Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

В состав шоколада входит огромное количество жира и сахара, а значит, и калорий, поэтому на шоколадной диете можно быстро разжиреть. Тем не менее еще со времен ольмеков, майя и ацтеков различные части какао-дерева, или шоколадного дерева, использовались в виде лекарства от всего подряд. В ацтекском травнике под названием «Книжечка об индейских лекарственных растениях» от травм и повреждений ступней рекомендовалось использовать цветы какао. По легенде, сам император ацтеков Монтесума выпивал шоколадный напиток на ночь перед посещением своих жен. Шоколад в разное время считался лекарством от многих заболеваний. В журнале американской Ассоциации диетологов (The Journal of Nutrition) в 2000 году вышла статья 69, где собраны ссылки на исторические документы, в которых различные части шоколадного дерева упоминаются в качестве лекарства. Там приведена огромная таблица. Из нее можно узнать, что кора какао-дерева помогает при диарее, масло — при бронхите, порезах, геморрое, вагинальных и респираторных заболеваниях, а какао-бобам разные источники в разное время приписывали совсем магические свойства: они и инфекционные воспаления снимают, и подагру с чесоткой, и уснуть помогают, и жизнь продлевают, и менструальный цикл восстанавливают, и вероятность раковых заболеваний снижают, и даже морально-нравственный облик улучшают.

Неудивительно, что с таким списком, который формировался в течение нескольких столетий, шоколад вполне успешно вписывается в нашу жизнь, ассоциируясь с суперфудами и здоровыми успешными людьми. Правда, здоровые и успешные люди обычно избегают сахара в наше время, поэтому нет ничего удивительного, что именно горькому шоколаду приписывают целебные свойства.

Но что такое горький, или темный, шоколад? Допустим, вы покупаете плитку, на которой написано 70 %. Как это правильно понять? Это означает, что данный продукт на 70 % состоит из какао-продуктов — порошка и масла какао-бобов, которые были получены в процессе их прессования. Остальные 30 % — это сахар (иногда добавляют чуточку ароматизатора ванилина и эмульгатора лецитина). То есть плитка самого «здорового» и «полезного» темного 70 %‑ного шоколада (шоколад может содержать до 99 % какао-продуктов) больше чем наполовину состоит из жира и сахара. Это отражается и на его калорийности — около 550 ккал на 100 г.

Многие до сих пор пытаются похудеть на шоколаде. Не только память предков заставляет нас верить в его прекрасные свойства, но и плохая наука. Как в кратчайший срок можно провести сомнительное научное исследование, опубликовать его в нескольких научных журналах и попасть на главные страницы изданий, в 2015 году на блестящем примере показал американский научный журналист Джон Боханнон. Он буквально за два месяца провернул затею с фейковым исследованием на тему того, что шоколад с высоким содержанием какао способствует похудению 70. Джон с коллегами быстро нашли около 20 человек, желающих участвовать в эксперименте, и разбили их на три группы: одну контрольную и две — с низкоуглеводной диетой. Только в одной из них люди ежедневно получали около 40 г шоколада. На протяжении трех недель все участники ежедневно взвешивались, а в конце заполняли анкету и сдавали кровь. Журналисты отслеживали около 18 показателей: массу тела, уровень триглицеридов и холестерина, качество сна, самочувствие. По окончании эксперимента оказалось, что люди из «шоколадной» группы теряли вес на 10 % быстрее. Как признался сам Джон, это был настоящий джекпот. Со стороны может показаться, что все нормально: проведено исследование и получены результаты. Но вам необязательно садиться на шоколадную диету, чтобы понять, что это обман. Подобные исследования с малой выборкой — грязный прием. Если вы будете измерять много разных параметров у небольшой группы людей, то со временем гарантированно получите статистически значимый результат. Джон рассказывал, что во время эксперимента они сами не знали, что конкретно выстрелит 71. Но это было и неважно. Заголовки могли быть совершенно другими: что шоколад улучшает самочувствие, снижает холестерин, помогает уснуть. У одного-двух из десятерых точно найдутся случайные положительные изменения, которые в финальном заголовке могут солидно звучать: «Около 20 % людей ощущают пользу от употребления 40 г шоколада в день». Да, таких заголовков можно придумать десятки. К сожалению, подобные исследования проводятся не только в рамках гонзо-журналистики. Наверное, поэтому, посидев немного в интернете, вы найдете массу исследований, которые будут диаметрально противоположны по своим выводам. Сегодня шоколад с чашечкой кофе вам полезны, а завтра уже нет.