Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Но в реальном мире пролитые мясные соки не имеют большого значения: во‑первых, речь идет о количествах, которыми можно пренебречь, во‑вторых, на сочность мяса влияют не только и не столько они, а в‑третьих, хороший повар постарается оставить их на тарелке, а умный гость не даст им пропасть.

Гораздо важнее температура внутри отруба или стейка, до которой вы его доводите при приготовлении. Если она поднимается до 58–60 °C, то коллагеновые волокна начинают сжиматься и выдавливать жидкость из волокон. Даже несколько градусов сделают разницу довольно ощутимой. Если вы готовите мясо, купите хороший кухонный термометр, доведите мясо до 58 °C, снимите с огня и съешьте его горячим с хрустящей корочкой, не дожидаясь, пока она размякнет под фольгой. И обязательно хорошо его посолите. Соль может сделать для него больше, чем вы думаете.

Нужно вынуть стейк из холодильника за полчаса до приготовления, чтобы он согрелся до комнатной температуры и быстрее прожарился

Есть такие утверждения, которые вроде бы абсолютно валидны с точки зрения науки, но при этом являются мифами. Это как раз одно из них, и самое забавное, что это дважды миф. Но обо всем по порядку. Вы когда-нибудь проверяли, сколько времени потребуется куску мяса, чтобы дойти до комнатной температуры после того, как вы достали его из холодильника? Обычно говорят, что достаточно 20–30 минут. Просто поверьте — это миф. А не хотите верить, так проверьте в следующий раз с помощью термометра, сколько вашему стейку понадобится времени, чтобы согреться. Я так и сделал: купил топ блейд стейк (вырез из лопаточной части животного) и убрал его в холодильник. Достав его через некоторое время, измерил температуру внутри мяса. Термометр показал 6,6 °C. Через полчаса — 12,3 °C, через три часа — 20,2 °C. Хотя у меня на кухне еще на несколько градусов теплее, давайте считать, что стейк достиг комнатной температуры спустя 180 минут. В шесть раз дольше, чем можно увидеть в обычной рекомендации. Конечно, мясо может быть тоньше, оно может находиться в более теплом помещении или лежать на металлической поверхности с хорошей теплопроводностью. И тогда оно достигнет комнатной температуры быстрее, возможно, за полтора-два часа. Не знаю, сколько понадобится времени, но точно не полчаса. Эта информация циркулирует как «общеизвестный факт», который сам никто так и не удосужился проверить. Что-то из серии «Сам не пробовал, пока другим рекомендую». Естественно, три часа никто не будет ждать, пока стейк дойдет до нужной кондиции. А нужно ли это стейку вообще?

Давайте обратимся к сути идеи. Допустим, что температура внутри вашего холодильника составляет 5 °C, а температура на кухне — 25 °C. Если вы хотите разогреть кусок мяса до 60 °C, то в первом случае вам нужно прогреть его еще на 55 °C, а во втором — на 35 °C. Следовательно, во втором случае стейк приготовится быстрее в полтора раза. Чистая арифметика, с которой спорить нет никакого смысла. Каждый, кто так делает, возможно, неплохой математик и хороший повар. Но есть еще физика, и она нам говорит, что мясо не начнет поджариваться, пока с верхних слоев не испарится вся вода, а чтобы она испарилась, нужно очень много теплоты [25] Существует физическая величина, показывающая, сколько необходимо энергии, чтобы одна единица жидкости превратилась в пар, — удельная теплота парообразования. Чтобы нагреть один литр воды от 0 до 100 °C, нужно 100 ккал, а чтобы конвертировать литр воды в пар, нужно 226 ккал. . Когда мы начинаем жарить стейк, сначала очень много энергии уходит на то, чтобы выпарить воду с верхних слоев мяса. Только после этого оно начинает жариться. Получается, что, независимо от начальной внутренней температуры стейка на сковороде, его внешняя температура не поднимется выше 100 °C, пока не испарится необходимое количество воды. За это время мясу передастся такое большое количество энергии, что разницу во времени приготовления двух стейков (один из холодильника, другой комнатной температуры) вы можете практически не заметить. Да, стейк, доведенный до комнатной температуры, все-таки приготовится быстрее. Но в реальной жизни вы же не жарите два разных стейка наперегонки, вы жарите один кусок. Теперь представьте, что вы потратили пару-тройку часов, чтобы поднять его температуру, а потом при жарке выиграли минуту-другую (реальная разница во времени будет зависеть от множества факторов: от животного, от его выреза/отруба, от количества влаги на поверхности мяса, от типа приготовления, от теплопроводности сковороды. Но она будет незначительна, поэтому ей можно пренебречь). Если считать общее время, затраченное на приготовление, то смысла в доведении стейка до комнатной температуры нет никакого. Если говорить про равномерность прожарки, то с учетом испарения воды с поверхности мяса разницы в финале не будет. А если разницы нет, зачем тратить драгоценное время?