М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Для приготовления соуса снять цедру с мандарина или апельсина, наW W Л А

резать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде 2–3 минуты, воду слить, добавить красный соус, красное сухое вино, сахар и варить 3–5 минут.

1,5 утки, 50 г птичьего жира, 50 мл мадеры, 500 г вишни без косточек, 50 г сливочного масла, соль.

Утку поджарить. Разбавить сок, оставшийся от жарки, мадерой, 400 г коричневого бульона, вскипятить и процедить. Положить в этот соус свежие вишни (без косточек), куски утки и прокипятить.

При подаче куски птицы положить на блюдо, украсить вишнями и полить соком и маслом.

Куропатка, 100 г свиного топленого сала, 50 г сливочного масла, апельсин, 250 мл виноградного вина, соль.

Жареную куропатку положить в глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, а апельсин нарезать дольками и удалить из него семена. Вокруг куропатки уложить дольки апельсина и залить вином, посыпать цедрой, закрыть посуду крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5–6 минут. Подать в той же посуде или переложить на блюдо, полив соком и маслом.

1 кг петушиных гребешков, 40 г петрушки и сельдерея, 40 г лука, 50 мл белого вина, 10 г лимонного сока, соль.

Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде. В сотейник положить гребешки, петрушку, сельдерей и лук, нарезанные ломтиками, залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить белое вино, лимонный сок, посолить и припускать в течение 30 минут.

Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в фарфоровую или керамическую посуду и хранить в холоде.

Куропатка, 5 г муки, 12 г сливочного масла, 5 г коньяка, 30 г сливок или сметаны, 20 г изюма, 30 г пшеничного хлеба, перец, соль.

Сырую куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, посолить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить 20–30 г коричневого бульона, сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5–6 минут.

При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку. Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле. Полить соусом с изюмом.

Фазан, 5 г свиного топленого сала, 12 г сливочного масла, 30 г шампиньонов, 30 г лука, 5 г мадеры, 100 г жареного картофеля, соль.

Фазана жарить в сотейнике. После того как фазан зарумянится со всех сторон, добавить сырые мелкие головки шампиньонов и головки лука, предварительно поджаренные в масле, закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем добавить мадеру, 50 г коричневого крепкого бульона и прокипятить.

При подаче порцию фазана положить в глубокое блюдо, вокруг уложить шампиньоны, лук и полить соком, накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать. На гарнир можно подать жареный картофель.

600 г говядины, 100 г шпика, 50 г растительного масла, 150 г репчатого лука, чеснок, перец, соль, 4 помидора, 8 ст. л. белого вина, 250 г сметаны.

Шпиг нарезать кубиками, вытопить, добавить масло, ломтики лука и мясо, нарезанное толстыми брусочками. Приправить тертым чесноком, перцем, посолить, быстро обжарить, добавить ломтики помидоров, белое вино и тушить. Перед подачей залить сметаной. Подать с рисом.

1,8 кг цыпленка, 40 г муки, 50 г куриного жира, 200 г сливочного масла, 100 мл белого вина, 100 г молодого картофеля, 400 г кабачков или донышек артишоков, 400 г маслин, 600 г соуса, соль.

Подготовленные куски цыпленка обжарить с жиром почти до готовности.

Из сотейника слить жир, в оставшийся сок добавить белое вино, 250 г коричневого бульона, красный соус, белое вино, прокипятить и процедить. Затем добавить в соус гарнир: жареный мелкий молодой картофель, донышки артишоков или кабачки, нарезанные дольками и обжаренные с маслом, и маслины. Положить цыпленка, накрыть посуду крышкой и тушить 5-10 минут на слабом огне.

Готового цыпленка положить на блюдо или тарелку, загарнировать овощами и маслинами и полить соусом.