М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Гусь, 0,5 стакана белого сухого вина, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана мясного бульона, перец, соль.

Для гарнира: небольшой кочан капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 0,5 стакана панировочных сухарей, перец, соль.

Выпотрошенного, опаленного и вымытого гуся посолить и поперчить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и, поместив в духовку, жарить, часто поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая гуся, дожарить его.

Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, стараясь сохранить форму целого гуся, кругом обложить маленькими кочанчиками из капусты с фаршем и слегка облить соком гуся.

Остальной сок подать отдельно в соуснице.

Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и поварить 20–25 минут, затем облить холодной водой и разобрать на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой.

Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики величиной с яйцо и разложить их на капустных листьях. Сделать кочанчики, завернув каждый из них в марлю для сохранения формы. Кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из гусиных потрохов, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.

1 кг баранины, 600 г репчатого лука, 200 г бараньего жира или сливочного масла, 400 г зеленого лука, 500 г помидоров, 500 г огурцов, 500 г баклажанов, лимон, 250–300 мл сухого вина, 500 г сладкого перца, 2–3 ст. л. петрушки и укропа, черный молотый перец, душистый перец, лавровый лист, соль.

Баранину обмыть, подсушить салфеткой или полотенцем, нарезать небольшими кусочками. Затем уложить в посуду, посыпать солью, добавить специи, нарезанный репчатый лук, лавровый лист, сухое вино. Мариновать мясо в течение 15 минут под гнетом, причем выдерживать его следует в холоде.

Спустя указанное время, куски баранины немного отжать от сока и нанизать на шампуры. Жарить мясо на мангале в течение 20–30 минут.

Овощи – сладкий перец, очищенный лук, помидоры и огурцы – зажарить отдельно, поочередно нанизывая на шампур. Длительность жарки составляет 20–25 минут. Их не жарить вместе с шашлыком, положить на мангал немного позже мяса, когда жар только начнет спадать.

Корочку с овощей удалить и подать вместе с шашлыком. Готовое мясо полить жиром или маслом, посыпать маринованным луком, зеленью петрушки и укропа. К столу также подать очищенный от косточек лимон. В качестве гарнира в основном используют рис. При этом перед варкой его прожарить в масле или жире.

1 кг баранина 1 кг, курдючное сало 50 г, любые овощи для салата, зеленый лук 4 ст. л., 100 мл сухого красного вина, лимон, 3–4 ст. л. укропа и петрушки, соль, перец.

Мясо нарезать небольшими кусками, смешать с нарезанным тонкими ломтиками курдючным салом и измельченным зеленым луком. Затем добавить соль, перец, залить сухим вином и оставить на 2–4 часа. По окончании маринования мясо и сало нанизать на шампуры и жарить на углях в течение 20–30 минут. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью, полить лимонным соком. Отдельно подать салат из любых свежих овощей.

750 г телятины, 400 г грибов, 1 ст. л. масла или топленого сала, 1 ч. л. муки, рюмка вина, стакан бульона либо воды, 1 ч. л. томата-пюре, головка лука, соль.

Нарезать телятину небольшими кусками. Уложить в неглубокую кастрюлю и поджарить в 1 ст. л. масла или топленого сала вместе с мелко нарезанным луком. Промыть грибы. Нарезать их тонкими ломтиками. Когда телятина подрумянится, добавить грибы. Помешивать деревянной ложкой, пока не начнет испаряться влага. Посыпать мукой и продолжать поджаривать на слабом огне, помешивая время от времени, пока мука не начнет розоветь. Влить вино и мясной бульон с размешанной в нем 1 ст. л. томата-пюре. Посолить по вкусу. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. Тушить на умеренном огне.

1300 г баранины, 50 г топленого масла, 1 кг молочного соуса, 5 яиц, 100 г крошки хлеба, 150 г жира для фритюра, 400 г красного соуса, 100 мл мадеры, перец, соль.

Нарезать от бараньей корейки котлеты с косточками по одной штуке на порцию и жарить их на решетке или на сковороде с жиром до готовности. Затем, держа котлету за косточку, погрузить ее в горячий молочный соус, смешанный с сырым яичным желтком, положить котлету, покрытую соусом, на противень, смазанный маслом, и дать соусу на котлете немного остыть. После этого смочить котлету в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках пшеничного хлеба. Перед подачей обжарить котлету в жире (фритюре).