И. Родионова - Пловы и другие блюда узбекской кухни

Когда масса начнет опять густеть, беспрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета.

Чтобы сумаляк не пригорел, в котел положить 15–20 хорошо обмытых ровных камушков величиной с косточку урюка. Вместо камушков можно положить несколько грецких орехов.

Если сумаляк при пробе имеет горьковатый привкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения. Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2–3 часов и подать на стол.

Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по нескольку ядрышек.

• 3 стакана муки

• 3 стакана манной крупы

• 1 ч. ложка порошка аниса

• 1 ст. ложка семян кунжута, подрумяненных в духовке

• 2 стакана растительного жира

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ч. ложка пекарского порошка (разрыхлителя)

• 1/2 ч. ложки соды

• 1–2 ст. ложки сахара

• 1 стакан горячей воды

• 2–3 ст. ложки розовой воды (можно заменить крепко заваренным чаем каркаде).

Для начинки:

• 1/2 кг пасты из прокрученных через мясорубку сухих фиников

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 3 ст. ложки оливкового масла

• 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха

• корица

Смешать муку, манную крупу, специи, кунжут и добавить растопленный растительный жир вместе со сливочным и растительным маслом – всего должно быть около 2 неполных стаканов жира.

Все хорошо перемешать и оставить на 24 часа. Должна получиться масса, похожая на мокрый песок. Масло не должно выступать на поверхности муки и манки, поэтому лучше лить растопленный жир понемногу и одновременно перемешивать тесто.

На следующий день добавить пекарский порошок, соду, сахар и воду. Замесить тесто, положить его в холодильник.

Начинку из фиников приготовить заранее, тесто не должно стоять, его надо разделывать сразу же после замеса.

Пасту из фиников выложить на стол, добавить специи, масло, кунжут и вымесить начинку.

Скатать колбаски и положить на смазанный маслом поднос.

Оторвать кусочек теста, сформовать колбаску, сплющить ее пальцем и уложить в ложбинку финиковую начинку. Залепить, скатать на столе в колбаску и соединить концы.

Печенье выложить на сухой противень. Выпекать в горячей духовке (200°С) 25–30 минут.

• 500 г кукурузных зерен

• 200 г сахара

Жареные кукурузные зерна вместе с сахаром растолочь в ступке, просеять через сито.

Толокно подать к молочному чаю или, смешав его со сметаной, подать к завтраку.

• 500 г ягод тутовника

Сушеные ягоды тутовника растолочь в ступке, просеять через сито и положить на солнце. Содержащийся в составе толокна сахар растает, и образуется липкая масса.

Нарезать эту массу на куски и подать к чаю.

• 400 г сушеной дыни

• 500 г толокна

Выжимки, полученные при варке бекмеса из дыни, смешать с толокном и сделать шарики, просушить их на солнце в течение 1 дня.

Кавун курт можно приготовить из сушеной дыни и толокна (толочь их в ступе).

• 125 г очищенных орехов

• 125 г изюма

• 25 г кукурузного толокна

• 15 г сахарной пудры

• фруктовая эссенция

Орехи очистить от кожицы и прокалить на сковороде без масла.

Подготовленные орехи растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с промытым изюмом и кукурузным толокном, добавить любую фруктовую эссенцию, хорошо перемешать.

Из полученного клейкого теста сделать шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахарной пудре.

• 200 г очищенных грецких орехов

• 250 г кишмиша

• 50 г толокна

• 15 капель фруктовой эссенции

• 1 ст. ложка сахарной пудры

Ядра грецкого ореха поджарить, черный кишмиш перебрать и промыть несколько раз в холодной воде.

Орехи и кишмиш вместе с толокном растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать.

Сформовать небольшие шарики (величиной с орех), обвалять их в сахарной пудре, уложить в вазу и подать на стол.