Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Джон с командой на примерах показывает, как со слабым исследованием из несуществующего института (в статье авторы указали просто адрес сайта Institute of Diet and Health, а не существующего заведения) через второсортные научные журналы, большинство из которых готовы опубликовать статью без рецензирования или за деньги, и красивые пресс-релизы можно попасть в заголовки различных изданий и стать экспертом в кратчайший срок. Понятное дело, что не все журналисты занимаются фактчекингом и разбираются в особенностях проведения исследований. Часто их задача — просто придумать интересный заголовок, получить охваты по просмотрам и бежать дальше. Увы, многие слепо доверяют пресс-релизам и пишут авторам, только чтобы уточнить, как правильно пишется та или иная фамилия. А теперь представьте, что если маленькая группа журналистов и исследователей за свои деньги смогла провернуть такое, то как легко могут исследовательские институты, избалованные грантами, вводить в заблуждение.

Значит ли это, что никому нельзя верить? Нет, это означает, что без критического мышления, навыка чтения источников и знаний сложно сразу отделять зерна от плевел. Поэтому нас легко сегодня убедить в том, что тот или иной суперфуд полезен и помогает от определенных болезней.

Что касается исследований шоколада, то некоторые из них напрямую спонсируются производителями. У компании «Марс», например, есть несколько научно-исследовательских центров по изучению какао. Один из них находится в Бразилии. Среди прочего там изучают растительные органические соединения — флавоноиды — и их воздействие на организм человека. На сайте www.marscocoascience.com компания выкладывает новости, пресс-релизы и ссылки на исследования, рассказывающие о пользе какао для человека. Исследования, спонсируемые бизнесом, не становятся автоматически лживыми, но нужно понимать, что результаты, публикуемые такими центрами, всегда будут в пользу продукта. И, конечно, всегда важен вопрос дозировки. В тертом какао содержится какое-то количество флавоноидов («Марс» особенно продвигает производные флавона — флавонолы), которые, допустим, в лабораторных условиях оказали какое-то положительное воздействие на какие-то клетки организма. Хорошо, но как это масштабировать на весь организм? Сколько в итоге потребуется съесть человеку шоколада, чтобы получить такую дозу какао, как в эксперименте? Зачастую значения оказываются нереально большими, а значит, даже если исследование было проведено максимально профессионально и честно, его выводы ни на что не повлияют. Потому что если выполнить условия эксперимента, то человеку, например, придется есть по плитке шоколада в день, что принесет больше вреда в долгосрочном плане. Да и как потребителю понять, сколько условных флавоноидов содержит его батончик? Такие данные на упаковке не приводятся. Подождите, но ведь флавоноиды считаются антиоксидантами, а антиоксиданты полезны…

В пищевой промышленности используются пищевые добавки, которые тоже называются антиоксидантами. Они нужны, чтобы продукты питания дольше сохраняли питательную ценность. Кислород и солнечные лучи — основные факторы быстрой порчи продуктов — воздействуют на жирные кислоты и пигменты в продуктах. Прогорклые масла, жирные продукты с привкусом горечи, потемневшие фрукты и овощи — чтобы люди не ели подобное, в пищу добавляют антиоксиданты. Это консерванты, которые предохраняют нашу еду от порчи, пока она едет с полей и заводов до полок супермаркетов и наших холодильников.

Но сейчас речь идет не об этих антиоксидантах, а о тех, что содержатся в пище и активно продвигаются сторонниками здорового питания. «Нужно есть больше антиоксидантов!» — эту рекомендацию можно услышать от многих современных диетологов и врачей. Но что из себя представляют антиоксиданты и для чего они нужны? Начнем по порядку.

Существуют нестабильные молекулы, у которых есть неспаренный электрон. Из школьного курса по химии можно вспомнить, что подобные молекулы ищут электроны, «воруют» их из любых соседних молекул, чтобы присоединить к себе и вернуть стабильность. Такие «охотники» называются свободными радикалами. Они бывают разных форм, размеров и конфигураций. Они постоянно образуются в нашем организме в процессе метаболизма. Кроме того, мы подвергаемся воздействию свободных радикалов из внешней среды, например, в результате солнечного излучения, контактов с продуктами горения и аэрозолями в воздухе. Проблема в том, что свободные радикалы провоцируют так называемый окислительный стресс — процесс, который может вызвать повреждение мембран клеток и тканей. Повреждение свободными радикалами может изменить инструкции, закодированные в цепи ДНК 72. Считается, что окислительный стресс играет роль в развитии различных патологий, включая опухоли, сердечно-сосудистые заболевания, диабет, болезни Альцгеймера и Паркинсона, а также глазные болезни, такие как катаракта и возрастная дегенерация сетчатки 73.