Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Поэтому, чтобы журналист Майкл Поллан мог произнести слова, с которых мы начали эту главу, нужно было много изменений: новые организационные структуры, которые укрупнялись и превращались в транснациональные компании, финансирование технологий и поддержка компаний государствами, развитие науки и научно-исследовательских центров, современные средства коммуникации, требовательное бизнес-сообщество, отсутствие масштабных конфликтов. Все эти изменения привели к тому, что на полках супермаркетов по всему миру появилось нормализованное молоко определенной жирности с таблицей пищевой ценности и рекомендациями по его хранению.

Мир сильно изменился со времен прабабушки Поллана. В ее времена маленькая ферма, которая обеспечивает себя и ближайших соседей яйцами, овощами, мясом и сырами, могла ни о чем не заботиться, а просто кормить. Случись с кем-то диарея из-за отравления, спишут на досадное недоразумение. Но современная крупная производственная компания таких недоразумений допускать не должна. Отсюда — повышенные требования к безопасности продуктов, к их обработке и сохранению. Отсюда же — дополнительные вещества, которыми обрабатываются продукты или которые вносятся в продукты на этапе производства. И речь не только о безопасности. Бизнес развивается и придумывает новые продукты для новых сегментов потребителей. Так появляется безлактозное молоко и молоко с пониженным содержанием жира, шоколадное молоко и «молоко» из орехов. Чтобы сделать новый продукт со стабильным вкусом, приятный для употребления и, главное, безопасный, технологи используют добавки, которые помогают им добиться желаемых свойств и качества продукта. Чаще всего это вещества, которые получают от других животных и растений. Но можно ли обойтись без этих манипуляций с нашей едой?

Краткий ответ — нет. Сельское хозяйство стало намного более сложной системой, чем было ранее. Дело, помимо прочего, в длине пищевых цепочек и времени доставки продукта потребителю. Если нужно принести редис с соседней грядки, то можно ни о чем не думать: помыл его и съел с маслом и солью. Но сегодня многие из нас дистанцировались от мест производства пищи, и мы не ходим на огороды, к прудам и в леса. Пищу нам доставляют, причем иногда из соседней области или из другой страны. И чтобы мы могли съесть салат с редисом, кто-то должен приложить много усилий, чтобы безопасно его вырастить, оберегая от долгоносиков и капустных мух, от грибковых болезней типа мучнистой росы и белой ржавчины, от гниения, в конце концов. Чем крупнее производство, тем сложнее становятся производственные процессы, тем выше риски (не только финансовые, но и продовольственной безопасности). Растет цена ошибки. Дачная партия молока, зараженная кишечной палочкой, отравит нескольких человек, а ошибки на производстве могут увеличить эти цифры в несколько раз. При этом сегодня стандарты качества по сравнению с тем, что было 100 лет назад, действительно высокие. Раньше все было совсем иначе, даже в развитых странах. Хотя в современном мире во многих развивающихся странах можно встретить нечто похожее (подделки детских смесей в Китае в 2008 году, фальсифицированное молоко в Индии). К счастью, пищевая промышленность по своей логике призвана противостоять таким явлениям. Но чтобы делать это успешно, нужны новые технологии и внешние требования: пестициды и гигиенические нормативы по их содержанию в окружающей среде, консерванты и антиоксиданты и оценка риска применения пищевых добавок для здоровья человека, асептические упаковки и требования к санитарно-гигиеническим показателям и сертификации.

С развитием конкуренции становятся все более актуальными внутренние процедуры соблюдения правил безопасности производства и качества конечного продукта. На всех этапах производства вводятся всевозможные нормы, правила, проводятся испытания эксплуатационно-технических систем, маркетинговые исследования конечного продукта.

Это все звучит как начало плохого школьного доклада, скачанного из первого попавшегося источника, но подобные детали важны для понимания того, какой гигантский скачок человечество совершило в области общественного питания за последние сто лет.

«Если не можете произнести это вслух, не ешьте это», — говорит Майкл Поллан. Мощное выражение, но оно не несет абсолютно никакого смысла. Если следовать этой логике, то от еды придется отказаться совсем. Она вся состоит из химических соединений с монструозными названиями. Очевидно, что многие испугаются попробовать природный инсектицид и гербицид 1,3,7-триметил‑1H-пурин‑2,6(3H,7H) — дион даже за деньги. Тем не менее миллионы людей не представляют свое утро без него. Именно такое название, согласно правилам Международного союза теоретической и прикладной химии — ИЮПАК (IUPAC), носит кофеин. Эта организация разработала и поддерживает определенную систему наименований химических соединений, которая позволяет описывать химию как науку в целом. Конечно, подавляющему большинству людей никогда не понадобится запоминать эти длинные цепочки слов и цифр. Исторически за некоторыми химическими соединениями закрепились традиционные названия, которые используются в устной и письменной речи вне научного дискурса, в том числе на пищевой таре. Никто, например, не будет писать «хлорид натрия» или «хлористый натрий» на упаковке, когда можно написать «поваренная соль». Использование первого варианта в качестве надписи на пачке пельменей могло бы отпугнуть многих.