Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

24. По окончании прессования выньте сыр из формы и дренажной ткани, взвесьте и поместите в подготовленный рассол, присыпав верхнюю часть слоем соли. Время посолки – по 1 часу на каждые 100 г сыра (в нашем случае получится головка около 800 г, которая будет солиться 8 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

25. Выньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Поместите сыр на дренажный коврик, где он будет сохнуть при комнатной температуре в течение 1–3 дней. Переворачивайте сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.

26. Когда корочка сыра станет сухой, переместите его на 1 неделю в камеру для созревания с температурой 11–13 C и влажностью 85 %. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр. При появлении плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченной в легком рассоле либо уксусе.

27. Покройте сыр воском, латексом либо пометите в вакуумный пакет для созревания. В таком виде сыр будет зреть от 1 месяца при температуре 11–13 C. В случае с гаудой со сроком созревания переборщить трудно – 5-летний сыр имеет просто изумительный вкус.

О твороге

В давние времена творог называли сыром, а блюда из него – сырными. Их ели, судя по сведениям из старинных летописей, почти ежедневно.

Известно, что во все века исходным сырьем для вкусного и полезного творога служила простокваша. Глиняный горшок с простоквашей ставили на несколько часов в нежаркую печь, а затем вынимали и сливали содержимое в полотняный мешок в форме конуса. Сыворотку хорошенько отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Вот только летом, когда коровы давали особенно много молока, с хранением большого количества творога возникала проблема – холодильников люди еще не знали.

К слову, промышленное производство творога началось сравнительно недавно: в самом конце XIX века. Чтобы творог сохранялся дольше, предприимчивые крестьяне нашли по-своему уникальный способ консервирования любимого продукта. Взятый из-под пресса творог ставили не на стол, а снова в печь. Затем – опять под пресс. Так повторяли дважды, после чего творожная масса становился совершенно сухой. Впрочем, это еще не все. Высушенный творог плотно укладывали в горшки, а сверху заливали топленым маслом. В таком виде творог сохранял все свои вкусовые и лечебные качества не день или неделю – месяцы. Поэтому его можно было брать с собой даже в самую дальнюю дорогу.

Кстати, пасха (творожная пасха, на церковнославянском – «млеко огустевшее», то есть творог) – особое блюдо из творога, которое по традиции готовится только один раз в году, на праздник Пасхи.

По-настоящему качественный и необходимый для поддержания здоровья творог получается только из натурального коровьего молока. Лишь в этом случае ценный диетический продукт сохраняет весь комплекс жизненно важных для организма аминокислот, особенно легко усвояемый белок. По его содержанию творог не уступает баранине, свинине, курятине, треске и осетрине. Продукт также содержит ценную молочную кислоту (природный антисептик), целую гамму минеральных веществ (в виде солей) и, конечно, комплекс различных витаминов.

Приготовление творога в домашних условиях Процесс приготовления

Приготовление творога из простокваши, наверное, один из самых древних и естественных способов. Простокваша получается сама собой, когда сырое молоко некоторое время находится в теплом месте и благодаря молочнокислым бактериям скисает. Но в этом случае нужно быть на 100 % уверенным в качестве и безопасности исходного сырья.

Получению простокваши можно помочь. Для этого в молоко вносится закваска. Это может быть как специальная закваска для получения творога, так и несколько ложек сметаны, йогурта или уже готовой простокваши, иногда используют корочки черного хлеба. Вкус простокваши, а следовательно, и творога будет во многом зависеть от того, чем и как заквасили молоко. Чем кислее простокваша, тем кислее будет творог.

Если для приготовления творога специально заквашивают молоко, то для большей безопасности молоко предварительно можно пастеризовать – нагреть до температуры 63–65 C и выдерживать 20–30 минут, или до 72–74 C на 30–60 секунд, или же просто довести до температуры 85–87 C. Лучше использовать не прямой нагрев, а водяную баню. Также молоко можно прокипятить. Затем охладить до температуры сквашивания (от 30 до 40 C), внести закваску и оставить в теплом месте на 8–12 часов либо при постоянно поддерживаемой температуре около 40 C (термос, мультиварка, йогуртница, предварительно разогретая духовка) на 7–10 часов.