Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Перец, помидоры и зелень сложить в блендер и измельчить в пюре. Или можно прокрутить через мясорубку. Всю массу выложить в кастрюлю и варить на среднем огне 40–50 минут, периодически помешивая, чтобы не пригорела. В конце варки положить соль, сахар, чеснок и кориандр. Проварить еще минут 10. Перед подачей соус остудить.

Соус также можно закатать на зиму. Для этого надо заранее приготовить стерильные банки с крышками. В конце варки добавить в соус 2–3 столовых ложки уксуса и немного подсолнечного масла без запаха. В кипящем виде разлить соус в банки и тут же герметично закатать. Перевернуть вверх дном, укутать одеялом до полного остывания. Хранить соус в темном прохладном месте.

Сацебели с томатной пастой

Состав:150 г томатной пасты, 150 мл воды, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы, 2 ст. л. яблочного уксуса, хмели-сунели, аджика, соль.

Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Мелко нашинковать зелень. Соединить чеснок, зелень, аджику и хмели-сунели. Тщательно растереть все в ступке (или в блендере). Добавить уксус и томатную пасту. Размешивая, налить столько кипяченой воды, чтобы получился соус консистенции жидкой сметаны. Посолить.

Можно также для вкуса томатную пасту проварить 5–10 минут на медленном огне, остудить, а потом добавлять в соус.

Сацебели из винограда

Состав:500 г неспелого винограда, 200 г очищенных грецких орехов, 1 ст. л. аджики, 5 зубчиков чеснока, зелень кинзы, соль, 1 стакан воды, специи – по вкусу.

Ягоды винограда отделить от веточек, вымыть. Сложить в кастрюлю, добавить полстакана воды. На медленном огне варить 10 минут. Затем ягоды протереть через сито. Чеснок мелко нарезать, зелень нашинковать. Перетереть в ступке (или измельчить в блендере) чеснок, зелень, аджику, орехи. Перемешать с виноградной массой, развести небольшим количеством воды, посолить. Хранить можно в холодильнике.

Сацебели с грецкими орехами

Состав:200 г грецких орехов, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, зелень кинзы и мяты, красный молотый перец, винный уксус, соль, 500 мл куриного бульона.

Чеснок и лук нашинковать. Зелень перебрать, удалить пожелтевшие листочки и грубые стебли. Мелко порезать. В блендер сложить лук, чеснок, зелень и очищенные грецкие орехи, измельчить до однородной пасты (или все прокрутить через мясорубку). Развести уксусом и бульоном (в крайнем случае водой) до нужной консистенции. По вкусу посолить и поперчить.

Сациви

Состав:400 г очищенных грецких орехов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы или петрушки, 1 яйцо, 1 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. имеретинского шафрана, черный перец, молотый кориандр, 1 ст. л. уксуса, 500 мл куриного бульона.

Растереть орехи в блендере или прокрутить в мясорубке. Поджарить лук на маленьком огне, охладить. Яйцо, петрушку, чеснок, поджаренный лук смешать с орехами. Влить частями куриный бульон и хорошенько размешать. Добавить соль, приправы, уксус по вкусу. Соус получается беловатого цвета, похожий на жидкую сметану.

Терновый соус

Состав:1 кг терна, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы и укропа, стручковый перец, соль.

Перебранный и промытый терн положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла его, и поставить варить. Когда терн хорошо разварится, снять с огня, удалить косточки, откинуть на сито и протереть вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, укроп и тщательно перемешать.

Сливовый соус

Состав:1 кг слив, 100 г очищенных грецких орехов, аджика, зелень кинзы, 1 лимон, чеснок, соль.

Промыть сливы, выложить в кастрюлю, влить четверть стакана воды, на среднем огне довести до кипения, проварить, помешивая, 10 минут, чтобы сливы не разварились. Откинуть сливы на дуршлаг, слить жидкость в отдельную посуду. Протереть сливы через сито или в блендере, отделив предварительно косточки и кожицу. Орехи обжарить и измельчить. Чеснок и кинзу мелко нарезать. Добавить все к сливовой массе. Еще раз взбить в блендере. Чтобы сделать поострее, можно добавить аджику, покислее – сок лимона. Все переложить в кастрюлю и немного проварить до густоты сметаны. Потом разлить по банкам, остудить и убрать в холодильник.

Ткемали

Состав:1 кг слив, 3 зубчика чеснока, 1/4 стакана воды, по 2 ст. л. рубленой зелени укропа и кинзы, 1 свежий острый стручковый перец, сахар и соль по вкусу.