М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

800 г мяса, 100 г сливочного масла, 200 г кореньев и лука для варки, 750 г мясного сока, 750 г соуса, 200 мл белого виноградного вина, 300 г пшеничного хлеба, 1 кг гарнира, соль.

Сладкое мясо – зобная железа (гланды) молочных телят и барашков, которая у них атрофируется, как только их перестают кормить одним молоком и переводят на растительную пищу. Сладкое мясо перед приготовлением из него блюд очистить от наружных, покрывающих его пленок и вымочить в холодной воде в течение 3–4 часов, после чего погрузить на 2–3 минуты в кипящую воду (5 л воды на 1 кг мяса), затем охладить, положив в холодную воду, и вымыть.

Подготовленное сладкое мясо положить в глубокий сотейник, посолить, добавить нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, залить на 1 /3 высоты крепким коричневым бульоном (мясным соком), сваренным из обжаренных мясных костей, влить белое виноградное вино и тушить. Готовое мясо нарезать ломтиками, а в бульон, в котором оно тушилось, добавить красный соус, выпарить до половины объема и процедить, залить этим соусом мясо и прогреть до кипения.

При подаче ломтики мяса положить на гренок из пшеничного хлеба, поджаренного на масле, поместить на блюдо и полить соусом. Рядом с мясом положить зеленый горошек или стручки фасоли, или сложный гарнир из трех-четырех видов различных овощей.

1,8 кг цыпленка, 50 г куриного жира, 200 г сливочного масла, 600 г соуса, 100 г белого вина, 500 г лука, 1,2 кг картофеля, зелень, соль.

Обжарить цыпленка. Из сотейника слить жир, в оставшийся после жарки цыпленка сок добавить белое вино, 150 г коричневого бульона и красный соус. Затем, проварив около минуты, соус процедить.

На блюдо положить цыпленка, вокруг него расположить обточенный в виде орешков жареный картофель и жареные мелкие головки лука, залить красным соусом и украсить веткой зелени петрушки.

1,7 кг курицы, 60 г петрушки и сельдерея, 10 г пастернака, 40 г репчатого лука, 400 г шампиньонов, 100 мл белого вина, 1,5 кг гарнира, 750 г соуса, соль.

На дно посуды положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырых кур, добавить бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/3 или 1/4 высоты, в зависимости от возраста птицы.

Припускать птицу в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась птица, приготовить паровой соус. При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо и полить соусом. На гарнир можно подать пропущенный рис или стручки фасоли. Так же можно приготовить цыпленка.

1,8 кг цыпленка, 40 г муки, 50 г куриного жира, 150 г сливочного масла, 950 кг баклажан, 100 г помидоров, 100 г белого вина, 600 г соуса, соль.

Куски цыпленка, запанированные в муке, обжарить в сотейнике с жиром до готовности. Из сотейника слить жир, оставшийся сок развести белым вином, добавить 250 г коричневого бульона, вскипятить, добавить томатный соус, проварить 1–2 минуты и процедить.

Куски цыпленка при подаче положить на блюдо или тарелку и расположить вокруг букетиками гарнир из поджаренных на масле баклажанов, нарезанных кружочками, и поджаренных помидоров, порезанных половинками, полить соусом.

1,8 кг цыпленка, 40 г муки, 200 г куриного жира, 150 г сливочного масла, 100 г красного вина, 600 г соуса, 600 г картофеля, кабачков или тыквы, 100 репчатого лука.

Куски подготовленного цыпленка жарить в сотейнике с жиром до готовности.

Слить жир из сотейника, в оставшийся сок добавить красное вино, 250 г коричневого бульона, вскипятить, прибавить красный соус, проварить 1–2 минуты и процедить.

Отдельно приготовить гарнир: картофель или кабачки, или тыкву нарезать кубиками и обжарить. Репчатый лук, нарезанный кольцами, жарить в жире (фритюре).

При подаче цыпленка положить на блюдо или тарелку, гарнировать подготовленными овощами и полить соусом. На куски цыпленка положить кольца лука.

1,5 кг утки или гуся, 50 г птичьего жира, мандарины или апельсины, 100 мл красного вина, 750 г соуса, сахар, 1,5 кг гарнира, соль.

Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10–12 минут.

При подаче положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры). Гарнировать жареным картофелем.