М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Печень освободить от пленок, посолить, обвалять в муке, обжарить в разогретом масле до готовности и нарезать тонкими полосками. Так же нарезать ветчину, положить в кастрюлю и поставить на пар, чтобы не остыла.

На середину блюда горкой положить салат, вокруг разложить гренки, сверху бифштексы, украсить полосками ветчины и печени, а также шампиньонами из соуса. Полить соусом.

Приготовление соуса. Очистить и хорошо промыть шампиньоны, залить бульоном, посолить и сварить до готовности. Процедить через дуршлаг и оставить шампиньоны на гарнир, а отвар заправить картофельной мукой, размешанной в мадере. Посолить по вкусу, довести до кипения.

Подать горячим.

3 кг свинины без костей, 1,5 стакана мадеры, луковица, 1,5 стакана уксуса, стакан оливкового масла, 4 лавровых листа, 1 ст. л. готовой горчицы, 1 ст. л. сахара, перец, соль.

Для пюре: 1,5 кг картофеля, 3 яйца, 200 г сливочного масла, зелень петрушки.

Снять кожу со свинины. Свинину положить в эмалированную кастрюлю, обложить тонко нарезанным луком, лавровым листом, перцем. Уксус смешать с оливковым маслом, мадерой, солью и сахаром. Залить этим маринадом свинину. Через три дня вынуть свинину из маринада, обсушить полотенцем, положить на большую сковороду, подлить немного маринада и поставить жарить в нагретую духовку, часто подливая выделяющийся сок (маринад не подливать). Когда свинина будет почти готова, обмазать ее слегка горчицей и дожарить, не подливая больше сока, чтобы сверху образовалась румяная корочка.

Готовую свинину нарезать ломтиками, положить на блюдо «чешуей» и полить соком. Остальной сок подать в соуснике. Вокруг свинины положить узорное запеченное картофельное пюре. В середину колец насыпать рубленую зелень петрушки.

Приготовление пюре. Сваренный и очищенный картофель обсушить полотенцем, протереть через дуршлаг. Масло растереть желтками, прибавляя по одному, посолить, добавить протертый остуженный картофель и взбитые белки, все хорошо вымешать, положить в кондитерский мешочек с узорным наконечником и через него выпустить пюре в виде небольших колец на обильно смазанный маслом лист, а потом запечь.

Тушка зайца, суповые коренья, 3 головки лука, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, 150 г лука-сеянца, рюмка вина, 1 ст. л. томата-пюре, соль, перец.

Подготовить зайца. Поджарить слегка нарезанную кольцами головку лука с 1 ст. л. растительного масла. Положить разрубленного на куски зайца, обжарить так, чтобы подрумянился со всех сторон, а затем, добавляя понемногу воду, тушить, пока не станет мягким.

Поджарить в растительном масле нарезанные кружками две моркови, корень петрушки и 1/2 сельдерея и положить их в сваренное наполовину мясо зайца, добавив соль, перец, лавровый лист и поджаренный в растительном масле лук. Влить собранную при зачистке зайца кровь, разбавленную соком, оставшимся от маринования зайца и процеженную сквозь сито, прибавить рюмку вина, смешанного с томатом-пюре, и кипятить до требуемой густоты.

Подавать на стол холодным.

10 отбивных котлет из телятины, 1 кг вареной ветчины, стакан мадеры, 4–5 ст. л. пшеничной муки, 10 ст. л. топленого масла, стакан томата-пюре, 3 стакана бульона, 10 ломтиков белого хлеба, лимонный сок, перец, соль.

Для соуса: 2 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. топленого масла.

Котлеты посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами.

Обрезки ветчины мелко порубить. Добавив масла, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты. Положить туда томат-пюре и обжарить до «красного масла», то есть до тех пор, пока сок из томата-пюре не выпарится и останется масло, окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если нужно, добавить еще масла, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выпарить соус до консистенции сметаны. Добавить по вкусу лимонный сок и перец.

Процеженным через редкое сито соусом залить котлеты и поставить сковороду на 30 минут на пар, чтобы соус пропитал котлеты.

Приготовить из белого хлеба кусочки такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом, поставить в духовой шкаф и подрумянить со всех сторон.

На готовые кусочки хлеба положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю блюда, а в середину горкой жареный картофель.