Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Впервые глутаминовую кислоту идентифицировал в 1866 году немецкий химик Карл Ритхаузен 113. Он выделил ее из белков пшеницы — глютена, отсюда эта аминокислота и получила свое название. А в 1908 году химик Кикунаэ Икеда исследовал традиционный японский бульон даси с водорослями комбу и выяснил, что именно глутаминовая кислота отвечает за особенный вкус этого блюда. Он пришел к выводу, что это самостоятельный вкус (помимо сладкого, горького, соленого и кислого), который распознают наши рецепторы. Икеда назвал его «умами», что можно перевести с японского как «вкусный» [14] Хотя понадобилось еще около 80 лет, прежде чем новый вкус был официально признан научным сообществом и стал пятым. Произошло это на Гавайях на Первом международном симпозиуме по умами в 1985 году (https://www.srut.org/english/about-en/; https://doi.org/10.1002/food.19870310711). . В течение следующего года Икеда разработал технологический процесс, который позволял получать глутаминовую кислоту в форме соли. Так родился глутамат натрия, пищевая добавка Е621. Заметьте: это произошло в 1909 году, за несколько десятков лет до образования первых сетей фастфуда, которые, по мнению некоторых противников глутамата, используют эту добавку в своих грязных целях.

Но на самом деле все намного более изящно. Наши вкусовые рецепторы распознают вкус глутаминовой кислоты, которая входит в состав белков. Этот вкус и есть умами. Он сигнализирует нам о том, что пища богата белком, поэтому нам она нравится. Несмотря на малознакомое слово, сам вкус нам всем знаком с младенчества, поскольку материнское молоко тоже содержит в себе глутаминовую кислоту 114. А еще она присутствует в коровьем молоке и сыре, яйцах и курином мясе, в говядине и свинине, в рыбе и томатах, в грибах и брокколи. Но больше всего ее содержится в водорослях комбу, которые как раз и начал изучать профессор Икеда, просто обратив однажды внимание на знакомый всем японцам вкус, который в итоге сегодня мы знаем как умами. И это не абстрактное понятие из мира гастрономии, поскольку у нас на языке 115есть рецепторы, которые регистрируют вкус умами 116, наряду с другими, которые распознают оставшиеся вкусы.

Заслуга Икеды состоит еще в том, что он не просто исследовал глутаминовую кислоту. Изучив ее свойства и поняв, что она отвечает за вкус умами, он решил создать приправу, чтобы все могли использовать ее в качестве добавки к пище для усиления вкуса умами. Он нашел оптимальную форму — кристаллы соли, они хорошо растворяются в воде, но при этом устойчивы к повышенной влажности. И у них нет постороннего запаха. Новую приправу он назвал Ajinomoto (аджиномото), что с японского можно перевести как «квинтэссенция вкуса». Разработка глутамата натрия принесла Икеде признание: патентное ведомство Японии включило его в список 10 величайших изобретателей Японии 117.

Так с 1909 года глутамат натрия (или monosodium glutamate , по-английски — MSG) стали использовать в качестве приправы. В течение 10 лет она вышла на рынки Шанхая и Нью-Йорка. Многие ее оценили, ведь это самый простой способ добавить вкус умами нашим блюдам. Так же, как сахар усиливает сладкий вкус, а хлорид натрия, или пищевая соль, усиливает соленый вкус, глутамат натрия усиливает вкус умами. Только в этом плане он выступает в качестве усилителя вкуса. Но не субъективного вкуса блюда, понимаемого в бытовом плане, а вкуса конкретного — умами. Возможно, из-за своего названия, которое можно перевести как «вкусный», или из-за боязни нового и непонимания действия вещества некоторые люди стали воспринимать глутамат натрия как нечто обманывающее рецепторы, как добавку, которая скрывает настоящий вкус еды, маскируя его. В итоге многие стали относиться к MSG как к синтетической добавке, с помощью которой нашими вкусовыми ощущениями можно манипулировать.

Но важно знать две вещи. Во-первых, глутамат натрия — это продукт естественной ферментации бактерий, а во‑вторых, он просто не везде уместен.

Вы вряд ли будете добавлять лимонную кислоту в овсяную кашу, а соль — в йогурт. Также нет никакого смысла добавлять MSG в шоколад или прохладительные напитки. Мы не везде ожидаем ощутить некоторые вкусы. Производители еды это прекрасно знают, поэтому добавляют глутамат натрия, соль или сахар только туда, где это уместно, и только в тех количествах, которые не испортят наших ощущений от употребления блюда. Оптимальная концентрация глутамата натрия — 0,2–0,8 %, а при большем содержании MSG пища становится неприятной на вкус 118. Это логично. Добавьте сахара или соли больше, чем это нужно, и ваша еда станет настолько приторной или пересоленной, что вы просто не захотите ее есть. Возможно, глутамат натрия мог бы стать привычной добавкой, которую все со спокойным сердцем используют при приготовлении пищи, если бы не одна история, которая заставила часть людей его бояться.