Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня

Кто не знает шашлык, суп-харчо или гозинаки? Эти блюда стали настолько привычными на нашем столе, что мы порой забываем об их кавказском происхождении и готовим их на свой лад, а порой даже изменяем блюдо до неузнаваемости. Например, грузины удивляются, когда видят, как мы маринуем мясо для шашлыка в майонезе: «Зачем?! Ведь майонез мешает проявиться натуральному вкусу продукта! Приезжайте к нам в Грузию, и мы вас угостим настоящим шашлыком!» Шашлык там не маринуют. Мясо разделывают на равные куски вместе с жиром, солят, посыпают травами и жарят на вертеле. Получается очень вкусно. Едят шашлык руками.

Нужно сказать, что доброжелательный и гостеприимный народ Грузии всегда рад доброму гостю, которого угощают щедро и непременно вкусно. Настоящая (домашняя, а не ресторанная) грузинская кухня, в духанах на перевалах, довольно простая. Перед гостем на столе оказывается сыр, свежая зелень и овощи, лаваш, шашлык или речная форель, приготовленная на вертеле. Кстати, на вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные и молочные (сыр) продукты. Их нанизывают на металлический вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, периодически переворачивая. Главный напиток на столе – домашнее вино. Вот и почти весь набор блюд.

Гурманы могут дожидаться хачапури, но дело это долгое: приходится ждать около 40 минут, в лучшем случае – минут 15. Но и «быстрый» хачапури такой же вкусный, только проще по изготовлению. В каждом регионе хачапури делают по-своему, но при этом выделяется три основных традиционных вида хачапури – имерули (имеретинский), аджарский и менгрельский. Первый – круглая закрытая лепешка, второй – открытая «лодочка» с разбитым в серединку яйцом, третий – лепешка с двойным содержанием сыра. В Боржоми делают хачапури не только из дрожжевого, но и из слоеного теста.

Теперь о грузинском сыре… Наши представления о грузинском сыре сравнимы разве что с американскими представлениями об украинском борще (суп из свеклы) или о русских пельменях (мешочки из теста с мясом). Нужно сказать, что тот сулугуни, который продается у нас в магазине, похож на грузинский разве что только цветом. Вкус грузинского сулугуни другой. Домашний грузинский сыр сулугуни делится на три категории: слоистый, относительно малосольный, молодой. Кроме сулугуни, в каждом регионе делают и другие сыры: зрелые, мелкодырчатые, обычно соленые до горечи и довольно плотные, копченые. Брынзу делают редко. В Гурии гостю настойчиво советуют попробовать гхоби (то, что мы называем мамалыгой).

А хлеб в Грузии – это свежая толстая лепешка. Купить его можно везде. Повсеместно можно встретить маленькие, вкусно пахнущие пекарни. Поэтому хлеб подают к столу только очень свежим и горячим. Хотя он вкусный даже на следующий день, в отличие от наших лепешек и лавашей.

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они тесно связаны с географией, историей и экономикой страны, с народными и религиозными традициями, с влиянием соседей. Например, на кухню Западной Грузии оказала влияние турецкая кухня, а на кухню Восточной Грузии – иранская. Это отразилось на аромате и вкусе грузинских блюд, на способе приготовления и употребления основных продуктов. Если вы попадете в Западную Грузию, то вас угостят пресными сырами (сулугуни, имеретинским), а в Восточной Грузии вы оцените неповторимый вкус острых и соленых сыров (кобийского, тушинского). Хлеб в разных областях Грузии тоже различается по своему виду и вкусу. В Восточной Грузии подают к столу хлеб из пшеничной муки, испеченный в кувшинах, а в Западной Грузии лепешки из кукурузной муки – мчади. В Мегрелии и Абхазии в качестве хлеба иногда используют чумизу, из которой готовят кашу гоми. Ее едят с супом, овощами или мясными блюдами.

Есть отличие и в употреблении мяса. Если в Западной Грузии чаще едят кур и индеек, то в Восточной Грузии основной вид мяса – говядина, хотя там готовят блюда из баранины и свинины. И соусы к мясу там более острые.

Из всего этого можно сделать вывод: для того чтобы понять настоящую грузинскую кухню, нужно побывать в Грузии. Если вы не можете позволить себе такую роскошь, то положитесь на достоверность рецептов грузинских блюд, описанных в этой книге. И вы сможете по всем правилам приготовить шашлык и долму, суп-харчо и хаши, соус ткемали и аджику, засолить на зиму зеленые помидоры, выпекать разные виды хачапури и даже приготовить традиционную грузинскую сладость – чурчхелу. Вегетарианцы смогут тоже разнообразить свой стол грузинскими блюдами из овощей и круп (пхали и лобио в самых разных вариантах, аджапсандали, баклажаны на вертеле, гоми и мчади) и не будут разочарованы. Готовить эти блюда несложно, важно только ознакомиться с основными принципами и особенностями грузинской кухни.