М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Выложить на филе лук и зеленый перец, разровнять, влить белое сухое вино, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3 минуты.

500 г трески или наваги, луковица, 40 г шампиньонов, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана белого сухого вина, 10 г тертого шоколада, корица, гвоздика, молотый черный перец, соль.

Приготовление соуса. Лук мелко нашинковать и пассеровать в 30 г сливочного масла. Добавить муку, воду, перемешать. Добавить белое сухое вино, шоколад, гвоздику, корицу, перец и соль.

Кастрюлю смазать жиром и уложить в нее куски рыбы, залить соусом и тушить на слабом огне.

Грибы мелко порезать, тушить в оставшемся масле и за 10 минут до подачи добавить в кастрюлю с рыбой.

На гарнир подать отварной рис.

8 сосисок, 2 яблока, 4 корня сельдерея, 2–3 дольки чеснока, 1 чашка сидра, 2 ст. л. муки, шалфей и петрушка, соль, перец.

Обвалять сосиски в муке и слегка обжарить с небольшим количеством масла. Положить их в кастрюлю, перекладывая слоями нарезанных яблок без серединок (неочищенных), мелко нарезанного сельдерея, измельченного чеснока. Добавить немного шалфея и петрушки. Посыпать солью, перцем. Залить чашкой сидра. Накрыть и готовить на среднем огне в течение часа.

0,5 кг печени ягненка, листья капусты, шпината или винограда, 3 дольки мелко нарезанного чеснока, красный или зеленый болгарский мелко нарезанный перец, нарезанная луковица, несколько ломтиков жирного бекона, чашка вареного риса, 3–4 ч. л. базилика, 2 ст. л. белого или красного вина, бульона или воды, соль, перец.

В этом рецепте дан способ приготовления печени и овощей, ароматизированных и завернутых в листья капусты, винограда или шпината.

Приготовить по 3–4 листа капусты, шпината или винограда на одну порцию. Промыть листья, отрезать твердые стебли, бланшировать в кипящей воде в течение нескольких минут и слить воду. Вымочить печень в соленой воде, удалить пленку и порезать на тонкие кусочки.

Растопить в кастрюле масло и обжарить лук, чеснок и болгарский перец до размягчения. Положить мясо и дать ему поджариться, часто аккуратно переворачивая его. Всыпать рис и базилик, посолить и поперчить.

На бланшированные листья выложить смесь мяса и риса. Свернуть как голубцы. Положить в кастрюлю слоями с кусочками бекона между ними и сверху. Добавить жидкости и накрыть кастрюлю крышкой. Варить на медленном огне 1,5–2 часа.

700 г мяса – тонкий кусок.

Начинка: 100 г мягких хлебных крошек, 100 г бекона, порезанного на мелкие кусочки, 2 дольки мелко нарезанного чеснока, чашка бульона, красного вина, по 1 дес. л. нарезанного лука, сельдерея, петрушки, 1 ст. л. масла.

Разрезать мясо на полосы, смешать компоненты начинки и нанести ее на полосы мяса. Свернуть их и скрепить деревянной шпилькой. Слегка обвалять в муке и обжарить в масле. Добавить жидкость, и кипятить на среднем огне около двух часов.

1–1,5 кг цыпленка, 2 ч. л. пряной смеси, 60 г мелких хлебных крошек, тертая кожура маленького лимона, 9—12 можжевеловых шишек, 250 г белого вина, 2 шалота, 2 моркови, соль и перец, 1 ст. л. масла.

Смешать хлебные крошки, пряную смесь, раздавленные можжевеловые шишки, соль, перец, лимонную кожуру и нафаршировать цыпленка. Обмазать цыпленка маслом и положить в гусятницу. Влить белое вино, добавить шалот. Завернуть в фольгу и жарить на среднем огне около 1,5 часа. При необходимости огонь в ходе приготовления можно убавить. Подавать горячим с овощами или картофелем в мундирах и зеленым салатом.

По этому рецепту получается 4–5 порций.

Таким же образом можно готовить утку, заменив пряную смесь на шалфей.

700 г куриной печени, 100 г сливочного масла, 2 измельченные дольки чеснока, 1 ч. л. сухого или 2 ч. л. свежего майорана, 2 ч. л. эстрагона, 1 ст. л. пшеничной муки, 300 г красного или белого вина, соль и перец.

Печень помыть, порезать на кусочки и варить на среднем огне с чесноком до готовности. Добавить эстрагон, майоран, соль и перец. Переворачивать печенку, пока мука не потемнеет. Постепенно добавлять вино, пока подливка не станет ровной и жидкой. Подавать горячим с вареным рисом.