Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

При повышении температуры белки денатурируют, сахара плавятся, вещества взаимодействуют друг с другом, образуя новые компоненты. Высокая температура часто ассоциируется с распадом и разрушением: наверное, каждый когда-то сжигал яичницу на сковороде или пирог в печи и точно знает, как несъедобно это становится. Поэтому некоторые люди считают, что в стерилизованном молоке нет ничего полезного, готовка убивает витамины в овощах и фруктах, питательная ценность мяса уменьшается, если его жарить на масле, и др. Суть всех таких идей одна: в процессе приготовления продукты теряют часть своей пользы и их пищевая ценность снижается.

Крайностью в этом вопросе, пожалуй, можно считать сыроедение. Это система питания, при которой из рациона исключаются продукты, прошедшие тепловую обработку. Сыроеды стараются не нагревать продукты выше определенной температуры. Обычно говорят о 42 °C. На самом деле существует целый диапазон, в котором сыроеды рекомендуют нагревать еду: от 33 до 62 °C 234, так как они считают, что выше какой-то температурной отметки в продуктах происходят изменения, которые не позволяют организму хорошо усваивать пищу.

Возможно, к таким мыслям можно прийти самостоятельно, но у сыроедения были свои довольно серьезные проповедники. Один из них — швейцарский врач Максимилиан Бирхер-Беннер. Это ему мы обязаны изобретением мюсли. Оригинальный рецепт состоял из замоченных в воде овсяных хлопьев, тертого яблока с орехами, сгущенным молоком и лимонным соком 235; этим он кормил своих пациентов в санатории в Цюрихе. Находясь под впечатлением от социального движения лебенсреформ (нем. Lebensreform — «реформа жизни»), которое пропагандировало возврат к природе, сексуальную свободу, альтернативную медицину, нудизм, сыроедение/вегетарианство, отказ от вакцинации, алкоголя, наркотиков и табака, Бирхер-Беннер занялся дальнейшим развитием идей витализма. В частности, он считал, что приготовление пищи лишает ее питательных свойств и жизненной силы, а употребление такой еды приводит к накоплению элементов разложения в пищеварительном тракте и в конечном счете к аутоинтоксикации. Чтобы этого избежать, нужно есть сырые овощи и фрукты, утверждал он 236. Бирхер-Беннер считал, что растения более питательны, чем мясо, потому что содержат концентрированную энергию солнца, которая теряется при приготовлении. Отсюда и рекомендации по сыроедению. Правда, идеи швейцарского врача медицинское сообщество не приняло, обвинив его в шарлатанстве 237.

Тем не менее идеи сыроедения продолжают свою жизнь и сегодня. И дело объективно не только в жизненной силе овощей, которая якобы испаряется в кастрюле. Тепловая обработка изменяет вид еды, влияет на усвояемость и даже способна разрушать некоторые витамины. Но обо всем по порядку. Для начала хотелось бы разобраться с ферментами (они же энзимы), которые содержатся в растительной пище. Их сохранение — один из аргументов против тепловой обработки. Любой белок (фермент — это тоже белок), попадая в желудочно-кишечный тракт, будет разрушен и расщеплен до аминокислот (строительных блоков всех белков) и пептидов (молекулы двух и более аминокислот), которые будут усвоены организмом. На этом история заканчивается. Свою роль, которую фермент выполнял в живом растении, в организме человека он выполнять не будет. Ферменты растений нужны растениям для исполнения их собственных жизненных функций.

У нас своя сложная система функционирования ферментов. Они ускоряют различные реакции, происходящие внутри наших организмов. Возможно, некоторые люди просто проводят параллель, размышляя так: «В растениях есть ферменты, и у нас есть ферменты. Значит, если съесть растение, не разрушив его ферменты высокой температурой, то они принесут пользу и нам». Это звучит логично, но так это не работает, потому что ферменты выполняют свои функции, находясь в рамках той системы, для которой были созданы. В другой системе они действовать не будут. Это все равно что с паролем от своего электронного почтового ящика пытаться открыть дверь, подбирая код для домофона. Работать не будет. Так что беспокоиться за разрушение энзимов просто нет никакого смысла. Если их не разрушит температура, то ваш организм сам об этом позаботится.

А как обстоит дело с витаминами? Что с ними делает тепловая обработка? Если пройтись широкими мазками, то можно сказать, что приготовление может изменить содержание витаминов в пищевой продукции, но конкретные изменения во многом зависят от метода приготовления, от биологического вида животного или растения и условий его выращивания [27] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6049644/ , от химических свойств конкретного витамина и влияния на него света, воды, температуры и воздуха. Понимание взаимосвязи всех этих факторов в некоторой степени позволит предсказать степень разрушения/сохранения витамина при приготовлении. Уходить в такие детали просто нет никакого смысла.