Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Замесить тесто из просеянной муки, закваски и 250 мл чуть теплой воды. Месить примерно 15 минут, добавить соль, перемешать еще раз, скатать тесто в шар, присыпать мукой и поставить в теплое место на 8–10 часов. Спустя это время перемесить тесто еще раз, накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. Разделить тесто на кусочки по 200 г, скатать в шары, затем каждый шар раскатать в круглую или овальную лепешку толщиной примерно 1 см.

Традиционно этот хлеб печется в глиняной печи, лепешки приклеивают к ее горячей стенке. Печется хлеб до румяной корочки 20 минут, затем его снимают при помощи железного ухвата и кладут остывать под полотенцем. Дома можно выпекать в сильно разогретой духовке на специальных камнях для выпечки. Время от времени лепешки надо сбрызгивать водой.

Можно не делать дикую закваску, а сделать дрожжевое тесто, но для тонис пури подниматься ему надо меньше, чем для обычного хлеба, – примерно 1 час.

Быстрое тесто для пирогов

Состав:500 мл «Боржоми», соль, 50 г сливочного масла, 3 стакана муки.

Первоначально это слоеное тесто предназначалось для хачапури, но с ним можно делать и другую выпечку.

Просеять муку, добавить соль. Если минеральная вода солёная, то в тесто соли можно не добавлять. На минеральной воде комнатной температуры замесить полужидкое тесто, чтобы липло к рукам. Доску присыпать мукой и домешивать тесто на ней. Тесто не должно быть очень плотное. Раскатать лепешку в 3–5 мм толщиной. Сливочное масло растопить. Обильно смазать растопленным маслом тесто по всей поверхности, не забывая края. Разрезать тесто на полоски шириной 2–3 см. Доска должна быть посыпана мукой, иначе полоски будут прилипать и деформироваться. Уложить полоски в столбик друг на друга, придерживая обеими руками, чтобы столбик не развалился. Этот столбик скатать в колесико, положить его на доску и раскатать в лепешку. Теперь можно делать пироги с любой начинкой.

Шотис пури

Состав:400 г муки, 300 мл воды, 1 ч. л. соли, половина чайной ложки дрожжей.

Развести в теплой воде дрожжи, добавить просеянную муку и соль. Замесить тесто, накрыть и оставить на 1,5–2 часа на брожение. Потом разделить тесто на 2 части, скатать шарами и оставить еще на 15 минут, прикрыв полотенцем. Каждый шар размять в лепешку, растянув заготовку, сделать подобие плоской лодочки. Оставить еще на 20 минут. За это время духовку разогреть до +230–250 °C и печь лепешки 15 минут.

Грузинская халва

Состав:250 г муки, 100 г сахара, 180 г сливочного масла.

Взять сковороду с толстым дном, высыпать муку и на очень медленном огне обжарить до золотистого цвета, примерно 30 минут. Когда мука потемнеет, влить в нее заранее растопленное сливочное масло, хорошенько перемешать до однородной массы. Потом по столовой ложке всыпать сахар, постоянно перемешивая и растирая. Когда весь сахар растворится, снять с огня и разлить по тарелкам. Когда масса остынет и начнет застывать, разрезать на кусочки и отправить на час в холодильник.

Чурчхела

Состав:100 г жареного фундука, 100 г половинок грецких орехов, 1 л виноградного сока, 150 г муки.

Половину сока отлить в кастрюлю и поставить на огонь. Довести до кипения и вываривать сок около 30 минут. Можно в него добавить сахар по вкусу. Во вторую часть виноградного сока понемногу всыпать муку, непрерывно размешивая венчиком. Получится жидкость, похожая на блинное тесто. Пока уваривается сок, нанизать орехи на толстую нитку, предварительно сделав на конце нитки узелок. Должно получиться 7–8 ниток орехов. На конце нитки сделать петлю, чтобы их удобнее было подвешивать для сушки. Влить сок с мукой в кипящий виноградный сок, постоянно помешивая, варить 10 минут. Получится блестящий кисель. Окунать нитку с орехами в горячий сок, хорошо при помощи ложки намочить все орехи. Далее каждую нитку повесить над тарелкой просушиться на 15–20 минут. Когда сок загустеет, окунуть нитки с орехами в кастрюлю повторно, чтобы слой сока был толще.

Обычно чурчхелу сушат на улице в тени 5–7 дней. На солнце сушить нельзя, оболочка станет резиновой, а орехи не пропитаются соком.

Пеламуши – это оболочка чурчхелы. Готовят пеламуши не только для изготовления чурчхелы, но и как десерт из кукурузной муки. Второй вариант похожего десерта, тоже служащего в качестве оболочки для чурчхел, называется «татара». Ее готовят с пшеничной мукой.

Пеламуши

Состав:4 стакана виноградного сока, 1 стакан кукурузной муки.