Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Простокваша из пастеризованного молока будет безопаснее, чем из сырого, а из ультрапастеризованного/кипяченого – безопаснее, чем из пастеризованного. Если пастеризованное магазинное молоко еще может скиснуть самостоятельно, то ультрапастеризованное – нет. Связано это с тем, что в нем полностью отсутствует собственная микрофлора, так что без внесения закваски в ультрапастеризованное/стерилизованное молоко кисломолочные продукты не получатся. Зато при правильном заквашивании их безопасность будет намного выше.

Творог – это не что иное, как кисломолочный сгусток, отделенный от сыворотки. Сыворотку можно отделить от сгустка путем ее сцеживания либо под воздействием температуры. В первом случае творог будет иметь более нежную консистенцию. Он готовится чуть дольше и прекрасно подходит для употребления в сыром виде или приготовления различных творожных паст, не требующих температурной обработки. Использовать такой творог в выпечке достаточно неудобно. Он содержит много сыворотки, и выпечка будет «расплываться». При втором способе творог готовится быстрее и получается более сухой. Здесь главное – не перегреть.

Отделяем сыворотку методом сцеживания

Для этого удобнее всего использовать конусообразный полотняный мешок. В него переливают простоквашу, затем подвешивают над какой-либо посудой минимум на 5–6 часов, в течение которых сыворотка постепенно стекает. После того как сыворотка перестала капать, можно дополнительно отжать скрытую сыворотку из уже образовавшегося творога. Для этого полученную массу (прямо в этом мешке) помещают под пресс весом 3–5 кг еще на несколько часов. Для лучшего результата творог прессуют между двумя плоскими поверхностями, например кухонными досками.

Также можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Ее укладывают на дуршлаг, помещенный в кастрюльку, при этом размеры марли должны быть достаточными для того, чтобы впоследствии ее можно было связать в форме узелка.

Простоквашу выливают на марлю, сгусток аккуратно разрезают на кусочки, прикрывают сверху марлей и оставляют на некоторое время, чтобы стекла первая сыворотка. Затем связывают уголки марли и подвешивают этот мешок-узелок над какой-либо посудой для дальнейшего отделения сыворотки. Когда сыворотка перестанет капать, можно отпрессовать творог. Готовый творог не должен крошиться, он отламывается крупными красивыми пластами.

Отделяем сыворотку с помощью нагрева

Для этого готовую простоквашу нужно поставить на водяную баню, и сыворотка сама «отскочит» от творожного сгустка. При таком способе отделения сыворотки следует соблюдать несколько правил.

Простоквашу, которую помещают на водяную баню, следует аккуратно разделять на кусочки. Чтобы масса нагревалась равномерно, ее изредка аккуратно перемешивают, перемещая нижние слои наверх. Наша задача – не разбить сгусток на очень мелкие частицы, белковую пыль. Эти частицы не слипаются, и творожный брусок не получится.

Вторая задача – следить за температурой. Творожный сгусток нельзя нагревать выше 50 C, иначе все полезные микроорганизмы погибнут. Поэтому вода под творогом не должна кипеть. Это даже не водяная, а паровая баня. Обязательно пользуйтесь термометром. Нельзя доводить творожный сгусток до кипения. При высокой температуре начнется ускоренный процесс денатурации белков, и получится не творог, а жесткий, мелкозернистый концентрированный казеин.

Весь процесс выглядит следующим образом. Под действием температуры сыворотка станет быстрее отделяться от сгустка, масса начнет уплотняться. Время готовки творога зависит от качества сгустка и его объема. Немного опыта, и вы легко определите, что массу пора снять с огня и отбросить на марлю. Остается только дождаться, пока сыворотка окончательно стечет. Процесс значительно короче, чем в предыдущем способе, но все же довольно длительный – 2 и более часов. Когда основная сыворотка стечет, творог можно дополнительно отпрессовать. Получится более сухой продукт.

Внимание!Термическая обработка для готового творога так же малополезна, как и для любых молочных продуктов. В процессе нагрева молочный белок денатурируется, становится более сложной пищей для нашего организма, труднее переваривается и сложнее усваивается. Но для готового творога со сложившейся структурой эти изменения менее критичны, чем для молочного сгустка. Поэтому отказываться от ватрушек и сырников не стоит. Организм взрослого здорового человека с такой пищей вполне справляется, и говорить о ее полной бесполезности не приходится. Но следует помнить: чем ниже температура и короче время нагрева, тем лучше.