Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня

Особенно популярен в Грузии ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным и рыбным блюдам.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

2 стакана ткемали,

по 2 веточки зелени кинзы и укропа,

1 веточка полей-травы (омбало),

1 долька чеснока,

перец стручковый и соль – по вкусу.

1. Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить.

2. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

Полезные советы

Трава омбало (мята-блошница) широко используется в грузинской кулинарии и является непременным ингредиентом рецептов соусов «ткемали». Она добавляется в лобио, в мясные блюда и может входить в состав смеси специй хмели-сунели.

4 порции

Время приготовления: 15–20 мин.

0,5 стакана сока граната,

0,5 стакана воды,

1–2 веточки зелени кинзы,

1–2 дольки чеснока,

стручковый перец и соль – по вкусу.

Выжать сок из граната, добавить к нему истолченную с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.

Полезные советы

Есть несколько способов выжать сок.

* Спелый гранат с неповрежденной кожицей покатать на столе ладонями, довольно сильно, но осторожно прижимая его. А после удалить на верхушке небольшой кусочек кожицы и вылить сок.

* Разрезать гранат пополам и воспользоваться обычной ручной соковыжималкой.

* Достать зернышки и размять ложкой в сите.

4 порции

Время приготовления: 15–20 мин.

1 стакан сок граната,

2 веточки зелени кинзы,

по 1 веточки чабера (кондари) и укропа,

1–2 дольки чеснока,

1 луковица,

соль – по вкусу.

1. Из граната выжать сок.

2. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, смешать с гранатовым соком, добавить нашинкованный лук.

Полезные советы

Если чистить гранат без перчаток, то кожа рук темнеет. Чтобы отбелить кожу рук, возьмите ломтик лимона, протрите им кожу и смойте сок водой.

Этот соус отличается очень сложным ароматом и значительно улучшает вкус блюд из рыбы, мяса и птицы. Кроме того, грузинский соус «баце к шашлыку» можно использовать и как самостоятельное блюдо. Местные жители намазывают его на лаваш.

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1,5 стакана очищенных грецких орехов,

1 чайная ложка толченых семян кориандра,

1 пучок кинзы,

2–3 дольки чеснока,

1 стручок перца,

1,5 чайной ложки соли,

0,25 стакана гранатового сока,

вода (холодная кипяченая),

1 столовая ложка оливкового масла,

1 столовая ложка нарезанного репчатого лука.

1. Орехи разделить надвое поровну, одну часть истолочь с 0,5 чайной ложки соли. Другую часть пропустить два раза через мясорубку или измельчить в блендере вместе с кинзой, чесноком, толчеными семенами кориандра, перцем и 1 чайной ложкой соли. Затем истолочь в ступке и растереть деревянной ложкой.

2. Соединить обе части и хорошо перемешать. Заправить ореховую массу гранатовым соком, разведя водой до нужной консистенции и добавив 1 столовую ложку оливкового масла.

Полезные советы

* Гранатовый сок по необходимости можете заменить разведенным винным уксусом, в который для смягчения добавьте по вкусу сахар.

* Если соус готовится для рыбы, то можете добавить в готовый соус гранатовые зерна или лук.

Соус киндз-дзмари подается к отварной белой рыбе. Название происходит от «киндз» – киндза и «дзмари» – уксус.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

1 стакан винного уксуса,

зелень кинзы,

соль – по вкусу.

1. Вымыть кинзу, обсушить ее, измельчить и перетереть с солью.

2. Добавить винный уксус и перемешать. Выложить готовый соус в соусник и подавать к шашлыкам, жареному и запеченному мясу.