Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

18. Прессуйте сыр весом 8 кг в течение 30 минут.

19. Выньте форму из-под пресса, заверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной

20. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 2 часов.

21. Выньте форму из-под пресса, заверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.

22. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 12 часов.

23. Во время прессования подготовьте 20 %-ный соляной раствор (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.

24. Выньте сыр из формы, снимите марлю. Поместите сыр в соляной рассол на 9 часов (по 3 часа на каждые 500 г сыра). Переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.

25. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем и на 2 недели поместите сыр в камеру для созревания при температуре 10–13 С и влажности 80–85 %. Каждый день переворачивайте сыр.

26. Приготовьте слабый рассол для промывки корочки сыра (пропорции см. в ингредиентах).

27. После того как корочка сыра слегка подсохнет (на 2–4-й день), начните ежедневно протирать сыр подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой). Наша задача – создать у сыра гладкую, ровную и пластичную корочку, которая не потрескается во второй (теплой) фазе созревания, когда в сыре начнется активный процесс газообразования.

28. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2–4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20–24 С). Продолжайте переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом.

29. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4–7 С и влажности 80–85 % (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2 месяцев (эмменталь экстра-класа зреет в общей сложности 16–20 месяцев). Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени.

Гауда и лейден

Гауда – голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. На гауду и его производные приходится более половины мирового потребления сыра. Традиционный гауда производится из цельного коровьего молока жирностью 3,7–3,9 %, однако есть и облегченные диетические версии жирностью от 20 %.

Существуют разновидности гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, что делает ассортимент этого сыра более разнообразным. Так, например, лейденский сыр делается по рецепту гауды с добавлениями тмина и гвоздики. В оригинале гауда – это сыр плотной консистенции с очень небольшим количеством маленьких круглых глазков.

Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в пармезане, образованные аминокислотой тирозин.

Ингредиенты

молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 8 л

порошок мезофильной культуры (не газообразующей) – 1/4 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

тмин (для лейденского сыра) – 1 ст. л.

гвоздика (для лейденского сыра) – 1/2 ч. л.

зерна горчицы (для горчичного сыра) – 1 ст. л.

вода фильтрованная (для лейденского и горчичного сыра) – 150 мл

Penicillium roqueforti (для голубого сыра) – 1/8 ч. л.

Соляная ванна

соль морская среднего помола (не йодированная) – 500 г

вода кипяченая – 2 л

хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1/2 ст. л.

уксус белый – 1/2 ч. л.

После приготовления вы получите 1 головку сыра весом 700 г.

Оборудование

кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

кастрюля для водяной бани (такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 7 кг

пищевой термометр

длинный нож для нарезки сгустка