Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Их можно разбить на три группы 123: азотсодержащие соединения, терпеноиды и фенолы. К первым относятся, в частности, алкалоиды. На сегодняшний день известно более 3 тыс. таких соединений 124, с самыми известными из них многие знакомы: хинин, никотин, кофеин, морфин, стрихнин, колхицин. Они могут по-разному воздействовать на травоядных (и на человека тоже), но одна особенность их все-таки объединяет — неприятный горький вкус. Терпеноиды нам тоже знакомы. К ним относятся разные эфирные масла: лимонен из цитрусовых, ментол из мяты, камфора из базилика и розмарина, пинен из смолы хвойных деревьев. О фенолах тоже, в принципе, мы наслышаны. К ним, в частности, относятся каннабиноиды и лигнин (соединение, отвечающее за одеревеневшие клетки; содержится в коре и некоторых водорослях), а также танины, содержащиеся во многих растениях (семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов; в чае, эвкалипте, хурме, черемухе, каштане, ели, сумахе, гранате), и флавоноиды, которые окрашивают растения в различные цвета (белый, фиолетовый, красный, оранжевый, желтый).

Это все не просто химические соединения, это — оружие растений против повреждающих факторов среды, которое постоянно находится в полной боевой готовности. Основная цель — отпугивание или устранение желающих использовать растение в качестве пищи. Например, в тыквенных, в том числе огурцах, содержатся кукурбитацины — они токсичны и создают горький вкус, чем отпугивают жуков и личинок. А сосны в ответ на угрозу вырабатывают танины, которые поражают кишечник некоторых насекомых 125. Алкалоид кофеин — мощный инсектицид, он стимулирует центральную нервную систему, парализуя и убивая насекомых. Миристицин из мускатного ореха работает против комариных личинок 126, лимонен из цитрусовых — против клещей и блох, а капсаицин из чили — против пчел. И таких примеров много 127. Растения вынуждены защищаться: некоторые отращивают шипы и кору, другие приходят в движение от прикосновения. Одни выделяют ароматические вещества, привлекающие естественных врагов насекомых, другие используют природные пестициды. Человек, наблюдая за растениями, научился использовать их химические вещества в борьбе против вредителей. Например, в цветках семейства Астровых содержатся природные инсектициды — пиретрины. Еще 200 лет назад в Европе стал известен «персидский порошок», который делали из высушенных и перетертых цветов кавказской и далматской ромашки. Конечно, о защитных свойствах ромашки было известно и до 1800-х годов, но в начале XX века пиретрины стали изучать активнее. В итоге на их основе стали производить группы синтетических инсектицидов. Так часто происходит: сначала мы подглядываем что-то у природы, а затем начинаем использовать ее секреты, внося небольшие изменения. Но до уровня природы нам все равно очень далеко. В одной из старых работ 1990 года 128исследователи лишь у капусты насчитали 49 природных пестицидов. Ученые специально отметили, что некоторые из этих соединений токсичны для крыс (сравним с логикой тех, кто пытается запрещать любые синтетические вещества, основываясь на факте канцерогенности вещества для лабораторных мышей). Возможно, это форма легкого научного троллинга, но авторы специально выделили несколько химических веществ, которые способствуют образованию опухолей у грызунов. Найти их они могут в анисе, яблоке, абрикосе, петрушке, персике, сельдерее, дыне, банане, базилике, корице, кофе, укропе, чечевице, ананасе, томате, розмарине, чае, репе, гуаве, эстрагоне, баклажане, картошке. Значит ли это, что и нам стоит избегать этих и других растительных продуктов? Конечно, нет, иначе нам придется отказаться от всех растений. Ведь каждое из них в той или иной степени защищается от травоядных, следовательно, синтезирует пестициды.

Более того, 99,99 % всех пестицидов, которые мы употребляем, натуральны и не оказывают на нас негативного влияния. При этом, вероятно, большинство из них смертельно опасно для многих насекомых и канцерогенно для грызунов.

Получается, что избежать появления пестицидов в еде просто невозможно. Если попытаться сделать это, то, скорее всего, такой эксперимент плачевно закончится: без растительной пищи человек будет недополучать витамины и клетчатку. Возможно, сейчас вы негодуете оттого, что я перевернул все с ног на голову: понятное дело, что люди чаще всего боятся именно синтетических, то есть разработанных в лаборатории, химикатов, а не природных химических веществ, которые вырабатывают сами же растения. Но, во‑первых, это зря, потому что естественные токсины могут быть опасны и для человека в том числе. Во-вторых, для организма важнее дозировка потребляемого вещества, а не сам факт его потребления. Существует безопасная норма, допустимая доза, превышать которую не рекомендуется. Съешьте слишком много соли или выпейте слишком много воды, и это может закончиться печально. В-третьих, для защиты здоровья людей во многих странах законодательно установлены пределы содержания остатков синтетических пестицидов в продуктах.