Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Мифов о дрожжах очень много, но если откинуть откровенные страшилки про секретный рецепт Геббельса, то, по сути, остается история про вредоносное влияние этих микроорганизмов на здоровье человека. И эти страхи можно понять. К дрожжам относятся более тысячи различных видов одноклеточных микроорганизмов 94. Среди них есть и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, которые помогают в хлебопечении и пивоварении, но есть и Candida albicans и Cryptococcus neoformans , которые вызывают кандидоз (хотя и присутствуют во флоре кишечника в организмах большинства людей) и криптококковый менингит. Этот факт может заставить смотреть на все подобные микроорганизмы с опаской.

Кроме того, в сознании некоторых людей дрожжи находятся рядом с плесенью, а слово «плесень» в русском имеет яркую негативную коннотацию. Дрожжи — одноклеточные грибы, плесень — плесневые грибы, которые выглядят совсем не аппетитно и могут выделять микотоксины. Для микробиолога, конечно, эти представители одного царства сильно отличаются друг от друга, но для обывателей все они могут находиться в одном логическом ряду с гнилью, грибком, разложением и гниением.

А если вспомнить еще про несколько разновидностей хлебопекарных дрожжей и умножить все это на возможное непонимание принципа их работы, то можно понять, почему дрожжефобия никуда от нас не ушла.

Если вы тоже с недоверием относитесь к дрожжам, то не переживайте: дрожжи повсюду. От них просто невозможно скрыться: они обитают в почве, на растениях, на нашей коже, витают в воздухе. Именно поэтому избегать их в хлебе нет никакого смысла — они и так нас окружают.

Собственно, дрожжи — одна из причин, по которой мука, смешанная с водой, через определенное время начинает бродить. Это происходит благодаря дрожжам, которые из окружающей среды попали в тесто и начали употреблять сахар, выделяя в процессе своей жизнедеятельности органические кислоты, углекислый газ и спирты. До XIX века хлеб пекли только так: в течение нескольких дней выращивали закваску, а потом добавляли ее в свежезамешанное тесто. Часть закваски всегда оставалась для следующей партии и подкармливалась водой и мукой. Сегодня хлеб на закваске снова стал популярным. В интернете даже предлагают рецепт закваски для «бездрожжевого» хлеба. Соответственно, хлеб на закваске сегодня часто называют бездрожжевым, хотя, по сути, это хлеб, испеченный с помощью дрожжей. Только не промышленных, которые бывают одного вида — Saccharomyces cerevisiae, а диких, которые в зависимости от региона отличаются друг от друга. Поэтому хлеб на закваске в разных местах имеет разные вкусоароматические характеристики 95.

Дрожжи всегда выступали в качестве естественного разрыхлителя теста, с помощью которого пекари добивались пористой текстуры у хлеба и хлебобулочных изделий. Но можно печь и бездрожжевой хлеб. Это будут тонкие лепешки из ржаной, пшеничной или кукурузной муки, которые популярны у разных народов по всему миру — от Мексики до Индии. Конечно, разрыхлять можно благодаря реакции соды с кислотой (или пекарского порошка) и расширяющегося пара. Лаваш и роти, содовый хлеб и маца — отличные примеры бездрожжевого хлеба. А если честно, то весь хлеб можно назвать бездрожжевым. Хлебопекарные дрожжи погибают при температуре около 60 °C 96, а хлеб выпекается при диапазоне температур от 200 до 300 °C и пропекается при температуре внутри мякиша около 90 °C 97. Но любители теорий заговора на этот счет придумали байку о том, что хлеб местами не пропекается, а значит, особые термофильные дрожжи, выведенные в Третьем рейхе, не погибнут и попадут в организм, где будут размножаться и медленно убивать. В этой красивой легенде упущена только одна деталь: соляная кислота желудочного сока — враждебная среда для большинства микроорганизмов, в том числе дрожжей. К счастью для нас, был проведен эксперимент, в котором нескольких человек кормили живыми хлебопекарными дрожжами, а затем собирали у них кал для анализа. Выяснилось, что пройти пищеварительную систему и выжить смогли менее 1 % микроорганизмов, а после прекращения поступления дрожжей в организм в течение 72 часов все анализы не содержали жизнеспособных дрожжей 98. Все-таки не растут хлебопекарные дрожжи внутри нас, не переживайте, ешьте любой хлеб с удовольствием.

Точнее: если не можете произнести это вслух, не ешьте это. Еще точнее: if you can’t pronounce it, don’t eat it. Эту фразу любят активисты здорового питания, люди, пропагандирующие популярные диеты, противники ГМО и параноики всех мастей. Она стала популярной благодаря знаменитому в США журналисту и писателю Майклу Поллану. Другие известные фразы этого автора: «Не ешьте то, что ваша прабабушка не признала едой» и «Не ешьте ничего, состоящего из более пяти ингредиентов». Они настолько хлесткие, что кажется, будто бьют не в бровь, а в глаз. В них есть доля правды, в том числе исторической. Раньше рацион людей был проще, продуктов в продуктовой корзине было меньше, они были понятнее. При этом все было хуже: технологии, пищевые добавки, упаковка, логистика, коммуникации. Продуктовые цепочки были короче, не было такого количества пищевых добавок, а главное, не было такой жесткой регулирующей политики в отношении них, как сегодня. Нам потребовались сотни лет, прежде чем начать действительно контролировать то, что попадает нам в пищу.