Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Главный вопрос: значит ли это, что все пищевые добавки безопасны? Да, потому что только безопасные и могут попасть в список разрешенных и, соответственно, в пищу.

В Европе, например, действует Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA). Это независимая организация, которая имеет огромное влияние на вопросы, связанные с продовольственной безопасностью. Чтобы новая добавка стала использоваться в пищевой промышленности, должно пройти около десяти лет: пять из них занимают тесты на безопасность, два года — оценка EFSA, и еще три года понадобится на то, чтобы все страны приняли новинку на своем уровне. Это вам не свинцовый сахар в вино добавлять [13] Древние римляне использовали свинцовые сосуды для хранения вина — это придавало ему сладкий вкус. Ацетат свинца использовался и для подделки вин. М. Е. Салтыков-Щедрин в «Современной идиллии» писал: «На бочку вливается ведро спирта и затем, смотря по свойству выделываемого вина: на мадеру — столько-то патоки, на малагу — дегтя, на рейнвейн — сахарного свинца и т. д.». !

Но главное, что пищевые добавки проходят повторную оценку. Некоторые из них были в ходу с прошлого века, и ученые понимают, что необходимо пересмотреть их влияние на организм с учетом новейших научных знаний. Например, EFSA разработало план, согласно которому к 2020 году должна была завершиться переоценка всех пищевых добавок, разрешенных к использованию до 2009 года. На сайте EFSA доступна таблица со всеми добавками, которые прошли переоценку (некоторые все еще в процессе), а также все научные заключения по ним.

Отдельно с 1 июня 2007 года вступило в силу Постановление ЕС о регистрации, оценке, разрешении и ограничении веществ — Регламент REACH (Registration, Evaluation, Authorisation and Restriction of Chemicals). Среди прочего он регламентирует использование так называемых веществ, вызывающих большую озабоченность. На 2020 год в списке таких препаратов значится 205 химических соединений 109,110, которые находятся под пристальным вниманием Европейского агентства по химикатам. Естественно, в данном случае речь идет о веществах, использование которых контролируется во всех сферах промышленности, не только пищевой.

Как видите, сегодня любая «ешка» должна пройти длинный путь, прежде чем окажется в баночке с йогуртом или внутри булочки с корицей. Если добавку все-таки использовали, значит:

• она не представляет опасности для здоровья (на основании имеющихся научных данных);

• для этого была рациональная технико-технологическая потребность, осуществить которую иными способами было неразумно;

• она дает определенные преимущества потребителю (дольше сохраняет питательные свойства, повышает стабильность и органолептические показатели, делает продукт подходящим для людей с определенными пищевыми предпочтениями).

Но можно ли делать пищу без добавок? Конечно. Людям, готовящим дома, или поварам, готовящим в ресторане, не нужны специальные пищевые добавки, ведь приготовленная еда будет съедена совсем скоро. Но в промышленном производстве без добавок практически нельзя обойтись. Однако некоторые из них встречаются и в продуктах, к которым рука человека вообще никогда не прикасалась. Выйдите в сад и сорвите с дерева яблоко. Посмотрите на него: в нем можно найти десять пищевых добавок, которые при «производстве» добавила в него природа: рибофлавин (Е101), каротин (Е160а), антоцианин (Е163), L-цистеин (Е920), глутаминовая кислота (Е620), янтарная кислота (Е363), аскорбиновая кислота (Е300), уксусная кислота (Е260), лимонная кислота (Е330), винная кислота (Е334).

Итак, пищевых добавок бояться не надо. Уровень научных знаний сегодня действительно позволяет говорить об их безопасности. Сотни ученых по всему миру работают над тем, чтобы сделать пищевую промышленность максимально надежной. В конце концов, им этими продуктами надо кормить своих детей и самим питаться.

Биохимики глутаматом сокращенно называют глутаминовую кислоту, одну из аминокислот, которая используется всеми живыми организмами для создания белков. А технологи глутаматом сокращенно называют натриевую соль глутаминовой кислоты, которая используется в пищевой промышленности в качестве добавки Е621. Как добавка она абсолютно безвредна, причем настолько, что Объединенный экспертный комитет по пищевым добавкам вообще не установил для нее допустимой дозы 111. Если бы мы доверяли ученым, то на этом можно было бы закончить. Но я еще помню, как сам с трепетом читал о вреде глутамата и верил, что пищевые компании обманывают наивного потребителя, подсовывая ему всякую гадость с этой добавкой, которая маскирует плохой вкус. Типичный отрывок из статей про Е621 выглядит так: «Известно, что вкусовая память является одним из самых сильных модальных восприятий. Этим и пользуются владельцы пищевой промышленности. Добавка Е621 настолько сильно психологически действует на память, что иногда можно поймать себя на мысли, что хочется купить еще сухариков, чипсов и другого фастфуда. Этим и опасен усилитель вкуса, так как привыкание к вкусной еде проявляется практически сразу. Причем домашняя пища после нее кажется безвкусной и пресной» 112. К сожалению, в таком духе многие пишут, поэтому давайте посмотрим на исторический и биохимический аспекты и попытаемся понять, почему нельзя верить подобным пассажам.