Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

В любом случае никаких уникальных компонентов в отдельно взятом продукте нет, все решает совокупность факторов. Поэтому рекомендации в отношении пищи остаются прежними: питайтесь разнообразно и цените еду за гастрономическое удовольствие, которое она доставляет, а не за мнимую пользу организму. Особенно это касается продуктов, которые при их чрезмерном употреблении скорее принесут больше вреда, чем пользы. Шоколад и вино, например. Большое количество сахара и жиров в первом и алкоголь во втором перевешивают любую возможную пользу от наличия антиоксидантов в этих продуктах.

Низкоуглеводные диеты дали жизнь одному из самых популярных увлечений последних нескольких лет — отказу от глютена. Безглютеновый хлеб продается в пекарнях, а отели предлагают его на завтрак, в магазине можно купить замороженные безглютеновые круассаны и мучные смеси для домашней выпечки безглютеновых кексов, сотни продуктов по всему миру стали выпускаться с пометкой gluten free . На безглютеновой диете сидят звезды, о ней пишут книги врачи и шефы 8081, ее рекомендуют фитнес-инструкторы, блогеры и журналисты. Информационная атака со стороны производителей и медиа привела к взрывному росту популярности безглютеновых продуктов. По разным оценкам, их доля на глобальном рынке к 2027 году составит почти 44 млрд долларов 82. С точки зрения пищевых технологий подобный рост — хороший показатель развития системы общественного питания. Новые продукты, техники, вкусовые ощущения — это интересно. Это позволяет технологам, профессиональным поварам и домашним кулинарам развиваться и придумывать что-то необычное, что, в целом, идет на благо индустрии. Спрос рождает предложение, но в итоге потребитель не просто получает безглютеновую булку или пасту — часто внедряется новый ингредиент, с которым можно работать самостоятельно (например, шелуха семян подорожника — псиллиум). Сегодня псиллиум используют в безглютеновой выпечке как профессиональные пекари, так и любители. А известные ранее ингредиенты обретают второе дыхание, их снова начинают использовать: например, аррорут из корневищ растения маранта тростниковидная, тапиоку из растения маниок (оно же кассава), муку различных орехов.

Помимо очевидного плюса в виде расширения гастрономических горизонтов, промоушен безглютеновых продуктов нередко идет в рамках низкоуглеводных диет. Эти факторы в совокупности дают то, что у людей, которые часто видят словосочетание «без глютена», может сложиться впечатление, что глютен — это вредная добавка, которой стоит избегать. Кому-то точно стоит, но, прежде чем так поступать, нужно понять, что же такое глютен. Для нашего уха еще привычнее слово «клейковина». Хотя сегодня слово «глютен» стали употреблять очень часто. Это синонимы. И то и другое — белок, который содержится в продуктах из пшеницы. Он образуется только тогда, когда два других белка пшеницы — глиадин и глютенин — вступают в контакт с водой. Вот почему правильнее говорить о потенциале клейковины конкретной муки, а не о содержании ее в муке. До замеса муки с водой глютена просто не существует. Нужен он, в частности, для того, чтобы помогать тесту удерживать пузырьки углекислого газа, образующиеся при ферментации, за счет чего оно растет в объеме, а затем сохраняет форму в печи. При нагревании глютен, как и любой другой белок, денатурирует и коагулирует, то есть становится жестким. Это и определяет структуру свежеиспеченного хлеба.

На протяжении всей истории человек употреблял глютен. Однако некоторые люди при этом могут испытывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте.

Обычно речь идет о целиакии — заболевании, характеризующемся повреждением ворсинок тонкого кишечника. Это связанная с наследственностью комплексная иммунная патология, которая обычно развивается в возрасте от полугода до двух лет. В некоторых случаях целиакия может появиться позже. Тем не менее это довольно редкая болезнь, которая сопровождается белковой недостаточностью, характерным учащенным пенистым жирным стулом, потерей аппетита, снижением массы тела и т. д. У детей это может вызвать нарушение развития, дистрофию, а в случае присоединения инфекции привести к более тяжелым последствиям — вплоть до летального исхода. Для точной диагностики целиакии необходимы эндоскопическое исследование тонкой кишки и серологический анализ крови.

Другое расстройство — аллергия на белки пшеницы. Как и многие другие аллергические реакции организма, она чаще всего проявляется в виде сыпи, слезотечения, заложенности носа, диареи, а в худшем случае — развития анафилактического шока.