Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

шумовка (деревянная или пластиковая)

набор мерных мини-ложек

набор мерных стаканчиков

форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 16 см (микроперфорированная, цилиндрическая, широкая, с крышкой-фолловером, можно также использовать форму-шар)

дренажная ткань (марля, муслин или другой дренажный материал)

перчатки стерильные одноразовые

покрытие для сыра (восковой сплав, латекс или пакет для созревания)

контейнер для рассола на 3 л

Время приготовления

Первый день

3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)

6–8 часов на прессование (пассивная фаза)

8 часов на посолку (ночь, пассивная фаза)

Последующие дни

1–3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)

1–24 месяца на созревание

Процесс приготовления (гауда и лейден)

1. Для лейденского сыра/горчичного сыра. Залейте зерна тмина и гвоздики/горчицы водой и кипятите в течение 15 минут на слабом огне. После этого разделите зерна и жидкость, в которой они варились. Зернышки просушите (для лейденского сыра уберите гвоздику из тмина, она нужна только для ароматизации жидкости), а жидкость охладите. Охлажденную ароматную жидкость смешайте с молоком.

2. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30 C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагреется, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.

3. Внесите закваску в кастрюлю с молоком: высыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять в течение 3–5 минут и впитать влагу, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему.

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, чтобы закваска в молоке активизировалась. Старайтесь поддерживать температуру 30 C.

5. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

8. Нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 1–1,5 см. По вертикали разрежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток нежный и неплотный, его можно случайно расщепить на слишком мелкие кусочки.

9. Помешивайте сырное зерно в течение 5 минут, после чего оставьте его на 5 минут – зерно осядет на дно кастрюли.

10. Подготовьте 2 л горячей фильтрованной воды (60 C), она понадобится для процедуры промывки сырного зерна.

11. Отлейте из кастрюли 2 чашки сыворотки и, постоянно помешивая, влейте вместо них две чашки горячей воды. Необходимо, чтобы температура сырного зерна поднялась до 33 C. Если не хватило 2 чашек, налейте еще – до тех пор, пока не будет достигнута нужная температура. Оставьте зерно еще на 10 минут.

12. Когда зерно в очередной раз осядет на дно кастрюли, слейте сыворотку так, чтобы она покрывала поверхность сырного зерна только на 2 см.

13. Начните по 1 чашке медленно вливать в кастрюлю горячую воду, постоянно перемешивая зерно. Задача – достигнуть температуры 37 С.

14. Когда температура будет достигнута, продолжайте помешивать зерно еще в течение 20 минут, пока оно не станет упругим на ощупь.

15. Прекратите помешивать и оставьте сырное зерно оседать на дно кастрюли в течение следующих 10 минут.

16. Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся на 3–5 см покрывала сырное зерно.

17. Для лейденского/горчичного сыра. Высыпьте тмин/горчицу в сырное зерно и перемешайте, чтобы зерна равномерно распределились по всему объему.

18. Наденьте стерильные перчатки. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Так будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.

19. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

20. Закройте форму крышкой-фолловером и поставьте под пресс. Прессуйте грузом в 4,5 кг в течение первых 30 минут.

21. Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните и заверните в чистую дренажную ткань.

22. Поставьте под пресс, груз – 7 кг, время – 6–8 часов.

23. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол (пропорции и состав см. в ингредиентах) и остудите его до температуры 10–13 С.