Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Я думаю, что если у вас наблюдается одно из двух состояний, то вы точно об этом знаете и, скорее всего, уже отказались от пасты, хлеба, пива, хлопьев, булочек, соевого соуса и кучи других продуктов. В остальных случаях переход на безглютеновую диету, скорее всего, ничем не оправдан. Люди, следующие рекомендациям безглютеновой диеты, рискуют не получить вообще никакой пользы, потерять деньги, спустив их на дорогие продукты, и встать на путь дефицита белков, витаминов и клетчатки 83. Это не означает, что безглютеновые продукты более вредные, чем продукты, содержащие глютен, но важно понимать, что они не обязательно полезны, как представляется некоторым. Рацион должен быть разнообразным, если же в нем будет засилье печенья, пиццы и кексиков, то неважно, с глютеном они будут или без. Это путь к ожирению и проблемам со здоровьем. Но если глютен не вреден, то, может быть, дрожжи опасны?

Пока одни наслаждаются свежим, нежным, ароматным куском хлеба с хрустящей корочкой и мягким сливочным маслом поверх него, другие избегают этого произведения кулинарной мысли под разными предлогами. Нельзя есть горячий хлеб! Нельзя есть глютен! Нельзя есть углеводы! Нельзя есть «быстрый», белый, современный, промышленный хлеб!

Одна из причин, по которой некоторые «специалисты» рекомендуют отказаться от хлеба, — дрожжи.

«Если мы едим дрожжевой хлеб, то дрожжи, попадая в нашу кровь, начинают размножаться, потребляют наши витамины, микроэлементы, белки. И в то же время они выделяют продукты своей жизнедеятельности — токсины», — утверждают такие «диетологи» 84. Как вы понимаете, по этой логике дальше — только рак. Можно было бы сказать, что это страх одного человека перед непонятными микроорганизмами, но все гораздо серьезнее. Одни боятся дрожжей в хлебе, другие пытаются на этом страхе заработать. В итоге это привело к тому, что сегодня на полках можно увидеть «бездрожжевой хлеб». А началось все с исследований доктора наук Этьена Вольфа — французского биолога и специалиста в области эмбриологии. В одной из своих работ он описывал эксперимент по поддержанию злокачественной опухоли в течение нескольких лет 85. Раковые клетки жили и размножались в питательной среде, состоящей из каких-то органов куриных эмбрионов. Затем их заменили экстрактом печени птичьих эмбрионов, потом — экстрактом пивоваренных дрожжей (de levure de bière), потом еще чем-то. И во всех случаях раковые клетки продолжали расти. Из этого в 1965 году журналисты газеты Le Monde почему-то сделали вывод, что профессор Этьен Вольф смог вырастить рак с помощью дрожжей 86. Да, да, это настоящий заголовок статьи от 24 февраля 1965 года, который перевернул с ног на голову смысл работы. Раковые клетки Вольф, конечно, не выращивал, он лишь поддерживал их жизнедеятельность в питательной среде. Она, кстати, может быть весьма разнообразной и включать в себя глюкозу и аминокислоты 87. Но ведь никому на основании этого не придет в голову предложить избегать сладкого мороженого или мяса. Дрожжам повезло меньше, поэтому в интернете полно статей в духе «Вся правда о дрожжах» и «Хлеб, который убивает» с отсылками к работе Вольфа.

Возможно, мы бы никогда и не узнали о работах французского биолога, если бы на них однажды не обратил свой взор автор книги «Универсальная оздоровительная система В. В. Караваева» 88. В СССР Караваева знали как целителя, сторонника альтернативной медицины, который пытался понять природу человеческого организма, здоровья и старения. Но, как и многие другие адепты подобных методов лечения, он в итоге остановился на идее кислотно-щелочного баланса организма, из которой следует, что одни продукты организм закисляют, а другие защелачивают. Караваев призывал отказываться от продуктов промышленного производства и рекомендовал употреблять специальные травяные настои, которые чистят кровь и выводят шлаки. В этом плане ничего нового — стандартный набор из хемофобии, незнания физиологии и энергетизма. В интернете Караваева называют академиком и русским гением, ссылаются на его «исцеляющие» методики 89и пишут по ним книги 90, в которых рассказывают, что дрожжи «засевают» желудочно-кишечный тракт, а затем и весь организм, отравляя его. У Караваева есть последователи, которые до сегодняшнего дня уверяют, что дрожжи — это яд, который нас отравляет и приводит к болезням и быстрому старению. Несколько лет назад по Центральному телевидению в России показали «сенсационное расследование» Вячеслава Волкова о дрожжевом заговоре 91. Оно начиналось со слов, что «первым из советских ученых, открыто противостоявших внедрению дрожжей в советскую кулинарию, был доктор-диссидент Виталий Караваев», за что и поплатился (В. В. Караваев несколько раз оказывался в психиатрической больнице им. П. П. Кащенко). В «расследовании» Волков также рассказал одну из легенд, согласно которой рейхсминистр народного просвещения и пропаганды фашистской Германии Йозеф Геббельс предложил создать специальные термофильные дрожжи, которые не погибают в организме человека, и организовать массовые поставки гуманитарной помощи в СССР с этими дрожжами на погибель русским. «Гриб-убийца», «дрожжевой СПИД», «пожиратель полезной микрофлоры» — Волков ярко выступал против дрожжей 92. В итоге подобные бомбардировки с упоминанием о теориях заговора привели к появлению термина «дрожжефобия», который наряду с прочей гастрономической конспирологией исследуют современные культурологи 93.