М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Отдельно подать соус, приготовленный на рыбном отваре. Для этого заправить отвар маслом, растертым с массированной мукой и солью, и проварить 5–7 минут. Потом остудить до 50–60 градусов.

Это блюдо можно приготовить из любой мясистой рыбы.

850 г лосося или форели, 1/2 стакана белого сухого вина, 4 ст. л. сливочного масла, 1/2 луковицы, 1/2 корня сельдерея, корни и зелень петрушки, 200 г хлеба, 4 ч. л. уксуса, 1–2 лавровых листа, перец, соль.

У рыбы удалить плавники и внутренности, вымыть, нарезать на порции, положить на противень с растопленным маслом и залить рыбным бульоном, сваренным из головы и других рыбных отходов. Добавить мелко нарезанные лук, сельдерей, корни петрушки, перец, лавровый лист, белое сухое вино, уксус, соль и варить до готовности. Выложить рыбу на блюдо, а овощи протереть через мелкое сито, чтобы получился соус. Хлеб без корки нарезать кубиками (1–1,5 см), полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до золотистого цвета.

Рыбу залить приготовленным соусом, вокруг уложить кубики хлеба и горячий отварной картофель, посыпанный солью и зеленью петрушки.

500 г рыбы, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, луковица, 3 свежих огурца, 2–3 помидора, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, зубчик чеснока, 2–3 стручка сладкого перца, черный молотый перец, соль.

Рыбу разделать на куски, сбрызнуть лимонным соком и посолить. Вылить на сковороду половину указанного количества растительного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук, затем положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью петрушки. Тушить 10–15 минут под крышкой. В самом конце тушения добавить растолченный чеснок.

Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца и обжарить в оставшемся растительном масле. Через 10 минут добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы, а еще через 5 минут – половинки помидоров. Приправить солью и перцем. Когда овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить все вместе еще 5 минут на небольшом огне.

Подать в горячем виде с белым хлебом или картофелем.

Рассчитано на две порции.

600 г сайры, 1/2 стакана белого столового вина, 200 г шампиньонов, 2 луковицы, зелень петрушки, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1/2 стакана молотых сухарей, перец, соль.

Подготовить сайру, нарезать кусочками (по 4–5 кусочков на порцию), посолить и поперчить.

Изрубить шампиньоны, лук, зелень петрушки. Сложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и потушить. За 5 минут до готовности добавить подсушенную муку и белое столовое вино.

Смазать маслом сотейник, положить туда кусочки рыбы, добавить грибы вместе с соусом, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.

На гарнир подать отварной или жареный картофель.

750 г рыбы, стакан красного столового вина, корень петрушки, луковица, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла, 800 г картофеля, 4 гвоздики, 1–2 лавровых листа, перец, соль.

Очистить, промыть и нарезать петрушку и лук. Положить их вместе с гвоздикой, перцем и лавровым листом на дно кастрюли, а сверху подготовленную и нарезанную на куски рыбу. Посолить, залить красным столовым вином и водой. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус.

При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить процеженным соусом.

Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря

4 кг мидий, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, крупная луковица, небольшая морковь, сельдерей, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. л. томата-пюре, 1,5 стакана отвара мидий, 3 помидора, 1–2 лавровых листа, зелень петрушки, сахар, красный и черный молотый перец, соль.

Подготовить мидии, положить в воду, проварить 5 минут, вынуть и очистить.

В разогретом растительном масле обжарить поочередно мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Когда овощи станут мягкими, добавить муку, красный молотый перец, томат-пюре и процеженный отвар мидий.

В полученный соус, когда он закипит, добавить черный молотый перец, лавровый лист, сахар, белое сухое вино, мелко нарезанные помидоры и соль. Соус поварить 20 минут, затем овощи протереть через сито или дуршлаг, опять соединить с жидкой частью соуса и прокипятить. Прибавить мидии и поварить на слабом огне 10–15 минут.