Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Но возможно, это не совсем честный аргумент, поскольку очевидно, что журналист имел в виду не химический состав продуктов, а именно добавки, которые используют промышленные компании на производствах. Может, именно их стоит бояться? Давайте рассуждать. На протяжении всей истории питания человек добавлял определенные химические вещества в свою еду, чтобы сделать ее более безопасной: соль — для сохранения мясных, рыбных продуктов и сливочного масла, сахар — для сохранения переработанных в варенье фруктов, уксус — для маринования. Все добавки появлялись в ответ на потребности людей в стабильных продуктах питания. С развитием сельского хозяйства и пищевой промышленности появились новые потребности, а развивающаяся наука в состоянии была их обеспечивать. Некоторые добавки нам известны, поскольку мы используем их на протяжении длительного времени, другие — относительно новые. Но все они нужны для обеспечения безопасности продукта на всех этапах его производства. Хочется спросить: а почему нельзя использовать то, что проверено временем? Вот как раньше наши предки ели? Если хлеб, то из воды, муки, соли и дрожжей; если сыр, то из створоженного молока и соли. Почему сегодня мы должны покупать эти продукты с какими-то добавками?

Во-первых, в течение почти всей истории человечества наши предки питались откровенно опасной едой, которая часто создавалась, обрабатывалась и хранилась без малейшего понимания микробиологических процессов и внимания к ним [11] Золотой век микробиологии фактически начался лишь с XIX века, со вклада Роберта Коха, Юлиуса Петри, Луи Пастера, Ганса Грама, Христиана Гансена. Это не отменяет того факта, что люди даже до научных открытий, в принципе, умели делать свою еду безопасной в процессе приготовления или ферментации. , а также без соблюдения простейших норм личной гигиены и правил хранения продуктов. Не говоря уже о намеренных фальсификациях продуктов. И примеры, приведенные в начале главы, — именно об этом.

Во-вторых, на протяжении многих веков наши предки питались не особо вкусной едой. В масло могли вмешивать до 10 % соли, чтобы оно не портилось. Хлеб чаще всего делали из цельного зерна с отрубями, с различными добавками типа гороха или бобов, на закваске или с пивными дрожжами. Тесто нередко могло перебродить, хлеб мог не подняться, быть плотным, бурым, очень кислым, иногда вместе с сором с пола, перетертыми желудями. Большинство людей не могли себе позволить пышного белого мягкого хлеба, к которому мы привыкли сегодня. Лишь с развитием промышленности, появлением паровых двигателей и промышленных мельниц, автоматизацией процесса производства и хранения муки белый хлеб стал дешевым и общедоступным. Новые технологии требовали новых принципов работы с продуктом, чтобы сохранить его пищевую ценность и стабильность на всех этапах. А получение качественного продукта из раза в раз требует определенного контроля со стороны пищепрома.

Пищевые добавки именно в этом и помогают: сохранить идентичность от партии к партии и обеспечить безопасность, независимо от нестабильного качества муки и ускоренных способов приготовления теста. Плюс не стоит забывать об определенных физических и вкусоароматических качествах, к которым люди со временем тоже привыкают. Кто-то разве хотел бы сегодня есть хлеб с сырым и неэластичным мякишем или трещинами на корке? Так вот, чтобы получить хлеб высокого качества, сегодня уже на стадии производства муки на мукомольных предприятиях используют добавки. В разных странах в муку добавляют витамины и минералы (это называется фортификация) — чтобы повысить пищевую ценность продукта, бромат калия и аскорбиновую кислоту — чтобы усилить будущий глютен, пероксид бензоила и хлор — чтобы мука была белее. Людям нравится белая мука! Если же посмотреть на список разрешенных добавок в тесто, то их более 20. Одни помогают быстрее разрушать крахмал, другие препятствуют комкованию, третьи улучшают текстуру и аромат. Эмульгаторы помогают лучше распределять жиры в круассане и повышают газоудерживающую способность теста, а подсластители позволяют сделать любимую булочку менее калорийной. Добавки появляются в еде в ответ на наши потребности в доступной и быстрой еде и для более стабильной работы пищевой промышленности соответственно. Если не следить за ее развитием и не интересоваться, то откуда обычному человеку знать, что такое эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот или модифицированные крахмалы. Но присутствие пищевых добавок в продукте не означает, что он вреден. Это как раз показатель того, что люди попытались сделать его более безопасным и приятным для употребления. Независимо от того, смогла бы ваша прабабушка произнести это вслух или нет. Но почему же многие тогда боятся всяких добавок?