Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Долгое время считалось, что человек ощущает четыре вкуса, и за них отвечают строго определенные области языка. Опровергнуть это легко и самостоятельно: сделайте глоток эспрессо или сладкого компота и попытайтесь локализовать области, в которых вы почувствовали горький или сладкий вкус. Скорее всего, вам будет непросто это сделать, потому что весь ваш язык способен ощущать все вкусы.

Как ни странно, идея о вкусовых зонах языка родилась из статьи, в которой подтверждалась именно эта мысль: все части поверхности языка человека воспринимают все виды вкусов, просто с разной степенью интенсивности. В 1901 году немецкий ученый Дэвид Хениг в работе «К психофизике вкусовых ощущений» писал о том, что разные участки языка имеют разные пороги восприятия вкусов 191. Однако в 1942 году гарвардский профессор Эдвин Боринг переводил статью Хенига и неверно интерпретировал данные графиков, приняв относительные пороговые значения за абсолютные 192. Исследователи, которые ссылались на работу Боринга, еще дальше уводили нас от правды. И в итоге родился миф о карте языка, согласно которому язык разделяется на четыре зоны, каждая из которых отвечает за свой вкус: кончик — за сладкий, корень — за горький, боковые части — за соленый и кислый. Тогда западные ученые не знали о вкусе умами, поэтому его на карте вообще нет.

Со временем стало ясно, что эта схема в корне неверна. В 1974 году американская исследовательница Вирджиния Коллингс разоблачила этот миф, подтвердив первоначальные выводы Дэвида Хенига о том, что язык воспринимает вкусы всей поверхностью, но с разной интенсивностью 193. Считается, что мы воспринимаем пять вкусов — горький, кислый, соленый, сладкий и умами. Но исследования последних десятилетий немного расширили наше понимание физиологических основ восприятия жирной пищи. Ученые нашли несколько рецепторов, которые отвечают за распознавание определенных видов жиров. Восприятие жирного играет огромную роль и в ощущении вкуса, и в чувстве насыщения. Логика такая: если определенные молекулы важны для организма, то внутри тела множество рецепторов будут связываться с ними. Рецепторы жиров исследователи находят по всему организму: от красных кровяных телец и селезенки до желудочно-кишечного тракта и скелетной мышечной ткани 194. (Рецепторы других вкусов также находят по всему организму — от горла до кишечника 195. Они, в частности, регулируют гормональную активность и моторику желудочно-кишечного тракта.)

Если еще десять лет назад исследователи считали, что выделять жир в отдельный вкус пока рано 196, то более свежие исследования позволяют допустить существование шестого вкуса. В организме есть механизмы, которые позволяют нам различать некоторые виды жирных кислот 197, но основная проблема остается: до сих пор неясно, способны ли люди осознанно идентифицировать жирный вкус так же легко, как и другие вкусы 198. Пока что это необходимое требование для выделения определенных ощущений в отдельный вкус 199, но не исключено, что в будущем ученые пересмотрят требования. Одно не подлежит сомнению: наш организм воспринимает жирные кислоты и реагирует на них схожим образом, как и на другие тастанты (химические вещества, стимуляторы вкусовых рецепторов).

Помимо основных вкусов, пища обладает и другими характеристиками, которые мы чувствуем при ее употреблении: кремовость, тягучесть, хрусткость, мягкость, ломкость, шершавость, вязкость, температура. Эти ощущения в полости рта являются частью соматосенсорной системы организма (частью сенсорной системы, образованной сенсорными нейронами, нервными путями и центрами обработки нервной системы), которая обрабатывает информацию механического, химического и температурного характера.

На языке и внутренней поверхности губ и щек расположено несколько видов соматосенсорных рецепторов 200, которые помогают нам понять, что именно мы засунули в рот и насколько это съедобно или опасно.

Болевые рецепторы (ноцицепторы) реагируют на физические, химические и температурные стимулы. При активации они вызывают разные виды боли в зависимости от того, что именно заставило их «включиться». Подвидом ноцицепторов являются терморецепторы. Они отвечают за ощущения, связанные с нагревом и охлаждением в полости рта. Исторически первым из группы, реагирующей на тепло, был открыт терморецептор TRPV1. Он активируется при низком уровне pH, при температуре свыше +43 °C, при употреблении алкоголя и капсаицина — компонента острых стручковых перцев. И хотя капсаицин не обжигает физически, боль, которую он вызывает, мы воспринимаем вполне реально. Похожие ощущения нам приносят компоненты черного перца (пиперин), хрена (аллилизотиоцианат), имбиря (ванилилацетон и гингерол) и др.