Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

С водой связано много мифов. К счастью, с некоторыми бороться довольно легко, потому что они развенчиваются простой аристотелевской логикой. Как в примере с маслом, которое люди иногда подливают в воду, когда варят макароны, считая, что так ничего не слипнется. И они абсолютно правы: конечно, не слипнется. Но в то же время они абсолютно неправы: макароны не слипнутся не из-за масла, которое будет плавать тонкой пленкой на поверхности воды из-за разницы в плотности, а из-за крахмала, который содержится в самих макаронных изделиях. Как только он гидратируется, то есть насытится водой и разбухнет в процессе приготовления, макароны сразу перестанут прилипать. Собственно, прилипание происходит в самом начале отваривания: спагетти, например, могут образовать целый пучок из слипшихся макаронин, который спустя некоторое время можно довольно просто разъединить на отдельные пряди. Чтобы вообще избежать слипшихся макарон, достаточно их помешать несколько раз в первые несколько минут, пока внешний слой не приготовится. После этого им уже ничего не страшно. Даже масло, которое плавает на бурлящей поверхности кастрюли и не понимает, что оно там делает.

С солью связана более интересная и неоднозначная история. Некоторые рекомендуют ее добавлять в воду не только для вкуса, но и потому, что она якобы способна увеличить скорость закипания. Мы все видели своими глазами, как пузырится вода при добавлении соли в кастрюлю, верно? Значит, соль реально помогает? Да, помогает, но только не в закипании воды, а в образовании пузырьков воздуха, которые из нее убегают. Обычно, чтобы выскочить наружу, им нужны какие-то микроскопические неровности или царапинки, которые есть в любом сотейнике. Эти неровности и царапинки называют центрами зародышеобразования, или центрами нуклеации. Они помогают зарождающимся пузырькам (или зародышам паровой фазы) сформироваться и подняться наверх. Кристаллы соли, брошенные в воду, мгновенно формируют сотню новых центров, что порождает целый каскад пузырей, большинство из которых рассеивается, не достигая поверхности. При этом температура воды, конечно, не поднимается. Поднимаются только пузырьки воздуха.

Но это еще не все. Физика говорит нам, что соль, разбавленная в воде, повышает температуру кипения. Если в литр кипящей воды насыпать 30 г соли (это около двух столовых ложек), то температура кипения поднимется на 0,5 °C. Понятное дело, что лучше ничего не готовить в такой соленой воде, потому что будет невкусно, но продолжим этот разговор просто ради интереса. Ведь соль не только повышает температуру кипения, но и снижает удельную теплоемкость воды. Это означает, что соленая вода быстрее нагревается. И эти два параметра (температура кипения и удельная теплоемкость) играют друг против друга. Повышение температуры означает, что соленая вода будет закипать медленнее, но снижение теплоемкости означает, что воде нужно будет передать меньше энергии, чтобы нагреть ее до кипения. Какой же эффект окажется сильнее? Ответ, как всегда, будет зависеть от нескольких факторов. Естественно, эксперименты по сравнению скорости закипания пресной и соленой воды проводились 223. Существенной разницы, значимой для процессов на кухне, просто нет. В других областях доли градусов и лишние секунды могут оказывать решающее воздействие на систему, но в нашем случае мы просто закрываем глаза на эти мелкие различия. Даже большие объемы соли, при которых ничего съедобного приготовить уже нельзя, не оказывают существенного воздействия, что уж говорить про несколько щепоток.

В кулинарии есть истории настолько прекрасные, что кажется, будто они сошли с картинок книги «Мифы и легенды Древней Греции». Вместе с Деметрой, Дионисом и поварами средиземноморской кухни. Там как раз существует техника приготовления осьминога с винной пробкой. Ее кидают в воду вместе с морским гадом, чтобы сделать мясо мягким. Действительно, многие звездные шефы уверяют, что это отлично работает, потому что в винной пробке, сделанной из коры пробкового дуба, содержатся ферменты, которые помогают размягчить коллагеновые волокна осьминога. Звучит наукообразно, но стоит проверить. Для этого нужно всего лишь найти информацию о том, как производятся винные пробки. На винном сайте Wineanorak находим, что, прежде чем начинать работать с корой, ее обрабатывают кипятком, чтобы размягчить и очистить 224. Это означает, что даже если в коре деревьев и содержатся какие-то ферменты, способные оказать влияние на осьминога, они разрушатся под воздействием высокой температуры. Потому что ферменты — это белки, а белки при повышении температуры денатурируют, то есть меняют свои свойства и форму, и уже не могут выполнять своих функций. Хорошо бы, конечно, потереть осьминога о кору пробкового дуба и посмотреть, что она с ним сделает, но есть ощущение, что ничего. И уж тем более ничего не способна сделать пробка из обработанного кипятком дерева, которая затем снова опускается в кипящую воду. Сложно вообще представить, как какие-то ферменты могут сработать в таких условиях. Зато точно сработают старое доброе время и высокая температура. Эти два условия необходимы, чтобы коллаген гидролизовался и частично превратился в желатин. Потребуется больше часа, чтобы осьминог смог расслабиться и стать по-настоящему нежным. Но дело тут в гидролизе, а не в пробке.