М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности или полусухое шампанское. Если гость не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино.

К первым блюдам подают крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам – херес и мадеру.

К горячим рыбным блюдам – рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина, рислинги.

Ко вторым мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, – рекомендуют красные сухие виноградные вина.

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи – ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кухни можно посоветовать красные кахетинские вина; к рыбным блюдам этой кухни – белые вина; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – полусладкие белые вина.

Кахетинские вина хороши и приятны с различными так называемыми рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень – эстрагон, кинзу, портулак и блюда из фасоли («лобио»).

К домашней птице и дичи подают менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина.

К цыплятам и мелкой дичи, натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

Овощные блюда (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами.

К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин.

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, подают либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, фруктам, компотам, желе, муссам, кремам, самбуку – предлагают десертные мускаты и токаи, все марки кагоров.

К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие сорта шампанского.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Шампанское (только не сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным блюдам (но не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду – вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

В жаркое время года следует пить белые столовые сухие виноградные вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. В зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для более полного выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.

Белые сухие вина вкуснее всего пить слегка охлажденными (до 10–12 градусов). Летом их можно охлаждать до 8-10 градусов.

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, то есть 18–20 градусов, летом 16–18 градусов.

Херес и мадеру подогревают на 4–5 градусов выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16–18 градусов).

Шампанское выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6–7 градусов.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10–12 градусов, а крепкие десертные вина – при температуре 14–16 градусов. Они должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной. При длительном хранении вино выделяет осадки, что не ухудшает, а улучшает качество вина.

Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такие вина с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3–4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.