Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Начало XIX века. Бурный рост городов и появление новых продуктов питания и добавок, оборот которых никто не регулировал. Никто толком не понимал, чем они опасны. Каждый производитель мог добавлять что угодно куда угодно. Нечистые на руку торговцы легко увеличивали свою прибыль за счет различных трюков. Одним из самых известных их обличителей стал Фридрих Аккум, немецкий химик, живший в Лондоне. Он был известен тем, что выделял йод из морских водорослей, преподавал, изучал светильный газ и исследовал пищу. В 1820 году вышел его «Трактат о фальсификации продуктов питания и кулинарных ядах» (A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons), в котором он описал и безобидные способы мошенничества вроде подмешивания в кофе цикория или толченых орехов. Но главной его целью было разоблачение тех, кто подвергал опасности жизни людей. Поскольку в то время государство слабо контролировало качество продуктов питания, в уксусе легко можно было обнаружить серную кислоту, в пиве — полынь, перец и сульфат железа, в портвейне — анамирту, которую в Индии использовали, чтобы травить рыбу, в хлебе — гипс и мел, а в овощах — ацетат меди для получения живого зеленого цвета. Одной из самых страшных добавок был свинец, проникавший в продукты разными способами. Мошенники добавляли в кайенский перец оксид свинца — красный порошок, который идеально «вписывался» в приправу по цвету. Порой металл добавляли даже в сладости для детей 99. Правда, еще со времен Древнего Рима люди не подозревали о его опасности: в то время ацетат свинца добавляли в прокисшее вино, чтобы улучшить вкус.

В Российской империи проблема фальсификации продуктов осознавалась с конца XIX века. Доктор медицинских наук П. О. Смоленский 100, Л. А. Фаерман 101, гигиенист Г. В. Хлопин 102и другие врачи и ученые выпускали работы о подделках пищевых продуктов и способах их исследования, об оценке и распознавании некачественных товаров. В городах стали открываться санитарные лаборатории, которые проводили оценку качества некоторых продуктов (мяса, масла, хлеба, колбасы, молока), создавались службы контроля за местами производства и продажи продуктов питания 103. В принципе, в то время подделывали многие продукты: сахар, пряности, шоколад и другие кондитерские изделия, алкоголь и уксус, чай, кофе и какао, растительные и сливочное масла, молочные продукты, муку и хлебобулочные изделия 104. Причины подделок вполне классические: отсутствие строгого правового регулирования, стремление производителей снизить издержки, слабая технологическая база производства продуктов питания, непонимание фальсификаторами рисков, связанных со здоровьем: одно дело — кокосовое масло в сливочное подмешать или цикорий в кофе добавить, а совсем другое — травить людей суррогатами алкоголя, которые приводят к смерти.

Недооценивали риски везде. Известная история произошла в США. В XIX веке там разгорелся знаменитый swill milk scandal, или скандал с сусловым молоком ( swill с английского переводится как «помои» или «пойло»). В 1850‑х годах в Нью-Йорке от диареи начали умирать младенцы, в какой-то момент число погибших достигло 8 тысяч. Все понимали, что имеют дело с какой-то эпидемией, но никто не мог понять, в чем ее причина. Доктора какое-то время пожимали плечами, а затем просто оставили это дело. Но журналист Фрэнк Лесли начал свое собственное расследование, которое привело его на бруклинские и манхэттенские винокурни. Оказалось, что в поисках дополнительного заработка их владельцы сбывали сусло и остатки гнилого зерна в производящие молоко хозяйства. В своей статье Лесли нарисовал 105страшную картину: грязные больные коровы стоят в темных стойлах в собственных экскрементах и вместо свежей травы или сена поедают перебродившие отбросы. То, что в итоге продавали потребителям, было «голубоватой смесью из грязной воды с желтовато-коричневым осадком, гноя и настоящего молока, извлекаемого немытыми руками рабочих из вымени умирающих больных коров, влачащих жалкое существование». Более того, это молоко смешивали с водой, яйцами, мукой и жженым сахаром (для вида и вкуса) и продавали как цельное деревенское молоко! Благодаря Лесли власти Нью-Йорка ужесточили контроль за предприятиями общественного питания.

Главная задача на протяжении многих столетий была простой — накормить население собственной страны. Мало кто задумывался о том, что именно содержится в еде. Но даже если кто-то захотел бы узнать, ему пришлось бы провести собственное расследование — на упаковке ведь состав не указан. Да и никаких упаковок не было, почти все заворачивали в бумагу или разливали в тару покупателя, поскольку до середины XX века пластика в таких количествах, как сейчас, не существовало.