Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

В начале 2000-х был открыт еще один терморецептор — TRPM8. Он активируется при употреблении холодного, а также таких веществ, как ментол (компонент мяты), анетол (компонент анисового, фенхелевого масел), которые создают ощущение холодка и альпийской свежести. Помимо терморецепторов в ротовой полости находятся механорецепторы, которые реагируют на давление и другие механические воздействия. Они дают представление о состоянии и строении полости рта и того, что в нем находится 201. Восприятие вкуса — очень сложное, мультисенсорное явление, которое неразрывно связано с обонянием, осязанием, зрением и слухом.

Откройте любую научно-популярную книгу на тему food and science или броматологии (греч., от broma — «пища» и logos — «слово, знание, принцип»), и вы совершенно точно обнаружите там историю о знаменитом немецком ученом XIX века Юстусе фон Либихе. Он развивал органическую химию, изучал питание и физиологию растений и животных, создавал приборы для работы в химических лабораториях (конденсатор Либиха, или холодильник Либиха), посвятил много трудов агрохимии. К моменту, когда он взялся за изучение питания, он был одним из самых знаменитых химиков своего времени. Основываясь на собственных работах по метаболизму растений и животных, Либих попытался разработать «рациональную систему питания», эхо которой до сих пор слышится на многих кухнях. Мы знаем этот отголосок как миф о запечатывании соков. Но Либих все-таки был ученым, и у него была интересная гипотеза, которая на тот момент казалась вполне логичной. Он полагал, что в мясных соках содержатся органические и неорганические вещества, которые одинаково полезны как для питания растений, так и для употребления человеком 202. Он размышлял так: мясо — это плоть, употребляемая в пищу, которая в процессе усвоения должна стать частью человеческой плоти, и, чтобы человеческий организм, в частности мышцы, смог получить всю пользу от мяса животного, оно должно сохранить максимальное количество макро- и микронутриентов 203. А поскольку в мясе питательны и волокна, и соки, их ни в коем случае нельзя потерять при готовке. Следовательно, мясо лучше всего либо употреблять с жидкостью, в которой оно варилось или тушилось, либо обжаривать на огне до появления коричневой корочки, чтобы все питательные вещества остались внутри.

Так родилось два мифа: один общеизвестный миф о запечатывании мясных соков посредством быстрой прожарки куска мяса, а второй — менее известный — миф о том, что мясо для супов нужно класть в холодную воду, чтобы все питательные вещества постепенно выходили в бульон.

Мол, если бросить кусок мяса в кипяток, то его белки свернутся и все соки останутся внутри 204.

Поскольку Юстус фон Либих был знаковой фигурой, его идеи довольно быстро перекочевали в кулинарные книги. В работе A Manual of Domestic Economy 205Джон Генри Уолш радуется, что идеи Либиха помогают сохранить все соки внутри вареного куска мяса, и рассказывает, что сначала его лучше кинуть в кипящую воду, чтобы быстренько закрыть все самое полезное внутри. Затем кипяток нужно разбавить холодной водой и уже спокойно и медленно доводить мясо до внутренней готовности. Благо теперь оно сохраняет максимальную пользу 206.

А почему это вообще мифы? Вроде бы все логично: из-за высокой температуры воды белки на поверхности сворачиваются, а если мясо жарить, то появляется прекрасная коричневая корочка, которая, по идее, должна служить барьером, из-за которого ничего не проникает вовне. Идея прекрасная, но на практике, оказывается, все работает иначе. Под воздействием тепла белки коагулируют, то есть сжимаются, становятся плотнее друг к другу, выталкивая мясные соки наружу. Они постепенно выходят из мяса, пока оно проходит тепловую обработку. Можно сказать, что сочность куска мяса обратно пропорциональна времени, проведенному им на сковородке или в кастрюле, то есть чем дольше мясо подвергается температурной обработке, тем больше выходит из него жидкости. Сравните прожарку стейка medium (~63 ºC) и well done (~71 ºC): первый будет гораздо сочнее, чем второй, потому что в нем останется больше жидкости. Чтобы найти этому подтверждение, положите кусок мяса на весы до приготовления и после и посмотрите, насколько легче он стал после того, как вы попытались запечатать соки внутри. Влага из мяса будет выталкиваться, даже если вы будете долго его варить. Звучит контринтуитивно, но если вы оставите нежирное мясо на пару часов в кипящем бульоне, оно потеряет сочность. В итоге вы получите сухие волокна. Все это означает только одно: быстрая температурная обработка не запечатывает соки внутри мяса ни при жарке, ни при варке. Если вы хотите получить сочный кусок мяса, пользуйтесь термометром, чтобы определить оптимальную температуру внутри. А если хотите сварить хороший насыщенный бульон, можете смело опускать мясо в холодную воду или в горячую, это никак не повлияет на финальный результат.