Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Ингредиенты

коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 16 л

сухая термофильная закваска – 1/4 ч. л.

пропионовые бактерии – 1/4 ч. л. (порошок Propionibacterium shermanni растворить в 1 чашке молока комнатной температуры)

аромакультура L. helveticus – 1/8 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используют сычужный фермент животного происхождения)

хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

Соляная ванна

соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

вода кипяченая – 4 л

хлористый кальций (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

уксус белый – 1 ч. л.

Рассол для промывки корочки

соль морская среднего помола (не йодированная) – 50 г

вода кипяченая – 1 л

После приготовления вы получите 1 головку сыра весом 1,5 кг.

Оборудование

кастрюля объемом 18 л (из нержавеющей стали, толстостенная, с теплораспределительной системой)

пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 12 кг

пищевой термометр

длинный нож для нарезки сгустка

металлический венчик (большой, для нарезки сгустка)

шумовка (деревянная или пластиковая)

набор мерных мини-ложек

набор мерных стаканчиков

форма для прессования сыра на 1,5–2 кг диаметром 21 см (микроперфорированная, цилиндрическая, с закругленным дном и крышкой-фолловером)

сырная ткань ( м арля или муслин)

Время приготовления

Первый день

3,5 часа на приготовление сырного зерна

15 часов на прессование (вечер и ночь)

Второй день

9 часов на посолку в рассоле

Последующие дни

2 недели на первый этап созревания

2–4 недели на второй (теплый) этап созревания

от 3 месяцев на заключительный (холодный) этап созревания

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 33 C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагреется, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

2. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: высыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять в течение 3 минут и впитать влагу, затем тщательно перемешайте.

3. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: высыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять в течение 3 минут и впитать влагу, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему.

4. Влейте разведенные в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте.

5. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте полотенцем и оставьте на 30 минут для активизации бактериальных культур.

6. Перемешайте молоко и медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35–40 минут для свертывания молока.

8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

9. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики со стороной 5–6 мм. По вертикали разрежьте с помощью длинного ножа, затем воспользуйтесь металлическим венчиком.

10. Необходимо помешивать сырное зерно в течение следующих 40 минут, поддерживая температуру 33 C. Если попадутся слишком большие недорезанные кусочки – разрезайте их ножом до нужной величины.

11. В течение следующих 35 минут плавно поднимите температуру до 49 С, при этом постоянно помешивая зерно венчиком, чтобы оно не слипалось и продолжало отдавать сыворотку.

12. Как только нужная температура будет достигнута, поддерживайте ее еще в течение 35 минут, продолжая постоянно помешивать зерно венчиком для взбивания.

13. Оставьте сгусток на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

14. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна.

15. Выстелите стерилизованную форму марлей, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно из кастрюли с помощью шумовки. Сверху накройте уголком марли, еще раз разровняйте и прижмите крышкой-фолловером.

16. Поставьте форму под пресс весом 3 кг на 15 минут.

17. Выньте форму из-под пресса, заверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.