Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

С точки зрения психологии восприятия текстов список был составлен мастерски: в заголовке стоит ссылка на госпиталь в Вильжюифе, все вещества закодированы (это придает списку наукообразности) и разбиты на несколько групп (что создает иллюзию непредвзятости), а в самом тексте — призыв подумать о детях (классическая апелляция, которая не должна оставить равнодушными родителей [15] Согласно статье J. N. Kapferer «A Mass Poisoning Rumor in Europe», до 43 % французских домохозяек прочитали Вильжюифский список, doi:10.1086/269167. ) и прекратить использование опасных пищевых добавок, а также выбирать продукты, которые их не содержат (подсказка, как решить проблему).

Интереснее всего то, что с пометкой «самая опасная» в списке стоит добавка под кодом Е330. Обычному человеку этот номер ни о чем не скажет, но под ним скрывается безобидная лимонная кислота, которая содержится в десятке видов фруктов и ягод. Вильжюифский список — это потрясающая иллюстрация того, как распространяются теории заговора, основанные на иррациональных страхах.

И он снова нас возвращает к дилемме «натуральное — синтетическое». Многие считают, что натуральное, то есть созданное природой, автоматически безобиднее и безопаснее для человека, чем созданное человеком. Напомню, что самым опасным токсичным веществом считается ботулотоксин, вырабатываемый клостридиями — бактериями, которых не зря опасаются технологи и повара во всем мире. Ботулотоксин в сотни тысяч раз токсичнее многих синтетических токсинов, созданных человеком.

Другое распространенное заблуждение — искусственные копии веществ вреднее (или менее полезны), чем их природные аналоги. Может, это и звучит логично, но на самом деле организму нет никакой разницы, какое вещество в него попало: синтетическое или природное. Участие в обменных процессах определяется исключительно химическим строением вещества, вне зависимости от происхождения. Возьмем для примера ту же аскорбиновую кислоту (витамин С), она же пищевая добавка Е300. В природе она в больших количествах содержится в цитрусовых. Но ее также можно синтезировать из глюкозы в лаборатории. Эти версии будут неразличимы для нас по виду, запаху, но главное — по своей функциональности. При этом в лаборатории можно создавать более эффективные средства. Например, синтетический витамин Е в 1,4 раза более эффективен, чем природный 122. Не означает ли это, что человек может создать что-то потенциально вредное для других? Конечно, может. И постоянно создает, но если вы прочитали предыдущую главу, то бояться попадания опасных непротестированных веществ в пищу уже не должны.

Однако неблагоприятный информационный фон копится годами, мы постоянно слышим от политиков, блогеров, популярных ведущих и поваров выражения типа «Я ем/готовлю/покупаю только натуральное» или «Я избегаю химии, тут сплошная химия». Эти постоянно воспроизводимые сообщения, к сожалению, начинают восприниматься как норма, подливая масла в огонь хемофобии. Зачастую ложная и устаревшая информация переплетается с отсутствием базовых знаний — так в обществе растет боязнь химических веществ, пищевых добавок. А производители вынужденно на это реагируют. Руководствуясь экономической целесообразностью, они с удовольствием маркируют свою продукцию заведомо бессмысленными лейблами «Без консервантов», «Не содержит ГМО», «Без усилителей вкуса», «Био», «Эко», «Органик». В итоге у потребителя может сложиться впечатление, что это конкурентное преимущество, важное для его здоровья.

А как насчет пестицидов? Это ведь яды, специально созданные, чтобы травить. Вдруг они попадут в пищу и отравят?

Если вы вдруг пропустили первую главу, то там содержалось очевидное утверждение: при выращивании растений разрешено использовать пестициды. Но поскольку основной акцент был сделан на различии «органических» и «неорганических» продуктов, то на вопрос «Есть ли “натуральные” пестициды, которые полезнее синтетических?» был дан ответ, что не все то, что приходит к нам из природы, является автоматически полезным и безопасным и не все то, что создается человеком в лаборатории, по определению вредоносно.

Но о самих пестицидах мы толком не поговорили. На первый взгляд с ними все понятно. Это химикаты, которые используются людьми для защиты растений от болезней и вредителей. В сельском хозяйстве применяют много подобных веществ: некоторые помогают избавляться от грибков (фунгициды) и бактерий (бактерициды), другие — от грызунов (родентициды), птиц (авициды) и насекомых (инсектициды), третьи — от сорняков (гербициды). Это все пестициды — вещества, которые помогают избавиться от вредителя (лат. pestis, «чума/болезнь» + caedere, «убивать»). Многие считают, что пестициды — это непременно рукотворные опасные вещества. При этом часто забывают, что сами растения для защиты от травоядных тоже используют средства химической защиты, выработанные эволюционно без помощи человека. В принципе, их можно назвать натуральными пестицидами в том смысле, что они не были синтезированы в лаборатории, а сама природа создала их в качестве ответа на агрессию по отношению к растениям.