М Соколовская - Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Мясо омара разложить на тарелке так, чтобы получить форму целого омара. Подать как горячую закуску.

Осьминог, 200 г оливкового масла, 300 г зеленого лука, 300 мл красного вина, головка репчатого лука, 300 г моркови, крупный корень сельдерея, 100 г маслин, 250 г грибов, 50 г томатной пасты, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, молотый красный перец, соль.

Осьминога нарезать кусками и, если он соленый, выдержать в воде 4–5 часов. В 100 г оливкового масла пассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить томатную пасту и влить вино. Затем лавровый лист, черный перец, крупно дробленный душистый перец и кипятить на слабом огне.

Очистить головки лука и ошпарить кипятком. Грибы очистить, варить в небольшом количестве воды и добавить в соус. Из моркови и сельдерея вынуть выемкой шарики величиной с орех фундук, варить в течение 15–20 минут, затем откинуть на сито и тушить в оставшемся оливковом масле 10–15 минут. Вынуть шарики из масла и добавить к винному соусу. Хорошо осушенного осьминога положить в сильно разогретое масло, в котором были припущены лук и морковь, перевернуть несколько раз и переложить в соус к овощам. Солить по вкусу, кастрюлю плотно накрыть крышкой (крышку можно даже замазать тестом) и тушить на медленном огне 1–2 часа не помешивая. Осьминога можно варить, как раков и омаров.

500 г рыбного филе, 1 ст. л. маисовой муки, соевый соус (или зелень), 1 ч. л. растительного масла, яйцо, 1 ст. л. десертного вина, сахар на кончике ножа, соль, перец, жир для жарки.

Из рыбного филе удалить косточки, филе пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформировать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.

Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.

1 кг карасей, 5 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 2 дес. л. водки, настоянной на цедре, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. молотого имбиря, 0,5 ч. л. молотого душистого перца, 10 г корицы, головка репчатого лука, 200 г капустных листьев, 3 ст. л. душистого растительного масла, соль.

Дно кастрюли выстлать слоем капустных листьев, уложить на него очищенных и вымытых карасей, сверху положить слой лука и имбиря. Следующий слой может быть из рыбы. Все содержимое кастрюли залить смесью из остальных продуктов, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести до кипения. Затем огонь убавить до слабого. Тушить 3–4 часа. Блюдо будет готово, когда сок впитается и рыба станет сухой.

Приготовление душистого масла. Чтобы сделать масло ароматным, разогреть до 180 градусов и бросить в него зерна душистого черного перца. Когда почувствуется аромат, зерна вынуть – повторно их использовать нельзя.

4 сельди, 1/3 стакана молока, 1/4 стакана белого виноградного вина, 2 ст. л. уксуса, луковица, зубчик чеснока, 2 желтка, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. красного молотого перца, 6 горошин душистого перца, соль.

Сельдь очистить, разделить вдоль на две половины и вымочить в молоке в течение 1–2 часов, а затем как следует обсушить.

Для приготовления маринада смешать белое виноградное вино и уксус, добавить нарезанные лук и чеснок, душистый перец, соль и прокипятить. Положить сельдь в маринад, влить немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить в течение 7 минут. Бульон процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным молотым перцем. Этим соусом полить сельдь.

Подавать в холодном виде.

750 г угря, стакан белого столового вина, 2,5 ст. л. сливочного масла, луковица, 3 желтка, 1 ч. л. картофельной муки, 4 ст. л. сливок, 3 горсти промытой, мелко нарубленной зелени (щавель, укроп, зеленый лук, петрушка, шпинат, шалфей, эстрагон), 1 лавровый лист, сок из 1/2 лимона, щепотка тмина, перец, соль.

Приготовить рыбу: снять кожу, выпотрошить, вымыть и разрезать на порции. Тертый лук потушить в масле с зеленью и 1–2 ст. л. лимонного сока. Затем добавить куски угря, приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить в течение 15–20 минут. Рыбу выложить на блюдо.

Хорошо перемешать желтки, сливки и картофельную муку, добавить оставшийся лимонный сок, все взбить венчиком и довести массу до кипения, но не кипятить. Рыбу полить соусом, украсить крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки.