М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

1 говяжий язык, луковица, морковь, веточка петрушки, 5 яблок, 1 ст. л. красного вина, соль, сахар, лимонная цедра по вкусу.

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.

Приготовить соус. Очистить яблоки от кожи и семян, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, влить полстакана воды и разварить до мягкости. Протереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль, сахар по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить.

Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть, добавить петрушку.

700 г мяса, можно использовать свинину, телятину, цыпленка – кусочки толщиной около 5 см, маленькая банка оливок, банка колечек ананаса, порезанных на четвертинки, красная глазированная вишня. Маринад: долька толченого чеснока, 1 ч. л. молотого имбиря, сок колечек ананаса, 1/4 чашки соевого соуса, 1 ст. л. вишневого ликера.

Смешать компоненты маринада. Положить в него мясо и оставить на 1 час. Насадить на шампуры мясо, кусочки ананаса, оливки, вишни. Поджарить, часто поворачивая и поливая маринадом. Рассчитывайте 2–3 шампура на человека. Подавать с вареным рисом и зеленым салатом. Вместо вишен можно использовать помидоры.

Для приготовления жаркого увеличить количество (все или частично) и добавить грибы, небольшие луковицы, кусочки болгарского перца, кусочки соленых огурцов с укропом, корнишоны, кусочки помидоров, чернослив без косточек. Расположить шампуры над угольками и поворачивать, пока блюдо не приготовится.

Утка, 100 г свиного сала, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. мелко нарубленной зеленой петрушки, соль, рюмка вина.

Для маринада: стакан уксуса, 2 лавровых листа, небольшая луковица, 10 горошин перца, соль.

Очистить и опалить утку, обтереть тушку сухим полотенцем. Приготовить маринад из уксуса, лавровых листьев, лука, перца и соли. Вскипятить его и, как только сильно закипит, залить им тушку, накрыть и оставить на час. Обтереть снова сухим полотенцем, положить внутрь печенку, кусочек масла и несколько ломтиков зеленой петрушки. Нашпиговать небольшими кусочками свиного сала, неглубоко, почти на поверхности. Уложить на противень, прибавить немного топленого сала, поставить в жаркий духовой шкаф и поливать соком со дна противня.

Изжаренную утку снять с противня, в противень налить рюмку вина, кипятить соус в течение некоторого времени, затем процедить сквозь сито и подать в соуснике. Утку подать с гарниром из сборных овощей.

Заячья тушка, 3 ст. л. растительного масла, 4 головки лука, 250 г лука-сеянца, 200 г маслин, рюмка вина, 1 ст. л. томата-пюре, соль, перец.

Подготовить и промариновать зайца. Отделить часть, подходящую для жаркого, остальное разрубить на куски. Поджарить слегка в растительном масле мелко нарезанный лук. Когда лук начнет розоветь, положить куски зайца и жарить, пока они не подрумянятся, а после этого тушить, добавляя время от времени понемногу горячую воду.

Поджарить отдельно на растительном масле лук. Положить его в кастрюлю с зайцем. Продолжать тушить. Когда заяц станет достаточно мягким, влить рюмку вина, смешанного с томатом-пюре, добавить предварительно проваренные в течение десяти минут в воде маслины и собранную при зачистке зайца кровь, смешанную с несколькими столовыми ложками красного вина. Если в крови имеются сгустки, ее нужно процедить сквозь сито. Посолить и положить по вкусу немного молотого перца. Соус должен загустеть, но не слишком, так как при охлаждении он становится еще гуще.

1 кг вырезки, 150 г печени, 100 г копчено-вареной ветчины, 1/4 стакана мадеры, 150 г шампиньонов, 2/3 стакана топленого масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 батона, 1 ст. л. картофельной муки, 0,5 л мясного бульона, соль.

Разрезать мясо поперек волокон на 10 кусков толщиной в палец, посолить и поджарить.

Срезать корки с батонов и нарезать 10 крупных ломтей толщиной в полтора пальца, намазать их с обеих сторон маслом и поставить на листе в духовку, чтобы они зарумянились.