М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Взять несколько формочек или чашек, положить на донышко звездочки моркови, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом. Поставить в холодное место.

Перед подачей к столу осторожно обвести ножом каждую порцию и выложить на круглое блюдо.

Украсить зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.

1 кг карпа, 2 стакана белого сухого вина, 1 морковь, корень петрушки, корень сельдерея, луковица, 150 г кольраби, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль.

Нарезать тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, кольраби и слегка обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, но так, чтобы овощи стали мягкими. После этого влить вино и положить нарезанную кусками рыбу (кожей вниз, сделав надрезы на коже), посолив и поперчив ее. Довести до кипения и варить на слабом огне до готовности.

Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Рыбный бульон продолжать кипятить до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. Этим бульоном можно залить рыбу. На гарнир подать гренки, поджаренные на масле.

Можно взять стакан вина, но в этом случае добавить стакан воды и по вкусу лимонный сок.

800 г карпа 1/4 стакана уксуса, стакан пива, 2 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. цедры лимона, 2 гвоздики, перец, сахар, соль.

Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Выложить в эмалированную или керамическую посуду, добавить гвоздику и влить разбавленный уксус. Поставить на час на холод, время от времени переворачивая рыбу.

В другую посуду налить пиво, положить сливочное масло, рыбу вместе с маринадом, всыпать молотые сухари и сахар. Закрыть посуду крышкой и сварить рыбу.

Выложить рыбу на блюдо, а отвар заправить натертой на мелкой терке цедрой лимона, прокипятить и залить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель.

750 г судака 0,5 стакана белого виноградного вина, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. пшеничной муки, яйцо, 200 г белого хлеба, 4 ст. л. сливочного масла, перец, соль.

Рыбу, нарезанную на куски, и ломтики грибов уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, поперчить, влить вино и 3/4 стакана рыбного бульона или воды. Варить 15–20 минут. Срезав с хлеба корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками (на каждый кусок рыбы по одному крупному и два мелких). Поджарить ломтики на масле.

Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой рыбы. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток, стертый в стакане с 1 ст. л. масла, и хорошо перемешать.

При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные большие ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы. Сверху уложить грибы. Залить рыбу процеженным соусом. Вокруг рыбы разместить поджаренные маленькие ломтики хлеба.

900 г судака, 1/4 стакана белого столового вина, 100 г свежих грибов, 2,5 ст. л. сливочного масла, 1 морковь, луковица, соленый огурец, лимон, 10 маслин, 2 ст. л. томатного соуса, 2–3 лавровых листа, 0,5 ст. л. каперсов, корень сельдерея, петрушка, сахар, перец, соль.

Рыбу очистить, вымыть, нарезать на порции, посолить, положить в кастрюлю и залить 1,5 стакана воды. Добавить целые промытые грибы, соль и лавровый лист. Варить до мягкости.

Морковь, сельдерей, лук и корень петрушки мелко нарезать и варить в небольшом количестве воды. Когда они будут почти готовы, добавить очищенный от семян и нарезанный кружками соленый огурец.

Вареные овощи смешать с грибами, нарезанными пластинками, растопленным сливочным маслом, томатом-пюре, каперсами, залить стаканом процеженного рыбного бульона, посыпать по вкусу перцем, солью и сахаром и поварить еще 5-10 минут. Влить вино. Затем рыбу положить на блюдо, залить грибным соусом и украсить ломтиками лимона, маслинами без косточек и зеленью петрушки.

Подавать с горячим отварным картофелем, посыпанным солью и зеленью петрушки.

1 кг щуки, 0,5 л белого сухого вина, 2 соляных огурца, головки репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, лук-порей, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, соль.

Для соуса: 300 г корня хрена, стакан 9 %-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли.

Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть, свернуть кольцом, поместить хвост в пасть и заколоть деревянной лучиной. Натереть мелкой солью, положить в кастрюлю, влить вино, добавить специи, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы и поставить на сильный огонь. Через 7-10 минут огонь уменьшить и довести рыбу до готовности.