почти все мидии будут открыты, независимо от их витального статуса. Если мидия открыта, то все просто. Стукните по ее раковине: закроется — значит, жива, не будет реакции — значит, брать ее не стоит. Если же мидия закрыта, то тут два варианта. Либо она умерла в таком состоянии, либо она жива и просто занимается своими делами. Мышцы моллюсков настолько выносливы, что могут неделями находиться в закрытом состоянии, поэтому ждать, когда она откроется, не стоит.

Получается, что нельзя наверняка знать, была ли закрытая мидия мертва или жива, когда вы кинули ее в кипяток. Но самое забавное, что после приготовления и те и другие могут остаться в закрытом состоянии, а могут открыться. Закрытая раковина может свидетельствовать о том, что у конкретной мидии были сильные мышцы и они не успели ослабнуть во время приготовления. Моллюски, как и люди, стареют, состояние их органов и клеток ухудшается, что приводит к ослаблению мышц в том числе 232. Обычно мидий готовят очень быстро, некоторым просто нужны дополнительные 30–60 секунд, чтобы открыться. Но сама по себе открытость еще не означает безопасность.

Поскольку среда обитания моллюсков микробиологически неблагоприятна, то даже живые они могут доставить неприятности.

Устрицы, мидии и гребешки фильтруют воду, пропуская ее через себя. При этом они могут накапливать токсины микроводорослей. Если вам попадутся зараженные двустворчатые, то даже их открытые 233после приготовления раковины не уберегут вас от серьезного отравления, которое может закончиться летальным исходом. В разных странах есть специальные центры, которые проводят мониторинг потенциально опасных микроводорослей и выявляют биотоксины. В том числе благодаря им сегодня такие случаи более или менее редки, но раньше отравление моллюсками было серьезной опасностью.

Сейчас далеко не каждый из нас имеет доступ к живым моллюскам. Многие покупают мидий замороженными в упаковке. Это продукт пищевой индустрии, где есть свои правила, одно из которых — не упаковывать мертвых моллюсков. Конечно, за каждым не уследишь, но контроль качества в пищевой промышленности присутствует на всех этапах, поэтому вероятность отравиться очень-очень низка. Если моллюск рос в загрязненном патогенами водоеме, то от отравления вас ничего не спасет, но если он был выращен в чистой воде, то неважно, каким он остался после приготовления. Если закрытым, то попробуйте подержать его еще на огне либо просто подденьте ножом, откройте и насладитесь уже наконец едой.